馬建培
《本草綱目》,鱔魚(yú)。肉,氣味:甘,大溫,無(wú)毒。主治:補(bǔ)中益血,療瀋唇。補(bǔ)虛損,婦人產(chǎn)后惡露淋瀝,血?dú)獠徽{(diào),贏瘦,止血,除腹中冷氣腸鳴,及濕痹氣。
還是在上學(xué)的時(shí)候,常去逛紅橋市場(chǎng),免不了在鱔魚(yú)攤兒前駐足觀瞧,賣(mài)鱔魚(yú)和賣(mài)別的魚(yú)的分別在于,家庭買(mǎi)鱔魚(yú)的不多,而飯館不僅買(mǎi)得多,還要讓賣(mài)主加工了再拿走。加工鱔魚(yú),看起來(lái)很殘酷,把鱔魚(yú)的頭往案子上的釘子尖上一戳,用刀把鱔魚(yú)從頭到尾豁開(kāi),再用刀將骨肉分離,這一系列動(dòng)作做得飛快。
吃鱔魚(yú)是工作以后的事,上海朋友請(qǐng)的,響油鱔糊,因?yàn)闊嵊褪亲詈鬂苍邝X魚(yú)上的,上桌時(shí)還在嗞嗞作響。故稱“響油”。鱔糊吃得多了,也就分出了伯仲優(yōu)劣,好的鱔糊吃起來(lái)不僅絕無(wú)腥氣,而且鱔魚(yú)的飼料沒(méi)有添加激素類(lèi)物質(zhì),肉質(zhì)緊湊而富有彈性。
鱔魚(yú)去腥,通常做法是用開(kāi)水燙一下。清代李化楠在《醒園錄》中非常詳細(xì)地介紹了炒鱔魚(yú)法:先將魚(yú)付滾水抄燙卷圈,取起,洗去白膜,剔取肉條,撕碎,用麻油下鍋,并姜、蒜炒撥數(shù)十下。夾粉、鹵、酒和勻。取起。
說(shuō)到開(kāi)水燙鱔,不能不令人想到豐子愷的《護(hù)生畫(huà)集》中的一幅鱔魚(yú)圖,說(shuō)的是庖者將活鱔魚(yú)丟入沸水鍋中,鱔魚(yú)不知為什么竭盡全力將身體中部拱起,使之高于水面。庖者在剖開(kāi)鱔魚(yú)時(shí)方恍然大悟,原來(lái)這是一條抱了子的母鱔魚(yú),為了保護(hù)下一代才這樣做的。
盡管故事感人。但是現(xiàn)實(shí)中的鱔魚(yú)卻是一點(diǎn)不善,鱔魚(yú)生性兇猛,居住水鄉(xiāng)的一位朋友曾親眼所見(jiàn)一條大鱔魚(yú)追得一條小蛇四處亂竄。鱔魚(yú)的兇殘還體現(xiàn)在會(huì)吃掉鱔苗,這就是為什么個(gè)別不法養(yǎng)殖戶要給鱔魚(yú)在飼料中添加避孕藥了,如果讓鱔魚(yú)正常抱子,鱔魚(yú)的身體養(yǎng)分將主要用于幼魚(yú),甩了子的鱔魚(yú)就會(huì)很瘦從而降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
江南吃鱔魚(yú)最常見(jiàn)的就是鱔絲面,這個(gè)面北方很難做好,關(guān)鍵在于北方認(rèn)這種面的人不多,沒(méi)有足夠的購(gòu)買(mǎi)量,鱔魚(yú)也就很難保持活鮮。杭州奎元館的爆鱔面是我每到杭州必吃的,鱔絲量不小,再要個(gè)“過(guò)橋”(爆鱔單盞入碟)就更過(guò)癮了,入口有咬勁,口感成中回甜。
江南民間傳說(shuō)有一種鱔魚(yú)叫“望月鱔”,月圓風(fēng)清之夜,必要出水望月,但這種鱔魚(yú)是有劇毒的。我去水,西塘的時(shí)候,還問(wèn)過(guò)賣(mài)鱔的小販,知道望月鱔嗎?小販正色道:望月鱔可了不得,吃了要死人的啊。
幸好,時(shí)至今日,望月鱔僅僅存在于傳說(shuō)之中。