◎ 楊 洋，曹 川

（安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 230012）

我國是稻谷生產(chǎn)大國，種植區(qū)域遍布全國。蕪湖市位于安徽的東南部，其襟江帶河的生態(tài)環(huán)境最適宜水稻生產(chǎn)，是國家優(yōu)質(zhì)稻標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地、國家商品糧生產(chǎn)基地和優(yōu)質(zhì)良種選繁基地，主要種植品種為中晚秈稻，食味品質(zhì)良好。

稻谷收獲后儲(chǔ)藏在糧倉，受水分、溫度、微生物的影響，儲(chǔ)藏期間不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷籽粒中化學(xué)成分特別是脂類、蛋白質(zhì)、淀粉、酶類的變化，從而出現(xiàn)了不同程度的食用品質(zhì)下降現(xiàn)象。各國研究者多用脂肪酸值作為糧食劣變指標(biāo)，尤其是水分高容易霉變糧食更明顯。此外，糧食中游離脂肪酸含量與糧食種用品質(zhì)、食用品質(zhì)有關(guān)。稻米在儲(chǔ)藏過程游離脂肪酸增多，會(huì)使蒸煮后米飯口感變硬，米飯的流變學(xué)特性受到損害，還會(huì)產(chǎn)生異味。鑒于糧食脂肪酸值與糧食儲(chǔ)藏品質(zhì)有著很好的相關(guān)性。本文研究在不同儲(chǔ)藏溫度下脂肪酸的變化值評(píng)價(jià)儲(chǔ)糧劣變的情況。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)樣品采自安徽皖南某省級(jí)糧食儲(chǔ)備庫多個(gè)倉庫不同收獲年份存儲(chǔ)的稻谷，2015年、2016年收獲入倉的稻谷于本次實(shí)驗(yàn)前從倉庫扦取，20 ℃以下密封備用。每個(gè)扦取樣品數(shù)量為1 kg。實(shí)驗(yàn)前，稻谷按國家標(biāo)準(zhǔn)分樣、礱谷，制備成糙米，臨使用時(shí)碾成國標(biāo)二級(jí)大米。其中，2017年10月入庫新稻谷為新糧對(duì)照樣品。樣品明細(xì)見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)用樣品明細(xì)表

1.2 儀器和試劑

主要儀器：色彩色差儀MINOLTACR-201、礱谷機(jī)JLGJ4.5型，浙江省臺(tái)州市糧儀廠；碾米機(jī)Kett型，北京產(chǎn)；電子天平LP202A型，江蘇常熟市衡器廠；錘式旋風(fēng)磨，上海東方孚德有限公司；自動(dòng)凱式定氮儀、振蕩器、容量瓶、移液管、錐形瓶、量筒、比色管等。

主要試劑：乙醚，石油醚，鹽酸，氫氧化鈉，硫酸銅，硫酸，硼酸，碘，高峰式淀粉酶，甲苯等，去CO2蒸餾水，實(shí)驗(yàn)前制備。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

（1）秈米基本成分測(cè)定。水分的測(cè)定：105 ℃恒溫干燥方法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：GB5009.5-2010凱式定氮法。

（2）2015年、2016和2017年秈稻分別放置在20、30、40 ℃溫度下儲(chǔ)藏，每隔7天測(cè)其脂肪酸酯（GB/T20569-2006）和直鏈淀粉含量（GB5009.9-2008），并對(duì)其進(jìn)行蒸煮，進(jìn)行品嘗評(píng)分，監(jiān)測(cè)其品質(zhì)劣變情況[1]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)藏年份秈米水分的變化

針對(duì)糧庫儲(chǔ)存的散裝中晚秈稻谷進(jìn)行物理檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。從圖中可以看出，未經(jīng)儲(chǔ)藏的新米的水分含量為14.1%，儲(chǔ)藏年份的越久水分越低，由于惠豐糧庫儲(chǔ)備條件較好，水分變化不大[2]。

圖1 不同儲(chǔ)藏年份的秈稻的水分含量圖

2.2 不同儲(chǔ)藏年份秈米蛋白質(zhì)的變化

由圖2可知，新米總蛋白質(zhì)含量為13.50 g/100 g，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米的蛋白質(zhì)含量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏3年后，總淀粉含量下降到12.50 g/100 g，下降幅度只7.4%，糧食在儲(chǔ)藏過程中總蛋白含量沒有明顯的差異。

圖2 不同儲(chǔ)藏年份的秈稻蛋白質(zhì)的含量圖

2.3 不同儲(chǔ)藏年份和不同儲(chǔ)藏溫度下直鏈淀粉的變化

由圖3可知，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米的直鏈淀粉含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在不同的儲(chǔ)藏溫度下呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在儲(chǔ)藏3年后，對(duì)于2017年的新米來說，不同的儲(chǔ)藏溫度直連淀粉下降幅度要小點(diǎn)，對(duì)于同一年份的秈米發(fā)現(xiàn)在20 ℃、30 ℃儲(chǔ)藏溫度下直鏈淀粉下降幅度不明顯，但在40 ℃溫度下下降很大，由此可見，儲(chǔ)藏年限和儲(chǔ)藏溫度越高對(duì)大米的對(duì)直連淀粉的影響不同[3]。

圖3 不同儲(chǔ)藏年份和儲(chǔ)藏溫度淀粉含量的變化圖

2.4 不同儲(chǔ)藏年份和不同儲(chǔ)藏溫度下脂肪酸的變化

大米中的脂肪酸含量如圖4所示，未經(jīng)儲(chǔ)藏的新米的脂肪酸含量為15.6 mg/100 g，儲(chǔ)藏年份的越久脂肪酸值越大，這反映出大米的脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步增加，并且儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪酸值增加的越明顯。同時(shí)從圖中可以看出，儲(chǔ)藏溫度越高脂肪酸值脂肪酸值增加的越明顯。在稻米儲(chǔ)藏過程中，大米陳化的最直接感覺就是出現(xiàn)哈敗味道，說明脂肪酸含量增減是大米陳化的靈敏指標(biāo)，可以通過脂肪酸含量了解稻米的儲(chǔ)藏和品質(zhì)變化情況[4-6]。

圖4 不同儲(chǔ)藏年份和儲(chǔ)藏溫度脂肪酸值含量的變化圖

2.5 大米感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)

不同儲(chǔ)藏年限的稻谷經(jīng)過礱谷機(jī)制成糙米后用碾米機(jī)制成大米，經(jīng)過蒸煮后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2所示，儲(chǔ)藏年份的越久口感越差，這反映出米飯的風(fēng)味隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步降低，并且儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，影響越明顯，同時(shí)儲(chǔ)藏溫度越高，品嘗評(píng)分越低。也表明溫度對(duì)儲(chǔ)藏的品質(zhì)有影響。

表2 不同年份和不同儲(chǔ)藏溫度下秈米的品嘗得分表

3 討論

糧食中蛋白質(zhì)的總含量在儲(chǔ)藏過程中基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化即為質(zhì)變，不同的糧種其蛋白質(zhì)的變化也不相同。一般來說糧食在儲(chǔ)藏過程中總蛋白含量沒有明顯的差異。稻米在儲(chǔ)藏過程游離脂肪酸增多，使米飯變硬，米飯的流變學(xué)特性受到損害，還會(huì)產(chǎn)生異味。淀粉在糧食儲(chǔ)藏過程中由于受淀粉酶作用，水解成麥芽糖，又經(jīng)酶分解形成葡萄糖，而造成總的含量降低。

本次實(shí)驗(yàn)中，在相同的儲(chǔ)藏條件下，由于儲(chǔ)藏時(shí)間的不同，稻谷發(fā)生陳化的程度也不同，品嘗實(shí)驗(yàn)屬感官實(shí)驗(yàn)，個(gè)人對(duì)顏色和口味的敏感程度對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和結(jié)果具有一定的影響[7-9]。

大米中的脂肪酸大部分存在于皮層中，大米的精度對(duì)稻谷的脂肪酸值有一定的影響。有的稻谷雖然儲(chǔ)藏時(shí)間短，但保管不善，陳化，脂肪酸值增加。

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