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        高壓脈沖電場殺菌技術(shù)在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用初探

        2018-07-02 08:53:58徐維昌金妙仁
        現(xiàn)代食品 2018年9期
        關(guān)鍵詞:調(diào)味品醬油殺菌

        ◎ 尹 倩,徐維昌,金妙仁,陳 波

        (1.浙江工商大學(xué)信息與電子工程學(xué)院,浙江 杭州 310018;

        2.杭州老大昌調(diào)味品有限責(zé)任公司,浙江 杭州 311265)

        醬油起源于我國,是人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品[1-2],在我國人民的日常飲食和餐飲、食品加工等行業(yè)有著廣泛應(yīng)用。醬油生產(chǎn)過程是開放式的,因此發(fā)酵過程中難免有各種雜菌進入到發(fā)酵基質(zhì)中。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全,產(chǎn)品灌裝前均有除菌工藝,而國家標(biāo)準(zhǔn)也有微生物指標(biāo)的要求[3]。目前,多數(shù)企業(yè)采用加熱除菌工藝,但傳統(tǒng)的熱殺菌會導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)不同程度的改變和損失,因此非熱殺菌技術(shù)應(yīng)運而生。其中,脈沖電場殺菌技術(shù)是利用高電壓脈沖作用于物料,使微生物細胞膜被電擊穿,產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔,導(dǎo)致微生物失活,而達到殺菌效果。這種殺菌工藝避免了高溫處理,能最大程度地保存食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。因此脈沖電場殺菌技術(shù)在食品加工中有廣泛的應(yīng)用前景。本文以釀酒酵母為試驗菌,對高壓脈沖電場殺菌技術(shù)在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用進行了初步探討。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        YEPD培養(yǎng)基;美藍染色液;殺菌裝置(處理槽寬0.2 cm):伯樂生命醫(yī)學(xué)有限公司,顯微鏡:奧林巴斯有限公司。

        1.2 方法

        挑取已活化的釀酒酵母至一定量的醬油中,混勻,用醬油調(diào)配成濃度為106個/mL,再進行處理。對樣品液按照試驗設(shè)計采用進行殺菌處理,用美藍染色法對樣品液中酵母菌死菌數(shù)進行測定。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 醬油對電場電壓耐受力試驗

        由于醬油中含有大量的氯化鈉等化合物,有一定的導(dǎo)電性,故隨著電場電壓的升高,電場有可能擊穿。從表1可以看出,當(dāng)電壓達到600 V時,電場通電時就有零星擊穿現(xiàn)象出現(xiàn)。

        表1 醬油對電場電壓耐受力試驗表

        通過多次試驗,確定采用570 V時較合適。

        2.2 脈沖時間對殺菌效果的影響

        根據(jù)相關(guān)文獻報道和預(yù)實驗結(jié)果,選定脈沖次數(shù)200次,脈沖時間分別為0.1、0.2、0.4 ms進行殺菌試驗,結(jié)果如圖1所示。

        圖1 脈沖時間對殺菌效果的影響圖

        從圖1可以看出,隨著脈沖時間的增加,殺菌率也明顯提高。

        2.3 脈沖次數(shù)對殺菌效果的影響

        以儀器的最高脈沖時間0.4 ms,增加脈沖次數(shù),可以看出隨著脈沖次數(shù)的增加,殺菌率明顯提高,最高殺菌率可達90%,殺菌效果十分明顯。

        圖2 脈沖次數(shù)對殺菌效果的影響圖

        2.4 高壓脈沖電場殺菌對醬油風(fēng)味成分的影響

        取處理前后的醬油樣品進行主要成分分析,結(jié)果見表2。

        表2 高壓脈沖電場殺菌對醬油風(fēng)味成分的影響表

        從表2可以看出,處理前后醬油的感官和主要成分變化不大。

        3 討論

        隨著人們生活水平的提高和對食品品質(zhì)的要求的不斷提高,食品加工技術(shù)的發(fā)展,傳統(tǒng)的加熱處理和化學(xué)保鮮方法越來越不能滿足市場的要求。目前,國內(nèi)外研究者正在嘗試用物理方法進行殺菌處理,如高壓脈沖電場、脈沖磁場、微波技術(shù)等來消除食品中的微生物,其中高壓脈沖電場技術(shù)被認為是最有效的方法之一[4]。實驗已證明高壓脈沖電場對液體食品中的酵母、各類細菌、孢子等有明顯的殺作用,同時,處理過程幾乎不會對食品的感官和化學(xué)成分造成影響,而且處理過程溫升小,耗能低,所以近幾年來對高壓脈沖電場技術(shù)在液體食品殺菌的研究進展較快,具有較好的工業(yè)前景。本實驗的研究結(jié)果表明,高壓脈沖電場對醬油中的酵母菌有較好的殺菌效果,應(yīng)用前景廣闊。高壓脈沖電場主要因而較好地保證了食品原有的營養(yǎng)成分和原有的風(fēng)味。

        [1]許 潔.釀造調(diào)味品的營養(yǎng)健康價值[J].中國釀造,2013,32(9):6-8.

        [2]趙寶豐.調(diào)味品(上)347例[J].北京:科學(xué)學(xué)技術(shù)文獻出版社,2004.

        [3]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.2-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.

        [4]李昌文.冷殺菌技術(shù)在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品,2012,37(1):15-16.

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