張忠金

摘 要：近年來隨著時代進步社會的發(fā)展，中國的烹飪是在我國上千年的烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實踐活動中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和。它包含烹調(diào)技術、烹調(diào)生產(chǎn)活動、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。 中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。

關鍵詞：烹飪；基礎知識；教學

中高職烹飪專業(yè)教學過程中，烹飪基礎知識教學在教學環(huán)節(jié)中占有非常重要的位置。烹飪基礎知識教學是指集中、系統(tǒng)、完善、傳授烹飪基礎知識的課堂教學。它是完整烹飪教學統(tǒng)一體的重要組成部分。在培養(yǎng)合格的烹飪技術人才中發(fā)揮著重要作用。本文主要針對烹調(diào)技術、原料知識兩門學科的教學情況做一下概要的講解。

一、原料知識教學

烹飪原料知識這一學科是烹飪專業(yè)一門針對性的基礎課，其涉及原料較廣，它主要通過介紹烹飪原料的品種、分類、產(chǎn)地、用途和檢驗及保管方法等，為學習《烹飪原料加工技術》、《烹調(diào)技術》、《面點制作技術》等幾門學科奠定基礎知識。根據(jù)烹飪原料課的性質(zhì)和任務?？梢源_定以下四點主要的教學目標。

（一）識別原料。什么原料是什么形狀，它本身的形體結構，內(nèi)部組織有哪些特征。作為今后的烹飪技術工作者必須能夠準確的加以識別。這是使用烹飪原料的首要條件。

（二）了解原料。了解原料首先要做到的就是了解各類原料所含有的營養(yǎng)成分、物理、和化學的性質(zhì)等原料的功用。如肉、蛋類原料含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，果菜類原料含有較多的維生素和礦物質(zhì)，醋能促進食物中的鈣質(zhì)分解等。想要了解原料還要了解原料由于原料的品種、水土、氣候、飼養(yǎng)、生長期限、生活環(huán)境、加工方法等先天與后天因素的不同，而使烹飪原料的品質(zhì)有所差異。例如同是白菜，核桃紋和大青葉質(zhì)量就不同，這是品種不同。同是粳米，江南粳米就不如東北的響水粳米好，這是由于土壤氣候的不同。同是家鴨，北京填鴨就是肥美，這是由于飼養(yǎng)管理方法的不同。同是母雞，雛雞含蛋白質(zhì)高而脂肪含量較低，成年雞又不同蛋白質(zhì)含量低而脂肪含量又較多，這就體現(xiàn)出來生長周期的不同。再拿面粉來講，富強粉和標準粉就是由于小麥品種和加工方法的區(qū)別而質(zhì)量有所差異等等。從以上幾點可以看出，只有在了解上述這些知識的基礎上，才能在烹飪操作時恰當?shù)剡x用原料，并根據(jù)不同的原料，原料的不同性質(zhì)，特點加以靈活的技術處理。

（三）鑒別原料。原料的鑒別選用是指鑒定原料的質(zhì)量標準。同是一種原料，由于加工、運輸、儲存等因素，質(zhì)量會發(fā)生一定程度的變化。例如新鮮的豬肉和不新鮮的豬肉，鮮魚和不新鮮的魚，鮮蛋和陳蛋等。同時還要懂得各種原料以及各種原料的不同性質(zhì)和用途，并能根據(jù)菜點的需求，選用適合恰當?shù)脑稀?/p>

（四）保管原料。根據(jù)原料的特性采用適當?shù)谋９芊椒ǎ瑏泶_保原料不受損失或者減少損失。能夠識別原料、了解原料、又能鑒別原料、選用、保管原料，這就是《烹飪原料知識》的教學目的。只有達到這個目的，才能夠在進行烹飪操作時做到物盡其用，為烹制色香味型俱佳的菜品奠定良好的基礎。明確了《烹飪原料知識》的教學目的，只是搞好烹飪教學的前提條件。如何才能達到既定的教學目標，教學時要遵循哪些具體要求、采用哪些基本方法？為解決這些問題，首先套探討教學時容易出現(xiàn)的問題。

一是通過烹飪原料知識教學，我們將要介紹多種各具特點的烹飪原料。但是學生在入學前只能接觸到一些有限的原料。學生對于大多數(shù)原料只是存在于聞其名、未見其物上。對于這些非常生疏的原料，如果只局限于在課堂上泛泛的空談。不給學生一定的感性上的認識，學生就不會真正的了解這些原料，也不可能實際識別這些原料，在實際工作中也就不會適當?shù)倪x取原料。

二是由于在教學時要介紹許許多多的烹飪原料，如果只限于泛泛的介紹，也就容易造成教學上的平淡、呆板使學生感到乏味。例如在介紹水產(chǎn)品當中的魚類時，魚的種類有很多，對這些魚的形體特征、產(chǎn)地、產(chǎn)季、質(zhì)地、用途等都要一一加以介紹，這就很容易使學生產(chǎn)生絮煩的感覺不能形成良好的記憶。甚至在一節(jié)課上要介紹十幾種原料表現(xiàn)在教學上就更容易出現(xiàn)重點不突出，內(nèi)容不集中，使教學顯得雜亂。

三是由于每一種原料都要涉及多方面的知識，這樣就很有可能走向兩個極端。或者使講的內(nèi)容太多，離題太遠，使內(nèi)容擁擠，浪費時間，這就不容易保證教學重點，形成教學上的互相干擾。

四是烹飪原料分類有幾大類，每一類當中又分成若干具體品種。在教學中可能會出現(xiàn)這樣的情況，或者只注意強調(diào)每種原料的性質(zhì)，而忽略了每一種原料的共性，從而使學生缺少對每一種原料的總體認識。這樣就使學生缺乏對各種原料的具體了解。如何把每類原料的共性及具體品種的性質(zhì)恰當好處的反應出來，使學生從一般中認識個別，個別中認識一般，是烹飪原料知識教學中應該經(jīng)常注意的問題。

五是對于每一種原料的講授都要體現(xiàn)出來知識性，科學性、和實用性的統(tǒng)一。每一種原料都是以介紹某種知識為主要內(nèi)容，這些知識是科學的，和烹飪技術有的密切關聯(lián)的，在烹飪技術實踐中能得到廣泛的應用的。所以在教學中對原料知識的介紹就必須把知識性、科學性、實用性很好的結合起來，讓知識性符合科學性，服從于實用性。每節(jié)課的講授都要形成一個有機的整體，盡量抓住教學的重點內(nèi)容，以此為綱，為基本線索來確定展開全部內(nèi)容。通過教師的重新組合，使內(nèi)容之間相互聯(lián)系。學生能看懂教材的地方就不講，在課堂指導學生閱讀，教師的講解要精練，或是補充知識或是解決疑難進行歸納。

二、烹調(diào)技術教學

烹調(diào)技術的基礎理論比較集中的反映在烹調(diào)技術這門課的教學內(nèi)容里面。其中主要包括對烹調(diào)技術各個工序，各環(huán)節(jié)的操作方法、地位、作用、基本操作要求的介紹及其道理的說明。盡量使學生掌握這些理論知識。是下一步進行實習教學的重要條件。因而，也是本門教學的首要任務。使學生初步了解各種烹調(diào)方法。烹調(diào)方法的理論，是烹調(diào)理論的精華。它既是對烹調(diào)原料加工技術烹調(diào)技術中各種單項技能知識的運用，也是這些知識的進一步升華和系統(tǒng)化。所以，通過烹調(diào)方法的教學，使學生掌握烹調(diào)方法的理論具有非常重要的意義。在烹調(diào)方法教學中，要通過一定數(shù)量的菜肴品種來進行。但講授和演示菜肴品種并不是烹調(diào)技術理論課的教學目標。為達到上述的教學目的，應注意以下三點教學要求：

一是以烹調(diào)方法為核心，組織本課的全部教學內(nèi)容。烹調(diào)方法的理論，是對各種烹飪基礎知識的綜合運用，具有綜合性、系統(tǒng)性和靈活性的特點。以此為核心組織烹調(diào)技術課的教學，有利于對前面所學知識的鞏固和應用，同時也利于對烹調(diào)方法理論的消化理解，并且能使這門課的教學重點突出、脈絡分明，形成一個有機的整體。二是課堂講授、直觀教學、實習教學要緊密配合。烹調(diào)技術理論教學和實驗教學很難截然分開，它們總是自然的交織在一起。而烹調(diào)技術的課堂講授教學又總是需要直觀教學加以配合，這就使得上述三種教學形式更為復雜。根據(jù)我們對烹調(diào)教學過程的經(jīng)驗，為使烹調(diào)理論教學和實驗教學能有機的結合起來，就要使三種教學形式密切的加以配合，基本做到同步進行。三是在教學中要盡量引導學生自己分析問題、解決問題。在教學中教師始終要把學生當做認識的主體來對待，不能因為要發(fā)揮教師的主導作用就越主代庖。特別是烹調(diào)教學中更是如此。要十分注意在這門課的教學中很好貫徹精講與多練相結合的教學原則。只有通過教師的有效引導，使學生開動腦筋，自己分析解決問題，這樣得來的知識才能更加牢固。

終上所述，烹飪基礎知識教學不僅為基本技能教學奠定了有利基礎，同時也為學生在今后的烹飪實踐中繼續(xù)深造、發(fā)展打下了堅實的基礎，不僅傳授知識，而且在發(fā)展學生烹飪能力、進行思想教育上也同時發(fā)揮著重要的作用。因此，搞好烹飪基礎知識教學有這十分重要的現(xiàn)實意義和潛移默化的長遠意義。