葛輝

摘 要 高校購買食品和飲料原料是決定食堂經營成本，餐飲質量和高校整體穩(wěn)定性的重要環(huán)節(jié)。 高校食堂的公益性與采購的市場化存在著天然的矛盾，這里所謂的市場化是不完整的，相對封閉的。

關鍵詞 高校后勤 原材料采購 現狀 優(yōu)化

中圖分類號：G744 文獻標識碼：A

0前言

隨著我國高等教育的蓬勃發(fā)展和高校后勤社會化的深入，高校餐飲業(yè)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)和機遇。由于高校餐飲餐飲店數量眾多，食堂每天都要購買大米，面條，油，肉，蛋，鮮農產品等原材料，原料種類繁多，數量龐大，對食品的要求也很嚴格。

1高校餐飲特性及當前采購管理現狀

1.1采購監(jiān)控缺乏有效的方法

許多高校餐飲業(yè)領導人雖然意識到采購的重要性，但缺乏采購監(jiān)督的具體和有效的方法。在管理方面，胡子眉毛一把抓，無論購買量如何，所有領導人都將簽署并批準并忽視采購人員的功能。

1.2采購價格的不合理

在投標材料中，供應商報價最低的價格通常被用作投標價格，并且沒有考慮對專有供應商缺乏深入了解。沒有考慮用戶的實際需求，市場因素和質量因素。經常發(fā)生偽劣和不穩(wěn)定的供應現象。購買結果很難得到好處。采購相關部門沒有統(tǒng)一協(xié)調的運作機制。

1.3采購人員專業(yè)技能欠缺

一些采購人員對該部門食品原料的年需求和使用以及各種原材料在整個餐飲生產原料需求中的比例缺乏了解。相應的供應商缺乏有效的管理，盲目采購，積壓和浪費嚴重，導致食品原料采購成本高，資源浪費，餐飲業(yè)利潤下降。

2高校后勤飲食原材料采購模式

2.1集中采購模式

目前，高校食品和飲料原料采購主要是集中統(tǒng)一采購。學校的物流團隊或采購部門負責購買原材料，并將其分發(fā)給學校的各種餐館和食堂。由于購買食品和飲料的原料種類繁多，有些可以短時間儲存，有些儲存期短，易腐爛。對于不同的食品和原材料，物流采購模式有所不同。新鮮產品的原輔材料采購主要是各大學的單一集中采購模式。，去批發(fā)市場購買。對于散裝物料，大米，面條，油料和大量調味料，可實施招標式集中采購。通過招標采購，所有供應商都可以公平競爭，高校物流可以獲得價格合理的原材料供應，也可以通過招標了解供應商的來源。采購可以獲得更多的供應商報價并增加原材料供應來源。大量材料，大米，面條，油和大量調味品也可以在大學中集中采購。大學聯合采購是對該地區(qū)幾所大學的集中采購，將相同類型的原材料項目匯集到一起，形成大規(guī)模采購。為了實現規(guī)模經濟，獲得更好的價格折扣，并降低采購成本。

2.2農校對接模式

據統(tǒng)計，農業(yè)院校對接可以將高校原材料的物流成本降低20%～30%，為高校師生帶來益處。規(guī)模較大，規(guī)模較大的大型大學通過合作投資建立了自己的農副產品生產基地。“農學校對接”可以減少高校在農產品物流采購中的中間環(huán)節(jié)，在很大程度上降低采購成本，同時保障食品安全。同時，“農校協(xié)調”有利于根據高校物流需求促進農民訂單生產，滿足原料采購的物流需求，當存在原料安全問題時，可以追溯原料安全的來源，農學校對接采購供應鏈模式。然而，農業(yè)學校的對接也存在很多缺陷：（1）農業(yè)學校的對接增加了學校的投資負擔，擴大了企業(yè)管理的市場風險；（2）農產品基地建設將由經營環(huán)境，市場變化，管理風險等不確定因素造成。高校原材料采購物流帶來風險；（3）由于土地有限，許多高校缺乏農業(yè)基地，農產品基地無法完全解決所有主要原材料的保證供應問題。從物流整體投入和產出的角度來看，弊大于利；（4）然而，從國內實施情況來看，“?？看a頭”還沒有找到一個好的“對接”渠道。

3高校后勤飲食原材料采供系統(tǒng)優(yōu)化設計

針對目前高校后勤采購和供應管理的現狀，高校后勤管理需要圍繞“師生”需求建立供應鏈管理，優(yōu)化采購供應鏈高校后勤，建立基于供應鏈管理的信息系統(tǒng)來實現物流。信息共享提高了采購供應的及時性，規(guī)劃性和準確性，實現了食品原料采購供應的統(tǒng)一管理，優(yōu)化了大學物流供應和原材料采購物流網絡，降低了物流采購成本，提高了物流效率經濟效率和業(yè)務能力。首先，圍繞教師和學生的需求，不再是購買相對單一的膳食原料品種的問題，因此教師和學生只被動地接受幾種類型的食品和飲料。物流采購商需要開拓市場，擴大餐飲和原材料采購市場，提供各種農產品，改變蔬菜品種，為學生提供更多選擇，留住學生，確保學生人數穩(wěn)定'消費，并確保采購量穩(wěn)定。在高校餐飲原料供應鏈下游的師生們受益匪淺。其次，訂單式采購被用來刺激師生消費。近年來，高校越來越重視高校后勤餐飲和休閑活動的質量?；谟唵蔚牟少徔梢愿鶕蠋熀蛯W生的消費訂單向上游飲食原料供應商提供采購信息，并通過膳食材料購買原材料。該系統(tǒng)在市場上搜索合適的供應商，無需與供應商簽署大量采購合同。訂單驅動型采購可以簡化采購流程，減少采購部門的工作量，并節(jié)省大量人力。高校餐飲原料采購供應的重點是協(xié)調各種餐飲原料采購計劃的實施。在供應商供應計劃的協(xié)調下，物流采購生產和供應商供應可以同時進行。信息傳遞方式發(fā)生了變化，不僅縮短了反饋回復時間，還實現了供應鏈的同步運作，并將食品和飲料原料直接采購到高校物流中來提高效率。

4結束語

綜上所述，高校后勤的精細化管理首先要從原材料采購入手，加強原材料的采購，提高采購效率。

參考文獻

[1] 張曉丹.大連工業(yè)大學餐飲服務公司食品采購管理研究[D].大連：大連理工大學，2017.