◎ 李瑞婷

（廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510000）

小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量僅次于玉米的糧食作物，而稻米則排名第三[1-2]。麥仁為全麥谷物顆粒，含有麥類谷物的全部營養(yǎng)成分[3]。麥仁的營養(yǎng)價值豐富，富含纖維，含有少量鐵、鋅等礦物質(zhì)，同時不含膽固醇，在改善高血壓、動脈硬化及血脂異常癥等方面有一定的功效[4-5]。

方便食品，是指由工業(yè)化大規(guī)模加工制成，可直接食用或稍事烹調(diào)即可食用的食品。人們的工作生活節(jié)奏加快及在傳統(tǒng)飲食觀念方面的巨大轉(zhuǎn)變等，使速食方便食品在我國也存在著巨大的市場，方便麥仁就是在這種情況下開發(fā)出來的一種方便食品。方便麥仁又稱速食麥仁，是以麥仁為原料，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝制成的一種麥仁制品。只需加開水浸泡幾分鐘就可以食用。速食麥仁既充分發(fā)揮了麥仁的營養(yǎng)功能，又滿足了快速即食的要求。本研究通過對速食麥仁生產(chǎn)工藝過程的研究，通過單因素試驗(yàn)確定各參數(shù)最優(yōu)的工藝條件，并通過正交實(shí)驗(yàn)，確定方便速食麥仁最佳的加工工藝條件。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

原料：麥仁（購自大張超市、盛德美超市）、自來水。

儀器：微波爐、搪瓷盤、電磁爐、電磁鍋、天平、量筒、燒杯、溫度計(jì)、勺子、筷子和吸水紙。

1.2 速食麥仁的加工工藝流程

原料麥仁選擇→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→離散處理→干燥（熱風(fēng)法和微波法）→冷卻→包裝。

操作要點(diǎn)：①原料麥仁選擇。所選擇麥仁原料必須符合標(biāo)準(zhǔn)。②淘洗。必須通過淘洗徹底清除麥仁原料中泥砂等雜物。③浸泡。浸泡是麥仁吸水并使自身體積膨脹得過程。其根本目的是使麥仁充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造條件。④汽蒸或炊煮。利用各種熱源或能量對麥仁進(jìn)行加熱處理，使麥仁淀粉產(chǎn)生凝膠化，從而使麥仁熟化。⑤離散處理。麥仁粒表面糊化，麥仁粒之間常?；ハ囵そY(jié)甚至成塊，影響麥仁粒均勻干燥和顆粒分散，導(dǎo)致成品復(fù)原性差，產(chǎn)品出飯率低。為防止麥仁結(jié)塊，可添加離散液進(jìn)行離散處理。⑥干燥。將處理好的麥仁飯顆粒脫水，得到含水量≤10%的α化干燥方便速食麥仁，這樣更有利于方便速食麥仁貯藏和運(yùn)輸。本文采用微波干燥法，其主要是借助300 MHz～300 GHz（波長為1 m～1 mm）電磁波，穿透力強(qiáng)、加熱均勻、傳熱速度快、表里同時加熱干燥。⑦冷卻。冷卻后再進(jìn)行包裝。

1.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品感官評分主要根據(jù)方便速食麥仁的色澤、氣味、外觀結(jié)構(gòu)、滋味、適口性等進(jìn)行綜合評分。隨機(jī)由10人對復(fù)水后的方便速食麥仁進(jìn)行綜合評審并分別打分，取平均分為總感官評分。其中色澤、氣味、硬度、外觀結(jié)構(gòu)、滋味、適口性分別為20分。復(fù)水后方便速食麥仁的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 方便速食麥仁的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 復(fù)水率的測定

復(fù)水率評分：準(zhǔn)確稱量成品A（g）至于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋，復(fù)水5 min，瀝干并用吸水紙吸干表面水分，稱量為B（g）。復(fù)水率=（B-A）/A×100%。

1.5 各因素對方便速食麥仁的影響試驗(yàn)

1.5.1 蒸制時間對方便速食麥仁復(fù)水后感官品質(zhì)的影響

選擇優(yōu)質(zhì)麥仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，分別在電磁爐鍋中進(jìn)行時間（10、20、30、40 min和50 min）不等的蒸制處理，離散后在微波爐中用中火干燥20 min處理后得到成品，用90 ℃開水沖調(diào)，5 min后對復(fù)水方便速食麥仁進(jìn)行感官品質(zhì)評價。

1.5.2 干燥溫度對方便速食麥仁復(fù)水后感官品質(zhì)的影響

選擇優(yōu)質(zhì)麥仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，在電磁爐鍋中蒸制30 min，離散后在微波爐中用不同溫度（低火、中低火、中火、中高火、高火）干燥20 min處理后得到成品，用90 ℃開水沖調(diào)，5 min后對復(fù)水速食麥仁進(jìn)行品質(zhì)評價。

1.5.3 干燥時間對方便速食麥仁復(fù)水后感官品質(zhì)的影響

選擇優(yōu)質(zhì)麥仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，在電磁爐鍋中蒸制30 min，離散后在微波爐中用中火進(jìn)行不同時間（10、15、20、25 min和30 min）干燥處理后得到成品，用90 ℃開水沖調(diào)，5 min后對復(fù)水速食麥仁進(jìn)行品質(zhì)評價。

1.6 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)以蒸制時間、干燥溫度、干燥時間為試驗(yàn)因素，加權(quán)評分為試驗(yàn)指標(biāo)。蒸制時間三水平分別為20、30、40 min；干燥溫度三水平分別為中低火、中火、中高火；干燥時間三水平分別10、15、20 min。麥仁成品感官評分（100分）：色澤+氣味+外觀結(jié)構(gòu)+滋味+適口性。貯藏50天后評分（100分）：色澤+氣味+外觀結(jié)構(gòu)+滋味+適口性+貯藏性（參考表1）。復(fù)水率評分：見1.4。加權(quán)評分=成品感官評分×40%+貯藏50天后評分×40%+復(fù)水率×20%。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制時間對方便速食麥仁復(fù)水后感官品質(zhì)的影響結(jié)果

考察蒸制時間對方便速食麥仁復(fù)水后感官品質(zhì)的影響，5組實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別為70、77、85、78分和72分。方便速食麥仁的感官品質(zhì)評分隨蒸制時間呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢，且在蒸制時間為30 min時達(dá)到最高。

2.2 干燥溫度對方便速食麥仁復(fù)水后感官品質(zhì)的影響結(jié)果

干燥溫度試驗(yàn)的5組結(jié)果分別為61、72、84、73分和65分?？梢钥闯龇奖闼偈雏溔实母泄倨焚|(zhì)評分隨干燥溫度呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢，且在干燥溫度為中火時達(dá)到最高，為84分。

2.3 干燥時間對方便速食麥仁復(fù)水后感官品質(zhì)的影響結(jié)果

考察干燥時間的5組試驗(yàn)結(jié)果評分分別為72、80、86、66分和45分。方便速食麥仁的感官品質(zhì)評分隨干燥時間呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢，且在干燥時間為20 min時達(dá)到最高，為86分。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

進(jìn)行正交試驗(yàn)，以蒸制時間、干燥溫度、干燥時間為試驗(yàn)因素，加權(quán)評分為試驗(yàn)指標(biāo)，記錄結(jié)果見表2。

表2 速食麥仁正交試驗(yàn)結(jié)果表

3種因素對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響為干燥溫度＞干燥時間＞蒸制時間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出的較優(yōu)組合為A3B2C3，即方便速食麥仁蒸制時間30 min，干燥溫度中火，干燥時間20 min。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探討并研究了速食麥仁加工工藝中麥仁預(yù)處理參數(shù)、加工工藝參數(shù)等因素對成品干制品品質(zhì)、復(fù)水后的感官指標(biāo)等的影響。通過研究得出如下結(jié)論：決定方便速食麥仁成品質(zhì)量的較優(yōu)組合為A3B2C3，即蒸制30 min后在微波中用中火干燥20 min。

對于方便食品加工，不僅要選擇合適的深加工方式，還要針對選擇的加工方式，研究出最佳的工藝參數(shù)。本課題選擇微波加熱作為方便速食麥仁的深加工的方式，通過對方加工工藝中預(yù)處理參數(shù)、加工工藝參數(shù)等技術(shù)的研究得出了最佳的參數(shù)組合。

[1]陳丹丹.小麥高產(chǎn)創(chuàng)建的主要做法與措施機(jī)[J].農(nóng)技服務(wù)，2014（6）：3.

[2]王 永，楊維仁.小麥在飼料中的應(yīng)用及研究現(xiàn)狀[C].山東畜牧獸醫(yī)學(xué)會動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)專業(yè)委員會年會，2011.

[3]楊 帆.青麥仁加工、儲藏中營養(yǎng)成分保持研究及加工生產(chǎn)線設(shè)計(jì)[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2016.

[4]肖顏顏，王曉潔，戴小曼，等.富硒大麥苗對小鼠免疫功能的調(diào)節(jié)[J].食品科學(xué)，2009，30（23）：401-405.

[5]夏向東，呂飛杰，臺建祥.大麥中的生理活性成分及其生理功能[J].中國食品學(xué)報(bào)，2002，2（3）：63-65.