肖惠算

鱔魚，因其色黃為多，故民間通稱黃鱔，歷代好嗜之士又賜別名曰：“微鱗公子”“粽熬將軍”“地精”“土龍”等，以其體長，美稱為“單長福”，又因其曲拱腹部亦名“護(hù)子魚”；乾隆時，揚州廚師把黃鱔切段和豬肉同燒，取名“龍虎斗”，曾博得龍顏大喜。這菜名傳到廣東，被粵菜移植，就用蛇肉和貓肉同烹，亦叫“龍虎斗”，竟蜚聲海內(nèi)外了。

鱔魚味美，是高蛋白低脂肪的動物性烹飪原料，中醫(yī)認(rèn)為有“補中益氣”之效。早在明代，古籍《名醫(yī)別錄》中就列之為上品，成為食療原料之一。就制肴來說，由于江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚，故淮揚菜廚師精于以鱔作饌，其花色翻新，可烹制上百種菜肴，號稱“長魚席”。傳統(tǒng)名菜有“炒鱔糊”、“大燒馬鞍橋”“炒軟兜”“白燴臍門”等。如“炒鱔糊”遠(yuǎn)在元代就有名氣，叫“南炒鱔”；到明代就改稱為“鱔糊”，而劃鱔絲的技術(shù)早在元代就有，古籍記述過。

一、酥炸鱔魚夾

原料：熟鱔魚背肉300 g，河蝦仁150 g，肥膘50 g，雞蛋清1只，雞蛋2只，富強粉150 g。

調(diào)料：蔥姜汁15 g，紹酒15 g，精鹽7.5 g，味精5 g，胡椒粉1.5 g，發(fā)酵粉10 g，生粉少許，生油（實耗）50 g。

制作：1. 把蝦仁、肥膘細(xì)斬成泥，裝碗中加蛋清，蔥姜汁，紹酒，精鹽，味精，胡椒粉，少許生粉，拌勻上勁成蝦餡。

2. 把鱔背肉尾部截去，取一半放在案板上，要皮朝下，肉朝上，將蝦餡鋪上一層，再把另一半鱔背肉朝下，皮朝上合貼上去，成為鱔夾，裝在涂過一層薄油的大盤中上蒸籠蒸熟，（約4 min左右）取出晾涼后，改刀切成菱形塊，滾拍上一層干淀粉。

3. 另將雞蛋、富強粉、發(fā)酵粉加水調(diào)成略有流瀉狀的糊漿。

4. 將鍋燒熱，放油750 g左右，燒到六成熱時，把鱔夾逐塊掛裹上雞蛋糊，下鍋炸至定型，即逐塊依次撈出。然后升高油溫，達(dá)七八成熱，將鱔夾復(fù)炸至金黃松脆，即可。食用時可蘸花椒鹽，也可蘸鮮醋或辣醬油。

特點：外金黃松脆，里白凈鮮嫩，鱔肉還有彈性質(zhì)感。

二、鴻運鱔魚卷

原料：活大鱔魚1 kg，熟火腿（切成長方薄片）25 g，凈熟筍肉100 g（也切成長方薄片），青甜椒（長方薄片）50 g。

調(diào)料：大蒜泥15 g，蔥姜汁15 g，紹酒25 g，精鹽2.5 g，白糖1 g，味精4 g，白胡椒粉1.5 g，干、濕淀粉少許，麻油25 g，豬油（實耗）75 g。

制作：1.把活鱔頭部釘住在木板上，使其肚腹朝人體，背脊朝外，再用小刀切斷頸骨，順長剖腹剔除脊椎骨及內(nèi)臟，斬去頭、尾，用干布擦去血污（不宜洗滌）然后在魚肉上剞麥穗形花刀，（即先直刀而不斷，每刀距離一分再將魚轉(zhuǎn)90°，改用斜刀切而不斷，每刀距離0.6 cm，最后改刀成長方塊）。

2. 將魚用蔥姜汁、精鹽1.5 g，少許干淀粉拌勻上漿。

3. 把鍋燒熱，放豬油1 kg，待油溫達(dá)七成熱時，放入鱔魚、筍，青椒劃散，鱔一變色即倒出。原鍋留少許油，下大蒜泥爆香，噴入紹酒，繼之放精鹽、白糖、味精、微量鮮湯，勾芡，使鹵汁稠厚，即放入原料，顛翻幾下，淋上麻油，撒上胡椒粉，裝盆即成。

特點：色紅、綠、白、淡黃、鮮艷、味鮮咸微香辣，蒜香；形為麥穗卷，美觀，逼真。

三、松子懷胎鱔

原料：活大黃鱔1 kg，肥瘦豬肉各150 g，松子肉25 g。

調(diào)料：蔥姜汁15 g，大蒜泥5 g，紹酒25 g，上等醬油25 g，白糖15 g，精鹽1.5 g，味精2.5 g，麻油25 g，胡椒粉1 g，豬油（實耗）100 g。

制作：1. 把黃鱔斬去頭、尾部而致死，抽去肚腸，并用刀切成5 cm長，再使小刀順空腹中拆去鱔龍骨，使鱔段成為圓筒形，用干布擦凈血污（不宜洗滌）。

2. 把豬肉斬成茸泥，把松子肉放五成熱油鍋中炸黃炸香，同肉泥一起盛碗內(nèi)，加蔥姜汁、醬油10 g、白糖5 g、精鹽0.5 g、味精1 g，拌勻上勁成肉餡，將鱔筒內(nèi)壁全抹上干淀粉，再將肉餡釀入其中，成為“釀鱔筒”。

3. 鍋燒熱，加1 kg油燒至七成熱，投入鱔段略炸去腥，倒出，原鍋留50 g油，放入蒜泥煸香，烹入紹酒，放下鱔筒，加醬油、白糖、精鹽和鮮湯，先用大火燒開，再用小火燜燒15 min，然后改大火，放入味精，收濃鹵汁，使之滾包在原料上，淋麻油，撒胡椒粉，裝入盆中即可。

特點：色金黃，油光锃亮，味醇厚，咸甜適口，質(zhì)感酥軟，潤滑，香氣誘人垂涎。