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        基于鋁含量標(biāo)準(zhǔn)的面制食品質(zhì)量管理研究

        2018-07-10 13:35:46陳銀霞
        世紀(jì)之星·交流版 2017年11期
        關(guān)鍵詞:面食

        陳銀霞

        [摘 要]通過對三類面制食品中鋁含量的檢測,分析油炸、煎制和蒸制面食中鋁含量的區(qū)別與規(guī)律。研究結(jié)果表明油炸類面食的鋁含量范圍是33.878~42.361mg/kg,煎制類面食的鋁含量范圍是2.552~34.535mg/kg,蒸制類面食的鋁含量范圍是2.606~45.138mg/kg;三種面食的最低鋁含量為2.552mg/kg,最高鋁含量為45.138mg/kg;油炸類面食鋁含量最高,其次是煎制類和蒸制類且水平相當(dāng)。

        [關(guān)鍵詞]面食;鋁含量;濕法消解

        鋁元素被認(rèn)為是一種無毒元素,廣泛存在于人們的日常生活當(dāng)中。含鋁食品添加劑一般指明礬,明礬常作為膨松劑、穩(wěn)定劑、護(hù)色劑、防腐劑及保脆劑等應(yīng)用在面粉制品中。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)對明礬的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)做了明細(xì)規(guī)定。但在現(xiàn)實生活中允許添加的食品中常有超標(biāo)的事情發(fā)生,而未被允許添加的食品,也有被檢出的案例?,F(xiàn)在食品中鋁超標(biāo)或超范圍使用的現(xiàn)象仍然很嚴(yán)重。吳英等對面食中鋁含量調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)烘烤面食鋁含量平均126mg/kg,超標(biāo)率55%;蒸的面食鋁含量平均為50mg/kg,95.12%符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);油炸面食含量為302mg/kg,超標(biāo)率達(dá)42%,其中油條超標(biāo)率80%,最高可達(dá) 1790mg/kg。2015年對福建農(nóng)林大學(xué)各學(xué)生食堂的面制食品中鋁元素的含量進(jìn)行了抽樣檢測。

        一、材料與儀器

        從福建農(nóng)林大學(xué)的食堂抽樣面制品,分蒸制、煎制和油炸三類,其中蒸制類包括饅頭、巧克力饅頭、黃豆包、菜包、肉包、中式漢堡;煎制類包括煎包、煎餅、南瓜餅、華夫餅、千層餅、醬香餅、菜肉餅、酸菜餅;油炸類包括麻球、馬耳、油餅、油條。

        石墨原子吸收分光光度計(AA-6300C (P/N 206-52430)型,島津公司);電子天平(TE612-L Max 610 g,d=0.01g,賽多利斯科學(xué)儀器有限公司);石墨硝堿儀;高氯酸(GR)+硝酸(GR)混合酸(按1:4的比例配制);1%硝酸、鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液GSB04-1713-2004:1000ug/mL。實驗用水為去離子水。

        二、試驗方法

        1.面食樣品的前處理與濕法消化

        面食→去夾心、夾餡部分→稱重→80℃干燥4h→稱重→磨成粉末

        稱取一定量的面制品樣品,加適量的正己烷,2-3分鐘后,倒掉正己烷,用真空泵吸去樣品中的水分,然后電熱板上進(jìn)行干燥,促進(jìn)正己烷揮發(fā);用15mL混酸將樣品完全移至消化管中,用保鮮膜封好,使樣品液浸泡過夜;次日,牽開保鮮膜,向消化管中加入數(shù)粒玻璃珠并置于電熱板上緩慢加熱消化,至消化液無色透明,并出現(xiàn)大量高氯酸白煙。待濃煙冒盡時,取下放冷,加入1mL硝酸浸濕(以溶解其他金屬),用蒸餾水定容至50mL[2-3]。空白不加樣品,其余同上操作。

        2.鋁含量的測定

        (1)儀器操作條件。

        波長為303.9nm,燈電流為8.0mA,光譜帶寬為0.5nm.進(jìn)樣方式為自動進(jìn)樣器進(jìn)樣,測量方式為峰高測量,進(jìn)樣體積為20uL。

        (2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

        分別吸取1000ug/mL鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液,稀釋為25、50、75、100ng/mL,同時做試劑空白,按所設(shè)定的儀器條件,依次測定4個標(biāo)準(zhǔn)溶液,由儀器工作站軟件計算得到標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程1:y=0.0025x + 0.0347,相關(guān)系數(shù)為0.9994。將標(biāo)準(zhǔn)鋁溶液稀釋為100、 200、 500、1000ng/mL,得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程2:y=0.0013x+0.1596,相關(guān)曲線為0.9997。

        (3)石墨爐原子吸收光譜法。

        樣品的消化是準(zhǔn)確測定鋁的關(guān)鍵,對已知含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行消化測定發(fā)現(xiàn),高溫馬弗爐測定結(jié)果明顯偏低,而微波消解法和高氯酸-硝酸濕式消化法測定的結(jié)果接近標(biāo)準(zhǔn)值。高氯酸-硝酸濕式消化法操作簡單,回收率高,因此采用高氯酸-硝酸式濕式消化法。

        三、結(jié)果與討論

        從表1中可知,麻球的最高鋁含量為42.361 mg/kg,麻球的最低鋁含量為39.214 mg/kg;油條的最高鋁含量為40.944mg/kg,油條的最低鋁含量為35.248mg/kg。根據(jù)所檢測的樣品,油炸類面食的最高鋁含量為42.361mg/kg,油炸類面食的最低鋁含量為33.878mg/kg。綜上可得,油炸類面食的鋁含量范圍是33.878~42.361mg/kg,其鋁含量沒有超標(biāo)。

        從表2可知,華夫餅、煎餅和菜肉餅的鋁含量范圍是27.065~34.535mg/kg,蔥餅、千層餅、醬香餅和煎包的鋁含量范圍是2.552~ 6.360mg/kg。根據(jù)所檢測的樣品,煎制類面食的最高鋁含量為34.535mg/kg,煎制類面食的最低鋁含量為2.552mg/kg。綜上可得,煎制類面食的鋁含量范圍是2.552~34.535mg/kg,其鋁含量沒有超標(biāo)。

        從表3可知,巧克力饅頭的最高鋁含量為10.667mg/kg,巧克力饅頭的最低鋁含量為8.097mg/kg;肉包的最高鋁含量為3.757mg/kg,肉包的最低鋁含量為 2.606mg/kg。比較饅頭、巧克力饅頭和肉包的鋁含量可知,饅頭的鋁含量最高,其次是巧克力饅頭,最后是肉包。根據(jù)所檢測樣品,蒸制類面食的最高鋁含量是45.138mg/kg,蒸制類面食的最低鋁含量是2.606mg/kg。綜上可得,蒸制類面食的鋁含量范圍是 2.606~45.138mg/kg,其鋁含量沒有超標(biāo)。

        綜上所述,油炸類面食的鋁含量范圍是33.878 ~ 42.361 mg/kg,煎制類面食的鋁含量范圍是2.552 ~ 34.535mg/kg,蒸制類面食的鋁含量范圍是 2.606 ~ 45.138 mg/kg。將煎制類與油炸類的鋁含量比較可知,除了華夫餅之外,油炸類的鋁含量都高于煎制類的鋁含量;將蒸制類與油炸類的鋁含量比較可知,除了中式漢堡之外,油炸類的鋁含量都高于蒸制類的鋁含量。將煎制類與蒸制類的鋁含量比較可知,除了華夫餅、煎餅、菜肉餅、中式漢堡和饅頭的鋁含量偏高外,煎制類與蒸制類的鋁含量基本相同,其鋁含量范圍在2.552~ 10.667mg/kg。

        綜上所述,油炸類面食的鋁含量最高,其次是煎制類面食和蒸制類面食,且煎制類面食和蒸制類面食的鋁含量基本一樣。

        四、結(jié)語

        通過濕法消解進(jìn)行前處理,再利用石墨原子吸收光譜儀檢測食堂油炸類、煎制類和蒸制類面食的總鋁含量,并與國家面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn)比較。結(jié)果表明所抽檢三類面食都沒有超標(biāo);油炸類面食的鋁含量最高,其次是煎制類面食和蒸制類面食,且煎制類面食和蒸制類面食的鋁含量基本相同。

        參考文獻(xiàn):

        [1]吳英,段樂,周勤文等.面制食品中鋁含量調(diào)查分析[J].1安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,1998,4(1):21-22.

        [2]郭虹.鋁試劑分光光度法測定食品中的鋁[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2006,16(l):47-48.

        [3]蘇德昭,王林,王永芳.GB/T5009.182-2003面制食品中鋁的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

        [4]方克鳴,陳建榮,吳蘭菊.濁點萃取一石墨爐原子吸收光譜法測定水樣中痕量鋁[J].分析實驗室,2008,27.

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