馬建培

《本草綱目》，鱔魚。肉，氣味：甘，大溫，無毒。主治：補(bǔ)中益血，療瀋唇。補(bǔ)虛損，婦人產(chǎn)后惡露淋瀝，血?dú)獠徽{(diào)，贏瘦，止血，除腹中冷氣腸鳴，及濕痹氣。

還是在上學(xué)的時(shí)候，常去逛紅橋市場，免不了在鱔魚攤兒前駐足觀瞧，賣鱔魚和賣別的魚的分別在于，家庭買鱔魚的不多，而飯館不僅買得多，還要讓賣主加工了再拿走。加工鱔魚，看起來很殘酷，把鱔魚的頭往案子上的釘子尖上一戳，用刀把鱔魚從頭到尾豁開，再用刀將骨肉分離，這一系列動(dòng)作做得飛快。

吃鱔魚是工作以后的事，上海朋友請(qǐng)的，響油鱔糊，因?yàn)闊嵊褪亲詈鬂苍邝X魚上的，上桌時(shí)還在嗞嗞作響。故稱“響油”。鱔糊吃得多了，也就分出了伯仲優(yōu)劣，好的鱔糊吃起來不僅絕無腥氣，而且鱔魚的飼料沒有添加激素類物質(zhì)，肉質(zhì)緊湊而富有彈性。

鱔魚去腥，通常做法是用開水燙一下。清代李化楠在《醒園錄》中非常詳細(xì)地介紹了炒鱔魚法：先將魚付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，并姜、蒜炒撥數(shù)十下。夾粉、鹵、酒和勻。取起。

說到開水燙鱔，不能不令人想到豐子愷的《護(hù)生畫集》中的一幅鱔魚圖，說的是庖者將活鱔魚丟入沸水鍋中，鱔魚不知為什么竭盡全力將身體中部拱起，使之高于水面。庖者在剖開鱔魚時(shí)方恍然大悟，原來這是一條抱了子的母鱔魚，為了保護(hù)下一代才這樣做的。

盡管故事感人。但是現(xiàn)實(shí)中的鱔魚卻是一點(diǎn)不善，鱔魚生性兇猛，居住水鄉(xiāng)的一位朋友曾親眼所見一條大鱔魚追得一條小蛇四處亂竄。鱔魚的兇殘還體現(xiàn)在會(huì)吃掉鱔苗，這就是為什么個(gè)別不法養(yǎng)殖戶要給鱔魚在飼料中添加避孕藥了，如果讓鱔魚正常抱子，鱔魚的身體養(yǎng)分將主要用于幼魚，甩了子的鱔魚就會(huì)很瘦從而降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

江南吃鱔魚最常見的就是鱔絲面，這個(gè)面北方很難做好，關(guān)鍵在于北方認(rèn)這種面的人不多，沒有足夠的購買量，鱔魚也就很難保持活鮮。杭州奎元館的爆鱔面是我每到杭州必吃的，鱔絲量不小，再要個(gè)“過橋”(爆鱔單盞入碟)就更過癮了，入口有咬勁，口感成中回甜。

江南民間傳說有一種鱔魚叫“望月鱔”，月圓風(fēng)清之夜，必要出水望月，但這種鱔魚是有劇毒的。我去水，西塘的時(shí)候，還問過賣鱔的小販，知道望月鱔嗎?小販正色道：望月鱔可了不得，吃了要死人的啊。

幸好，時(shí)至今日，望月鱔僅僅存在于傳說之中。