張雪梅，劉艷懷，代紹娟，雷 勇，尹俊濤

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

黑枸杞（Lycium ruthenicum Murr） 為茄科枸杞屬，為西北干旱的地區(qū)多年生的灌木野生植物[1]，果實中含有豐富的氨基酸、花青素、VC、脂肪和大量有益人體的微量元素等，兼具保健作用和藥用價值[2-4]。據(jù)《維吾爾藥志》和《晶珠本草》記載，黑枸杞具有滋補肝腎、益精明目、健胃、補腦、抗氧化、延長衰老，以及降血壓、降血糖的作用，同時對治療心臟病、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫功能、月經(jīng)不調(diào)、停經(jīng)等藥效顯著，民間作為強(qiáng)壯補腎、降壓藥用[5-6]。因此，黑枸杞被譽為荒漠中的“軟黃金”和“黑珍珠”，極具研究意義和開發(fā)價值。

黑番茄（Purple tomato），屬于被子植物門雙子葉植物綱茄目茄科（Solanaceae） 番茄屬（Lycopersicon），原產(chǎn)南美洲，有“沙漠黑金剛”之稱[7]，是番茄家族的珍品，因其屬于功能型水果，富含多種維生素 （VA，VB1，VB2，VB3，VC，VD，VE，VPP，VM等），以及礦物質(zhì)、氨基酸和生物活性物質(zhì)番茄紅素、花青素、植物固醇等[8]，而番茄紅素對于抗癌、抗氧化、提高免疫力等有一定作用[9]。

以黑枸杞、黑番茄為主要原料，研制一種風(fēng)味獨特、狀態(tài)均勻穩(wěn)定、色澤鮮艷，集營養(yǎng)保健于一體的新型復(fù)合果汁飲料，為黑枸杞和黑番茄的開發(fā)利用提供很好的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

黑枸杞，野生黑枸杞干果；黑番茄，新疆烏蘇產(chǎn)新鮮黑番茄；VC，CMC-Na，果膠、檸檬酸鈉、檸檬酸、黃原膠等添加劑，均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

ALC-3100.2型電子天平，北京賽多利斯天平有限公司產(chǎn)品；WAY-2S型阿貝折光儀，上海光學(xué)儀器廠產(chǎn)品；Q213B型煤氣灶，美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；YJGY-100型高壓均質(zhì)機(jī)，天津特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；打漿機(jī)、JIL-80型膠體磨，溫州市長虹輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型酸度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①黑枸杞干果→清洗→水浴鍋浸提→打漿→2次水浴鍋浸提→過濾皮籽及渣→原漿；

②黑番茄→清洗→切成碎塊→打漿→過濾皮籽及渣→原漿；

③白砂糖+果膠、黃原膠、CMC-Na→85℃水溶解；

①+②→調(diào)配（檸檬酸+③）→攪拌→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）黑枸杞果漿的準(zhǔn)備。稱取一定量的黑枸杞干果，清洗表面去除泥沙沉淀，加入10倍的水放入水浴鍋中浸提30 min，水浴溫度60℃；倒入打漿機(jī)中打漿，將漿液放入水浴鍋中浸提2次，每次30 min；用80目篩網(wǎng)過濾，去除皮渣及籽，制得黑枸杞果漿，備用。

（2）黑番茄果漿的制作。選擇成色好、無病蟲害的黑番茄，稱取一定量，切成碎塊；加入2倍的水倒入打漿機(jī)中打漿，漿液用20目篩網(wǎng)過濾，去除果籽，制得黑番茄果漿，備用。

（3）復(fù)合果汁的調(diào)配。用事先制作好的黑枸杞果漿和黑番茄果漿按一定的比例混合加入調(diào)配鍋里，再將白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料加入80℃左右的水中充分溶解，再加入調(diào)配鍋里進(jìn)行調(diào)配，定容至一定的量。

（4）均質(zhì)。將調(diào)配好的果汁先粗過2遍膠體磨，再經(jīng)過高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，一道均質(zhì)壓力18～20 MPa，二道壓力 28～30 MPa。

（5）滅菌、灌裝。將上述調(diào)配好的料液，加熱到95℃以上，進(jìn)行玻璃瓶灌裝、密封，然后水浴殺菌20 min。

1.4 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

1.4.1 感官評定

采用感官評定方法對產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評定，以10人為1個品嘗小組，對黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁飲料的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評定，滿分為100分。

產(chǎn)品風(fēng)味感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 產(chǎn)品指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)。采用GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[10]進(jìn)行檢測。

（2） 理化指標(biāo)。采用GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》[11]進(jìn)行檢測。

（3） 微生物指標(biāo)。采用GB/T 4789.3—2010[12]進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑枸杞、黑番茄復(fù)合果汁飲料的配方試驗

以影響產(chǎn)品口感較大的黑枸杞漿、黑番茄漿、白砂糖和檸檬酸這4個因素為單因素，進(jìn)行L9（34）的正交試驗。以感官評分標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定黑枸杞、黑番茄復(fù)合果汁飲料的最佳配方。

正交試驗因素與水平見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素水平/%

表3 正交試驗結(jié)果

由表3可知，由極差R值分析可知，各因素對黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁影響程度為A＞B＞C＞D，黑枸杞漿添加量對黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁飲料的品質(zhì)影響較大，其次是黑番茄漿添加量和白砂糖添加量，最后是檸檬酸添加量。最佳組合為A2B3C2D2，即黑枸杞漿添加量40%，黑番茄漿添加量20%，白砂糖添加量9.0%，檸檬酸添加量0.20%配比制成的復(fù)合果汁風(fēng)味最佳。

2.2 黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁的穩(wěn)定劑優(yōu)化試驗

在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，以果膠、黃原膠和CMCNa為單一的穩(wěn)定劑所制的復(fù)合果汁飲料，在觀察期內(nèi)都有水析、上浮及沉淀的現(xiàn)象，不如復(fù)配的穩(wěn)定劑效果好，因此在單因素試驗的基礎(chǔ)上，將果膠、黃原膠和CMC-Na 3種單一穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗，以正交試驗來確定穩(wěn)定劑的最佳復(fù)配比。

正交試驗因素水平見表4，正交試驗結(jié)果見表5。

表4 正交試驗因素水平/%

表5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)表5正交試驗結(jié)果的得知，A'，B'，C'3個因素對黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁產(chǎn)品的穩(wěn)定性都有一定的影響，其影響程度依次為B'＞A'＞C'，即黃原膠添加量＞果膠添加量＞CMC-Na添加量。通過極差分析可知，穩(wěn)定劑的最佳組合為A'2B'2C'2，即用果膠添加量0.03%，黃原膠添加量0.04%，CMC-Na添加量0.06%進(jìn)行復(fù)配，黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁飲料在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)均勻穩(wěn)定。

2.3 驗證試驗

按正交試驗及穩(wěn)定劑優(yōu)化試驗結(jié)果，在添加量分別為黑枸杞漿25%，黑番茄漿20%，白砂糖9.0%，檸檬酸0.20%，果膠0.03%，黃原膠0.04%，CMC-Na 0.06%的條件下進(jìn)行3組平行的驗證試驗，結(jié)果取平均值，綜合評分為93分，其結(jié)果高于正交試驗的評分結(jié)果。產(chǎn)品在觀察期內(nèi)狀態(tài)穩(wěn)定、口感較好、質(zhì)地均勻。

3 產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)。產(chǎn)品色澤均勻且有光澤；具有黑枸杞和黑番茄的特殊香氣、無異味；組織狀態(tài)均勻。

（2）理化指標(biāo)。可溶性固形物（20℃折光計法）含量12%±0.3%；總酸含量3.0±0.2 g/L。

（3） 微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)（CFU/mL） ≤1，大腸菌群≤3；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

通過正交試驗及感官評定的結(jié)果，得出黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁飲料最佳配方為黑枸杞漿添加量25%，黑番茄漿添加量20%，白砂糖添加量9.0%，檸檬酸添加量0.20%、果膠添加量0.03%，黃原膠添加量0.04%，CMC-Na添加量0.06%。上述配方制得的黑枸杞黑番茄復(fù)合果汁飲料具有黑枸杞和黑番茄的特殊香味，口感柔和純正、酸甜適口，組織狀態(tài)及穩(wěn)定性較好，是集營養(yǎng)和保健于一體、老少皆宜飲用的天然復(fù)合果汁飲品。

[1]陳?？?，蒲凌奎，曹君邁，等.黑果枸杞的研究現(xiàn)狀及其開發(fā)利用 [J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，12（5）：155-157.

[2]韓麗娟，葉英，索有瑞.黑果枸杞資源分布及其經(jīng)濟(jì)價值 [J].中國野生植物資源，2014（6）：55-57.

[3]柴國賢.軟黃金：青海野生黑枸杞 [J].中國檢驗檢疫，2013（12）：45.

[4]匡可任，路安民.中國植物志 [M].北京：科學(xué)出版社，1978：10.

[5]劉永民.維吾爾藥志（下） [M].烏魯木齊：新疆科技衛(wèi)生出版社，1999：478-485.

[6]新疆生物土壤沙漠研究所.新疆中草藥 [M].烏魯木齊：新疆人民出版社，1976：326.

[7]張哲奇，龐雪瀅，榮紅國，等.黑番茄營養(yǎng)成分分析及營養(yǎng)評價 [J].營養(yǎng)學(xué)報，2013，35（5）：516-518.

[8]趙煜，張懷予，彭濤.黑番茄飲料加工及氧化穩(wěn)定性的初步研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（2）：17-19.

[9]李京.天然番茄紅素的分析、制備及保健功能研究 [D].北京：首都師范大學(xué)，2007.

[10]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 7101—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

[11]國家技術(shù)監(jiān)督局，輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所.GB/T 12143—2008飲料通用分析方法 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[12]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.3—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù) [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.◇