陳招芳，楊鐮聰，黃金秋，黎媛，汪志輝,，王迅

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 成都 611130；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境學(xué)院，四川 成都 611130；3.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬研究所，四川 成都 611130)

藍(lán)莓(blueberry)是杜鵑花科(Eicaceae)越桔屬(Vaccinium)植物，其果實果肉細(xì)膩、酸甜適中[1-2]，含有花青素、類黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)[3-4]，近幾年日益成為消費者青睞的果品.藍(lán)莓果實是小型漿果，貯藏性差，貨架期短，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展因此受到一定程度制約[5].為了解決藍(lán)莓鮮果貨架期短的問題，通常將藍(lán)莓鮮果制作成加工產(chǎn)品銷售，目前常見的產(chǎn)品有藍(lán)莓果醬[6]、藍(lán)莓酒[7]、藍(lán)莓汁[8]、藍(lán)莓干[9]等.

果實加工產(chǎn)品品質(zhì)受眾多因素的影響，如原材料品種、果實鮮凍處理、調(diào)味劑添加等.品種對加工產(chǎn)品的品質(zhì)具有較大的影響，在杏果漿品質(zhì)的研究中，馮建榮等[10]比較了不同品種杏果實作為原料制作形成的果漿的品質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，不同品種來源的杏果漿的總糖含量、總酸含量、維生素C含量存在差異.張秀玲等[11]研究對3個品種葡萄發(fā)酵的葡萄汁進(jìn)行品質(zhì)比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中葡萄汁酸度不斷上升，但不同品種葡萄來源的葡萄汁酸度差異顯著.果實的鮮/凍處理對果實加工產(chǎn)品的品質(zhì)也有一定影響.牟君富等[12]研究以刺梨鮮/凍果實為原料后的加工產(chǎn)品的出汁率，發(fā)現(xiàn)以凍果為加工原料的出汁率顯著高于鮮果，高達(dá)39.2%～42.7%.果實加工產(chǎn)品中添加一定調(diào)味劑，可改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感.王少娟等[13]研究發(fā)現(xiàn)，添加40%糖漿和0.10 g檸檬酸可提升藍(lán)莓果醬的品質(zhì).夏其樂[14]等在制備藍(lán)莓果粒果醬的研究中發(fā)現(xiàn)，添加20%果葡糖漿、1%黃原膠、1%海藻酸鈉、0.2%檸檬酸后果醬的口感最佳.曹雪丹等[15]研究在藍(lán)莓汁中添加5%蔗糖、1.5%檸檬酸、15%麥芽糊精、0.7%羧甲基纖維素制備的果汁風(fēng)味品質(zhì)檢測最佳.

果漿(syrup)是果實加工產(chǎn)品的一類，通常由高濃度的可溶性糖浸漬果實而制成[16].相對于果醬，果漿的制作能夠較大限度保留果肉原料品質(zhì)和營養(yǎng)成分，香味成分更為豐富，風(fēng)味更加濃郁，營養(yǎng)價值更高.已有研究對獼猴桃、枇杷等水果的果漿特性進(jìn)行了一定的研究.李涵等[17]以不同品種獼猴桃為原料，探討了不同工藝處理下獼猴桃果漿的酸度、多酚、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)含量等的變化；汪志君等[18]研究了獼猴桃果漿的最佳酶解條件使其出汁率高達(dá)83.3%等.湯鳳霞等[19]研究了抑制枇杷果漿多酚氧化酶制作方法，張興龍等[20]優(yōu)化了枇杷果漿出汁率的工藝，使其得到果漿出汁率為78.94%.但是有關(guān)藍(lán)莓果漿方面的研究較少.本試驗以南方廣泛推廣的南高叢藍(lán)莓品種為材料，比較了不同藍(lán)莓品種制成的果漿品質(zhì)，并且比較了儲存凍果和鮮果、不同調(diào)味劑添加對藍(lán)莓果漿品質(zhì)的影響，旨在為優(yōu)化藍(lán)莓果漿加工工藝、促進(jìn)藍(lán)莓果實加工產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為南高叢藍(lán)莓品種‘奧尼爾’(‘O′Neal’)‘密斯提’(‘Misty’)和‘甜心’(‘Sweetheart’)的成熟果實，采摘于四川省邛崍市藍(lán)莓種植基地.采樣后挑選大小和成熟度一致、表皮果粉完整、無機(jī)械損傷或病蟲害的果實作為試驗材料.

1.2 試驗設(shè)計

本試驗果漿制作基于改良的熱浸漬法[21].方法簡述：隨機(jī)稱取100 g大小均勻、果肉飽滿的藍(lán)莓成熟果實，去除果梗，輕輕壓碎，將50 mL加熱溶解的30%蔗糖溶液倒入180 mL容積的果瓶中(直徑5.2 cm×高6.2 cm×8.6 cm)，密封瓶蓋，在60 ℃恒溫箱放置24 h，倒掉漿液.再加入蔗糖溶液(濃度較前次增加10%)，重復(fù)前述操作，直到蔗糖溶液濃度達(dá)到60%，即制作形成藍(lán)莓果漿.將制成的果漿充分混勻，于室溫冷卻后，放置于4 ℃的常溫冰箱保存，一周后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定.

試驗共設(shè)置3個處理：①不同品種藍(lán)莓果實制成果漿：以上述3種藍(lán)莓‘奧尼爾’‘密斯提’‘甜心’的成熟鮮果為試驗材料制作果漿；②鮮果與儲存凍果制成果漿：以‘奧尼爾’為試驗材料，比較由成熟鮮果果實和為儲存凍果(密封-20 ℃貯藏6個月)制成果漿的品質(zhì)；③調(diào)味劑添加：分布在上述2)處理中的2種果漿中，添加酒石酸、香蘭素、蘋果酸(按100 g鮮果添加0.1 g調(diào)味劑)，充分混勻.上述所有試驗處理中，1個果瓶為1個重復(fù)，每個處理進(jìn)行3次重復(fù).

1.3 測定方法

果漿制作完成后放置于4 ℃冰箱內(nèi)，一周取樣進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測定.取樣時再次充分混勻，共測定6項指標(biāo)：可滴定酸含量.采用酸堿滴定法[22]測定，以檸檬酸計，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)表示；可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)染色法[22]測定，以100 g鮮樣所含牛血清蛋白量(mg)表示；維生素C含量采用鄰苯二胺法[22]測定，以果蔬中抗壞血酸含量以100 g鮮質(zhì)量含有的抗壞血酸的質(zhì)量表示，即mg/100g；總酚含量采用福林酚法[23]測定，以1 g樣品中沒食子酸毫克當(dāng)量表示；類黃酮含量采用三氯化鋁比色法[24]測定，以1 g新鮮樣品含有的兒茶素當(dāng)量表示；花青素含量采用pH示差法[25]測定，按照公式計算最終吸光值與花青素含量.本試驗中因使用已知濃度的糖溶液制作果漿，未對果漿中的糖含量進(jìn)行測定.

1.4 果漿的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

感官評價參照陳杭君[26]等提出的評分法(表1).選擇30名人員建立評價小組，要求評價人員在評價前2 h內(nèi)禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，評分過程要求不得交流，樣品評分間隔8 min以上，并經(jīng)清水漱口.評分人員對藍(lán)莓果漿的色澤、形態(tài)、香味和口感進(jìn)行感官評價打分，最后取平均值表示藍(lán)莓果漿的綜合評分.結(jié)果見表1.

表1 藍(lán)莓果漿感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件作圖，用SPSS 20.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析，多重比較采用Student-Newman-Keuls (SNK)q檢驗.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種原料的果漿品質(zhì)比較

對不同品種原料果漿品質(zhì)特征比較的分析結(jié)果見表2，‘甜心’果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、總酚、類黃酮含量均最高；‘密斯提’果漿的維生素C、花青素、總酚、類黃酮含量均為最低.3個品種藍(lán)莓果漿可滴定酸含量在0.28%～0.54%之間，類黃酮含量在2.06～3.33 mg/g之間，其中‘甜心’果漿的可滴定酸與類黃酮含量均顯著高于其他兩個品種果漿，而‘奧尼爾’果漿與‘密斯提’果漿之間的差異不顯著，‘奧尼爾’果漿的可滴定酸最低，為(0.28±0.04)%，是近‘甜心’果漿的一半；‘密斯提’果漿的類黃酮最低，僅(2.06±0.06)mg/g.3個品種藍(lán)莓果漿的可溶性蛋白質(zhì)、維生素C和花青素含量之間差異顯著，‘甜心’果漿的可溶性蛋白質(zhì)、維生素C比‘奧尼爾’果漿與‘密斯提’果漿分別高出24.44、9.22 mg/100g和10.43、12.88 mg/100 g；但‘奧尼爾’果漿的花青素含量最高，高達(dá)(1.76±0.01)mg/g，比‘密斯提’果漿顯著高出0.60 mg/g.3個品種藍(lán)莓果漿的總酚含量在2.29～2.56 mg/g之間，均值為2.46 mg/g，其中，‘甜心’果漿與‘奧尼爾’果漿的含量相近，分別為(2.56±0.15)和(2.52±0.04)mg/g.

表2 不同品種藍(lán)莓果漿品質(zhì)比較

表中數(shù)據(jù)為3次重復(fù)平均值±標(biāo)注誤，表中同列數(shù)據(jù)后無相同小寫字母的表示差異顯著(P<0.05).

The data in the table is the mean±standard error of three replicates.Values within a column followed by different lowercase letters indicate the significant difference (P<0.05).

2.2 鮮/凍果及不同調(diào)味劑對果漿品質(zhì)的影響

儲存凍果果漿與鮮果果漿的品質(zhì)測定存在一定差異(圖1).凍果果漿的可滴定酸(0.43%～0.68%)、可溶性蛋白質(zhì)(289.45～316.41 mg/100g)、維生素C(14.95～21.10 mg/100g)、花青素(1.82～2.33 mg/g)含量均比鮮果果漿高，平均增加量分別為73.09%、301.09%、21.26%、22.10%.而鮮果果漿總酚含量2.37～2.53 mg/g和類黃酮含量2.14～3.43 mg/g，均高于凍果果漿，其含量分別為1.59～2.27 mg/g和1.25～1.73 mg/g.

在鮮果果漿中添加不同的調(diào)味劑，使可滴定酸含量和維生素C含量顯著提高(圖1-A，圖1-C).可滴定酸與維生素C含量分別在0.25%～0.42%和10.79～18.85 mg/100g之間，其中，添加蘋果酸果漿的可滴定酸和維生素C含量均為最高，而添加香蘭素的果漿均為最低.添加蘋果酸果漿的花青素、類黃酮含量相對較高(圖1-D，圖1-F)，添加香蘭素果漿的可溶性蛋白質(zhì)含量最高(圖1-B)，而添加酒石酸與CK果漿的可溶性蛋白質(zhì)、花青素、類黃酮含量之間的差異不顯著(圖1-B，圖1-D，圖1-F).各處理間的總酚含量相近，無顯著性差異，平均含量為2.47 mg/g(圖1-E).

CK：空白對照；J：酒石酸；X：香蘭素；P：蘋果酸；不同小寫字母的表示各處理間差異顯著(P<0.05).CK：blank control；J：tartaric acid；X：Vanillin；P：Malic acid.Different lowercase letters above the columns represent statistically significant (P<0.05) differences among treatments.圖1 鮮/凍果及不同調(diào)味劑藍(lán)莓果漿的品質(zhì)測定Figure 1 Quality determination of fresh/frozen fruit and different flavoring blueberry syrup

儲存凍果果漿添加調(diào)味劑后，各處理間的可溶性蛋白質(zhì)含量之間差異顯著，其平均含量為301.62 mg/100 g；其中，添加蘋果酸果漿的含量高達(dá)(316.41±2.48)mg/100 g，CK果漿的含量最低(289.46±2.87) mg/100 g(圖1-A).添加蘋果酸果漿的維生素C和總酚含量相對較高，而添加香蘭素與CK果漿的含量相對較低，且兩者之間的差異不顯著(圖1-C，圖1-E).添加酒石酸果漿的可滴定酸、維生素C、類黃酮含量相對較高，而花青素與總酚含量相對較低.凍果果漿的花青素含量在1.82～2.33 mg/g，均值為2.13 mg/g，其中，添加香蘭素和CK果漿的花青素含量都顯著高于酒石酸和蘋果酸果漿(圖1-D).凍果果漿類黃酮含量均值為1.47 mg/g，其中，CK果漿類黃酮含量最高，為(1.73±0.06)mg/g，添加香蘭素和蘋果酸果漿含量相對較低(圖1-F).

2.3 感官評價

分別對色澤、形態(tài)、香味、口感(甜度與酸度)進(jìn)行感官評價，并統(tǒng)計平均分?jǐn)?shù).不同品種及加工處理的藍(lán)莓果漿感官評價見表3.感官評價中，鮮果果漿都是紫紅色，形態(tài)均一渾濁，香氣濃郁香厚，口感是甜突出，最后總評分在76～87分之間(B類等級)；凍果果漿是紫紅色略帶沉淀，香味不及鮮果果漿濃郁，口感是酸突出(B類等級).對于不同品種鮮果果漿而言，感官評價分?jǐn)?shù)：‘甜心’>‘奧尼爾’>‘密斯提’.對于不同調(diào)味劑果漿而言，凍果果漿的整體分?jǐn)?shù)都低于鮮果果漿，且香蘭素>酒石酸>蘋果酸.

表3 不同處理藍(lán)莓果漿的感官評價結(jié)果

3 討論

本試驗對3個藍(lán)莓品種制成的果漿進(jìn)行品質(zhì)鑒定，發(fā)現(xiàn)‘甜心’果漿的品質(zhì)測定與感官評分均較高，品質(zhì)特征突出.‘甜心’果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、總酚、類黃酮含量都高于‘密斯提’果漿與‘奧尼爾’果漿，花青素含量居中.黨婭等[27]分析了包含上述3個品種的不同藍(lán)莓品種品質(zhì)特征，發(fā)現(xiàn)其中‘甜心’的總酸、可溶性蛋白質(zhì)、花青素、總酚、類黃酮含量均高于‘奧尼爾’與‘密斯提’，維生素C含量較‘密斯提’次之，說明了品種對果實加工成果漿后的整體品質(zhì)比較影響不大，使得加工后的‘甜心’果漿品質(zhì)仍較高.由于熱浸漬法制成的果漿中的含糖量較高，而‘甜心’果漿的酸含量最高，使‘甜心’果漿的糖酸比更符合人們的口感，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)[14].

儲存凍果果漿的可滴定酸、維生素C、可溶性蛋白質(zhì)和花青素含量都高于鮮果果漿，這與曹樹英[28]研究草莓和葡萄鮮果經(jīng)速凍加工后總酸、維生素C增加的結(jié)果一致.凍果果漿中上述各品質(zhì)指標(biāo)的提高，可能是由于解凍后果實失水，單位體積藍(lán)莓果實中營養(yǎng)成分增加造成的[29].而相比于鮮果果漿，凍果果漿的總酚和類黃酮含量分別顯著下降了25.57%、45.24%，此結(jié)果與李涵等[17]研究獼猴桃果漿冷破碎后氧化物質(zhì)含量下降的結(jié)果一致，這可能與果實在貯藏過程中活性成分物質(zhì)降解有關(guān)[30].

食用香蘭素對食品具有明顯的抗氧化作用，可顯著延長食品保質(zhì)期和增加食品風(fēng)味濃郁度[31]；蘋果酸添加至乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中可改善其口感與風(fēng)味，也可作為果醬穩(wěn)定劑、果漿調(diào)整劑、甜味輔助劑等[32]；酒石酸作為食品添加劑，可有效彌補(bǔ)無機(jī)酸的不足[33].本試驗中，添加調(diào)味劑后，果漿的品質(zhì)測定大部分呈增加的趨勢.相比于CK，鮮果果漿添加調(diào)味劑的可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、類黃酮的含量分別增加了26.65%、0.41%、21.78%、33.93%；儲存凍果果漿添加調(diào)味劑后，可滴定酸、維生素C、總酚含量分別增加了46.67%、12.81%、12.61%.其作用機(jī)理尚不完全清楚，可滴定酸含量增加可能是添加蘋果酸與酒石酸能夠提高產(chǎn)品有機(jī)酸含量的原因；在制作果漿的過程中果肉組織遭到破壞使維生素C氧化，加入抗氧化劑可以顯著提高維生素C的保存率[34]，而酒石酸、香蘭素是一種很好的抗氧化劑，且低濃度的香蘭素可以有效保護(hù)脂質(zhì)過氧化和蛋白質(zhì)的氧化降解[31]，同時添加蘋果酸可以補(bǔ)充加工品種丟失的維生素C[28]，這可能是提高可溶性蛋白質(zhì)與維生素C含量的原因.添加不同調(diào)味劑后，影響藍(lán)莓果漿品質(zhì)測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素.鮮果果漿中，添加酒石酸后可滴定酸含量最高，添加香蘭素后可溶性蛋白質(zhì)含量最高，添加蘋果酸后維生素C、花青素、總酚與類黃酮的含量均為高于其他兩個調(diào)味劑.凍果果漿中，添加酒石酸的果漿可滴定酸含量最高，添加蘋果酸的果漿可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、總酚與類黃酮的含量均較高.這可能是因為添加蘋果酸可以調(diào)節(jié)果漿的pH值，又補(bǔ)充加工品種丟失的維生素C，增加固有的風(fēng)味[28].感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸，添加香蘭素使果漿的整體香味增加，促進(jìn)食欲，更易于接受.凍果果漿的感官評價分?jǐn)?shù)低于鮮果果漿，這可能是因為果實在低溫儲藏的過程中，其香味物質(zhì)相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降的趨勢，其中酯類物質(zhì)相對含量明顯減少[35-36].藍(lán)莓鮮/凍果實加工成果漿后的香氣都略有損失，但凍果果漿的香味的損失更大，嚴(yán)重影響了藍(lán)莓果漿的風(fēng)味.

4 結(jié)論

綜合分析結(jié)果表明：‘甜心’果漿的風(fēng)味、口感較高，品質(zhì)優(yōu)良，特征明顯；儲存凍果果漿的大部分品質(zhì)測定高于鮮果果漿，鮮果果漿與凍果果漿在感官上存在較大差異，鮮果果漿紫紅色，形態(tài)均一，香氣濃郁，而凍果果漿紫紅色，略帶沉淀，香味不及鮮果果漿濃郁，凍果果漿的感官評價總體低于鮮果果漿.藍(lán)莓果漿添加調(diào)味劑后，除花青素含量降低，可溶性蛋白質(zhì)變化不顯著，整體品質(zhì)測定均呈現(xiàn)增加的趨勢；與未添加調(diào)味劑的藍(lán)莓果漿相比，添加調(diào)味劑后鮮果果漿的可滴定酸、維生素C和類黃酮含量顯著提高，儲存凍果果漿中可滴定酸、維生素C與總酚含量均顯著提高.添加不同調(diào)味劑后，影響藍(lán)莓果漿品質(zhì)測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素；感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸.