孫蕓

摘要：角色扮演法是餐飲服務(wù)教學(xué)中理論聯(lián)系實(shí)際的橋梁，既要發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，又要提高學(xué)生的主體意識(shí)，其目的在于使學(xué)生在模擬的情景中借助角色的演練、分析和討論，從模擬實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，從而提高分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

關(guān)鍵詞：角色扮演法；餐飲服務(wù)教學(xué)；應(yīng)用

職校學(xué)生正處于青春期，心理發(fā)展還處于未成熟期，這個(gè)時(shí)期的職校學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力不足，很多學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，學(xué)習(xí)主動(dòng)性較差。而且職校的教育方式與初中的教育方式也有較大區(qū)別，大多數(shù)學(xué)生都不喜歡傳統(tǒng)的教學(xué)方式，從而產(chǎn)生厭學(xué)情緒，更談不上主動(dòng)學(xué)習(xí)了。飯店服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生也不例外。為了幫助學(xué)生在餐飲專業(yè)課中更好地掌握餐飲服務(wù)技能，筆者認(rèn)為，在餐飲教學(xué)中運(yùn)用“角色扮演法”很有必要。

一、角色扮演教學(xué)方法的定義

角色扮演法是指在一個(gè)模擬的工作環(huán)境中，指定參加者扮演某種角色，借助角色的演練來(lái)理解角色的內(nèi)容，模擬性地處理工作事務(wù)，從而提高處理各種問(wèn)題的能力。角色扮演法使教學(xué)內(nèi)容劇情化，腳本化，讓學(xué)生扮演劇中的人物，進(jìn)入角色，體驗(yàn)職業(yè)生活，在角色扮演中學(xué)習(xí)知識(shí)、理解知識(shí)、掌握知識(shí)所采用的教學(xué)方法。這種方法比較適用于餐飲服務(wù)課程中訓(xùn)練服務(wù)姿態(tài)、儀容、待客的言談舉止、餐飲服務(wù)接待程序等技能，比如引領(lǐng)入座、電話預(yù)訂、點(diǎn)菜服務(wù)、席間接待服務(wù)等基本技能的學(xué)習(xí)和提高。

二、角色扮演法的基本步驟

1.布置課題。餐飲教學(xué)中，教師可以根據(jù)教學(xué)的內(nèi)容，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)的情景，教師向?qū)W生布置相關(guān)課題，要求學(xué)生以表演的形式反映課題內(nèi)容。

2.角色分工。由學(xué)生自行討論，構(gòu)思腳本，布置場(chǎng)景，確定角色分工。如“西式早餐”，由學(xué)生分別扮演客人、服務(wù)員、傳菜員等角色，然后準(zhǔn)備相應(yīng)道具，如菜譜、餐桌、餐椅、托盤、各式餐具，柜臺(tái)等。在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生通過(guò)各種途徑，包括上網(wǎng)查找、圖書館閱讀專業(yè)類書籍等途徑收集情景，并根據(jù)教師的作業(yè)要求，學(xué)生通過(guò)小組討論，結(jié)合收集到的資料，自創(chuàng)情景并進(jìn)行角色扮演，以此來(lái)加強(qiáng)對(duì)專業(yè)理論知識(shí)的掌握。

3.排練。充分利用課余時(shí)間排練角色，同時(shí)不斷修改、完善。例如：西餐零點(diǎn)早餐的點(diǎn)菜服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生扮演其中的角色，在排練過(guò)程中鞏固接待服務(wù)用語(yǔ)及服務(wù)技能、技巧，進(jìn)而達(dá)到運(yùn)用專業(yè)英語(yǔ)接待外賓。學(xué)生或許會(huì)根據(jù)場(chǎng)景的變化而產(chǎn)生興趣，從而提高學(xué)生的外語(yǔ)水平及應(yīng)變能力。它能夠充分地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，同時(shí)在排練的過(guò)程中，學(xué)生能夠擴(kuò)大知識(shí)面，也學(xué)會(huì)了與其他同學(xué)合作學(xué)習(xí)。

4.表演與評(píng)價(jià)。先后讓學(xué)生模擬預(yù)訂員、一般客人、?？?、VIP、值臺(tái)員等角色，在角色扮演的時(shí)候，學(xué)生聲色并茂，有利于提高學(xué)生的表現(xiàn)能力，給學(xué)生以真實(shí)、具體的情境感受，為課堂帶來(lái)了活潑的氣氛。然后教師引導(dǎo)學(xué)生對(duì)模擬角色的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)析。

三、材料準(zhǔn)備

為了更好地讓學(xué)生掌握西餐接待服務(wù)環(huán)節(jié)中的對(duì)客點(diǎn)菜、餐臺(tái)布置、上菜服務(wù)等內(nèi)容，課前要準(zhǔn)備各種教學(xué)用具，并布置學(xué)生做好相應(yīng)的準(zhǔn)備：

（一）情景角色準(zhǔn)備。

讓學(xué)生從不同途徑如通過(guò)報(bào)紙、刊物、網(wǎng)絡(luò)等收集餐飲服務(wù)接待的情景，為不同情景下的角色扮演提供事實(shí)依據(jù)，便于角色扮演者在角色中掌握不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

（二）設(shè)備準(zhǔn)備。

1.教學(xué)用具。進(jìn)行角色扮演演示之前，所需要的設(shè)備必須應(yīng)與現(xiàn)實(shí)的情景相似，使角色扮演者在演示過(guò)程中具有真實(shí)性，能提高學(xué)生演示情景的興趣，激發(fā)學(xué)生的表演欲望。一般要準(zhǔn)備菜譜、點(diǎn)菜單、教科書、接待服務(wù)用語(yǔ)（英）、模擬早（正）餐菜式及飲料，還有餐臺(tái)、臺(tái)布、餐巾、托盤、碗、盤及杯具等。

2.學(xué)生的準(zhǔn)備。包括相應(yīng)知識(shí)的準(zhǔn)備、心理的準(zhǔn)備、身份的準(zhǔn)備等，如準(zhǔn)備進(jìn)行中式早餐的模擬情景教學(xué)前，應(yīng)該讓同學(xué)熟悉與中式早餐有關(guān)的內(nèi)容。

總之，教師和學(xué)生應(yīng)該根據(jù)情景所需的設(shè)備設(shè)施在課前做好充分的準(zhǔn)備，盡量讓演示的現(xiàn)場(chǎng)具有真實(shí)性、可靠性。

3、評(píng)價(jià)表準(zhǔn)備。評(píng)價(jià)表是根據(jù)學(xué)生演示的內(nèi)容制訂出來(lái)的，能夠讓其他沒(méi)有參與演示的學(xué)生專注于情景模擬角色，有任務(wù)在身，做到仔細(xì)觀察，用心思考、評(píng)價(jià)。

四、表演過(guò)程控制

1.教師在教學(xué)過(guò)程中要告知學(xué)生角色扮演的要點(diǎn)，鼓勵(lì)、引導(dǎo)表演的學(xué)生全情投入，同時(shí)組織其他學(xué)生認(rèn)真觀看、思考，控制好課堂紀(jì)律。

2.學(xué)生分組模擬練習(xí)，注意角色的特定情感，通過(guò)表演把餐飲服務(wù)過(guò)程中的要點(diǎn)和帶給客人的不同感受表現(xiàn)出來(lái)，使學(xué)生親身體驗(yàn)服務(wù)態(tài)度和服務(wù)規(guī)范的重要性，加深對(duì)餐飲服務(wù)知識(shí)與技能的理解和掌握，達(dá)到理想的教學(xué)效果。

五、教學(xué)小結(jié)

學(xué)生表演完畢，教師可以組織學(xué)生就扮演的角色的做法進(jìn)行討論、評(píng)析。評(píng)析不但要注意教學(xué)的主要內(nèi)容，還應(yīng)對(duì)扮演者的儀表、姿態(tài)、語(yǔ)言表達(dá)、溝通技巧、應(yīng)變和解決問(wèn)題等相關(guān)表現(xiàn)進(jìn)行單項(xiàng)和整體評(píng)價(jià)，從而強(qiáng)化學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，提高學(xué)生的整體服務(wù)素質(zhì)。另外，把每個(gè)小組的表演和評(píng)析綜合打分，也能增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)、參與興趣和集體榮譽(yù)感。

六、課后評(píng)估

實(shí)施模擬情景角色扮演法教學(xué)后，教師與學(xué)生都要對(duì)整個(gè)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行回顧總結(jié)。站在教師的角度，通過(guò)回顧總結(jié)，可以從中得到經(jīng)驗(yàn)，受到啟發(fā)，以便在今后的教學(xué)中揚(yáng)長(zhǎng)避短，使自己的教學(xué)水平及教學(xué)效果得到不斷的提高。而學(xué)生的回顧總結(jié)，可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的形式進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，從而有利于他們對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)一步理解消化。

角色扮演教學(xué)法的核心在于激發(fā)學(xué)生的情感，將學(xué)生引入一個(gè)餐飲服務(wù)特定事件的真實(shí)情境中，通過(guò)師生、學(xué)生之間的雙向和多向互動(dòng)，積極參與，平等對(duì)話和研討，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)技能的主動(dòng)性、積極性，誘發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的內(nèi)在動(dòng)機(jī)，促進(jìn)學(xué)生成為餐飲教學(xué)中的主體，讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、研究性學(xué)習(xí)、探索性學(xué)習(xí)。所以，在職校的餐飲教學(xué)中合理地運(yùn)用角色扮演法，配合其他教學(xué)方法和教學(xué)技巧，將會(huì)讓我們的教學(xué)效果事半功倍。

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