袁 銘，王慧慧，伍亞華，石亞中

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233030）

0 引言

石榴（Punica granatum L.），石榴科石榴屬植物果實(shí)[1]。蚌埠市懷遠(yuǎn)縣是我國(guó)石榴的五大主產(chǎn)區(qū)之一[2-3]，懷遠(yuǎn)石榴色澤艷麗，果皮呈紅色，黃白相間，十分奇觀。其品種有馳名中外的玉石籽、瑪瑙籽、紅瑪瑙等，其中尤以瑪瑙籽、玉石籽為全國(guó)馳名的名貴品種[4-5]。石榴汁含有多種氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖、降低膽固醇等多種功能。有大量文獻(xiàn)報(bào)道石榴汁對(duì)防止冠心病、高血壓等疾病也有明顯效果[6]。另外，石榴汁中含有黃酮和共軛脂肪酸等生物活性物質(zhì)，對(duì)防治前列腺癌有一定功效。盡管石榴具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和生理活性，但由于其保鮮期短[7]，且其皮厚、內(nèi)部包衣多，食用十分不便。因此，將石榴經(jīng)榨汁、調(diào)配后加工成復(fù)合石榴汁飲料，不但食用方便而且貯藏時(shí)間長(zhǎng)，具有十分廣闊的開(kāi)發(fā)潛力和市場(chǎng)前景[8]。

紅棗（Ziziphus jujube Mill），又名大棗、干棗、華棗等，其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和環(huán)磷酸腺苷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有一定保健作用。紅棗可食可藥[9]。現(xiàn)代食品和醫(yī)學(xué)研究表明，紅棗具有保護(hù)肝臟[10]、抗氧化、延緩衰老[11]、增強(qiáng)機(jī)體免疫力[12-13]、抗癌及抗腫瘤[14]、防治心血管類疾病[15]等多種保健功能。紅棗的這些營(yíng)養(yǎng)保健功能與其所含營(yíng)養(yǎng)成分密切相關(guān)，因此將紅棗開(kāi)發(fā)成不同形式、功能的產(chǎn)品具有現(xiàn)實(shí)意義。

以安徽懷遠(yuǎn)石榴名品瑪瑙籽和新疆紅棗為原料，益壽糖為甜味劑，檸檬酸為護(hù)色、酸味劑，加工保健型紅棗石榴汁飲料，并將模糊綜合評(píng)判法結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)所制得復(fù)合飲料的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，為復(fù)合保健型飲料開(kāi)發(fā)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

蚌埠市懷遠(yuǎn)瑪瑙籽石榴，產(chǎn)自懷遠(yuǎn)縣；新疆紅棗，蚌埠市售；益壽糖，廣州市濤升化工有限公司提供；檸檬酸、NaCl等，均為食品級(jí)。

300TS型壓榨機(jī)，常德市鼎糧機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；GJB300-100型均質(zhì)機(jī)，常州市均質(zhì)機(jī)械有限公司產(chǎn)品；722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司產(chǎn)品；GQ105型離心機(jī)，上海浦東天本離心機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

復(fù)合保健飲料的工藝流程：

①石榴→清洗、剝皮→取粒→漂洗→榨汁→過(guò)濾→護(hù)色；

②紅棗→揀選、清洗→烘烤→預(yù)煮→去核、打漿→浸提、過(guò)濾→護(hù)色；

①+②→混合→澄清→均質(zhì)→調(diào)配→裝罐→殺菌→成品。

1.3 試驗(yàn)過(guò)程與方法

1.3.1 原料選擇

（1） 石榴挑選。挑選外皮紅中泛黃、表皮光滑、色澤飽滿、無(wú)黑斑、無(wú)霉腐的懷遠(yuǎn)瑪瑙籽石榴，農(nóng)藥殘留量不得超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）紅棗選擇。挑選成熟度好、飽滿完整、色澤鮮艷、無(wú)蟲(chóng)害霉腐、無(wú)機(jī)械損傷的新疆紅棗。

1.3.2 石榴汁的制備

用自來(lái)水沖洗石榴表皮可能存在的泥土、污漬后瀝干水分，用小刀去除石榴兩頭，垂直在石榴中間劃出一道深度約4 mm的劃痕，然后掰開(kāi)石榴，取飽滿、色艷的籽粒。采用進(jìn)口低速研磨榨汁機(jī)將石榴汁與石榴籽分離，取石榴汁，用純凈水按照1∶1的比例稀釋后至于0～4℃冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 紅棗汁的制備

紅棗用飲用自來(lái)水反復(fù)沖洗2～3次，去掉紅棗表面灰塵及污染物質(zhì)，晾干后在80～85℃條件下烘烤至紅棗發(fā)出焦香味，然后按棗與水質(zhì)量比1∶5的比例預(yù)煮5～10 min直至紅棗軟化。再將其去核、搗碎。然后將處理過(guò)的紅棗在常溫下浸提24 h，經(jīng)300目篩子過(guò)濾，得紅棗原汁至0～4℃冰箱貯存?zhèn)溆?。具體過(guò)程參照文獻(xiàn)[16-17]。

1.3.4 石榴汁單寧消除

經(jīng)壓榨得到的石榴汁中含有少量的單寧酸，在一定程度上影響產(chǎn)品的口感。根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果[18]，向石榴汁中添加0.10%NaCl，可以去除產(chǎn)品中部分單寧酸，改善口感，并起到一定的護(hù)色作用[19]。

1.3.5 調(diào)配、均質(zhì)

將石榴汁、紅棗汁按不同比例混合，再加入適量經(jīng)過(guò)溫水溶脹的甜味劑、黃原膠、護(hù)色劑、酸味劑（檸檬酸）一起在容器內(nèi)混合，攪拌均勻。混合均勻的產(chǎn)品經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品均勻性、穩(wěn)定性。

在紅棗石榴汁復(fù)合保健型飲料加工過(guò)程中，影響紅棗石榴汁飲料感官品質(zhì)的因素很多，通過(guò)前期試驗(yàn)結(jié)果表明，石榴汁與紅棗汁配比，甜味劑、護(hù)色劑、酸味劑和穩(wěn)定劑的添加量在加工中影響較大。因此，試驗(yàn)中以紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)（采用模糊綜合評(píng)判法），對(duì)上述4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化產(chǎn)品加工工藝。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.3.6 灌裝、脫氣[16]、滅菌

用紫外線燈照射滅菌5 min。

1.4 復(fù)合飲料感官品質(zhì)的評(píng)定

1.4.1 復(fù)合飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立

參考原果汁通用技術(shù)條件（SB/T 10197—93），建立紅棗石榴汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。

復(fù)合飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表2可知，評(píng)價(jià)紅棗石榴汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)的因素集合為{色澤，組織形態(tài)，香氣，滋味}。邀請(qǐng)食品專業(yè)的師生共30人組成品鑒小組，按“好、一般、差”這3個(gè)等級(jí)對(duì)復(fù)合飲料的感官品質(zhì)因素分別進(jìn)行評(píng)價(jià)，記評(píng)語(yǔ)等級(jí)集合為{好，一般，差}，其中100～80分為好，80～60分為一般，60～40分為差，綜合以上各個(gè)方面的評(píng)分得到紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)的定性描述。然后對(duì)紅棗石榴汁復(fù)合飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行模糊綜合評(píng)判[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)

現(xiàn)用1號(hào)正交試驗(yàn)為例，分析該試驗(yàn)條件下紅棗石榴汁的感官評(píng)定結(jié)果，其他試驗(yàn)條件下紅棗石榴汁的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)以此類推。

由品鑒小組對(duì)1號(hào)正交試驗(yàn)條件下紅棗石榴汁感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果為“好、一般、差”3個(gè)等級(jí)。

1號(hào)正交試驗(yàn)條件下紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 1號(hào)正交試驗(yàn)條件下紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果

由表3可知，該紅棗石榴汁感官品質(zhì)評(píng)價(jià)各因素的權(quán)重所構(gòu)成的權(quán)重集記為A，則A= （0.30，0.30，0.15，0.25，）

品鑒小組的評(píng)語(yǔ)所組成的評(píng)語(yǔ)集合記為B，則

該紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果為C，則根據(jù)模糊綜合評(píng)判法，

根據(jù)計(jì)算結(jié)果可知，紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)綜合評(píng)判結(jié)果C是一個(gè)集合，說(shuō)明在該紅棗石榴汁飲料感官評(píng)定中，有23.33%的評(píng)價(jià)者認(rèn)為其感官品質(zhì)為好，60.50%的評(píng)價(jià)者認(rèn)為該產(chǎn)品品質(zhì)為一般，另外，16.17%的人評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)為差。評(píng)定產(chǎn)品感官品質(zhì)為“中等”的人最多，評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)為“好”和“差”的人數(shù)相對(duì)較少，因此評(píng)定小組綜合判定該組產(chǎn)品感官品質(zhì)為中等。

試驗(yàn)將感官評(píng)定結(jié)果結(jié)合正交試驗(yàn)進(jìn)行處理，而正交試驗(yàn)分析需要一個(gè)準(zhǔn)確的值，因此要對(duì)該評(píng)定結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步處理，使結(jié)果轉(zhuǎn)化成一個(gè)確定的值。等級(jí)分?jǐn)?shù)矩陣D為各等級(jí)區(qū)間分值的平均數(shù)，則為 D= （90，69.5，49.5） T。

該紅棗石榴汁飲料感官品質(zhì)模糊綜合評(píng)價(jià)最終得分為E，

表示1號(hào)樣本正交試驗(yàn)所得感官品質(zhì)模糊綜合評(píng)價(jià)得分為71.048 6分，統(tǒng)一取整為71.1分。

2.2 正交試驗(yàn)分析

以石榴與紅棗汁配比、甜味劑、護(hù)色/酸味劑及穩(wěn)定劑添加量為因素，復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。其中各組試驗(yàn)所得果汁的感官評(píng)價(jià)得分通過(guò)模糊綜合評(píng)判法得到。

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)極差R對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析說(shuō)明，影響紅棗石榴汁飲料感官評(píng)價(jià)得分的4個(gè)主要因素中，石榴與紅棗汁配比的影響最大，其次是甜味劑和穩(wěn)定劑的添加量。影響的顯著性順序?yàn)锳＞B＞D＞C，產(chǎn)品制作的最佳工藝組合為A2B2C1D2，即石榴與紅棗汁配比3∶1，甜味劑（益壽糖） 添加量10%，護(hù)色劑（檸檬酸）添加量0.020%，穩(wěn)定劑（黃原膠）添加量0.2%。針對(duì)此工藝優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證性試驗(yàn)，所得紅棗石榴汁飲料呈現(xiàn)誘人的棗紅色，酸甜適口，具有紅棗的清香味，香氣柔和、淡雅，無(wú)異味，體系均勻透亮，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)，久置不分層，感官品質(zhì)模糊綜合評(píng)判結(jié)果為92.4分，品質(zhì)為好。

3 結(jié)論

以懷遠(yuǎn)石榴名品瑪瑙籽和新疆紅棗為原料加工紅棗石榴汁復(fù)合保健飲料，石榴和紅棗汁配比對(duì)復(fù)合飲料的口感影響最大，其次是甜味劑（益壽糖）的添加量。各種添加劑的優(yōu)化組合為石榴與紅棗汁配比3∶1，甜味劑10%，護(hù)色劑（檸檬酸） 添加量0.020%，穩(wěn)定劑添加量0.20%，此條件下所得紅棗石榴汁飲料的感官品質(zhì)最好。

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