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        鱔魚

        2009-11-13 03:54:20馬建培
        中外文摘 2009年20期
        關(guān)鍵詞:鱔魚望月小販

        馬建培

        《本草綱目》,鱔魚。肉,氣味:甘,大溫,無毒。主治:補(bǔ)中益血,療瀋唇。補(bǔ)虛損,婦人產(chǎn)后惡露淋瀝,血?dú)獠徽{(diào),贏瘦,止血,除腹中冷氣腸鳴,及濕痹氣。

        還是在上學(xué)的時(shí)候,常去逛紅橋市場,免不了在鱔魚攤兒前駐足觀瞧,賣鱔魚和賣別的魚的分別在于,家庭買鱔魚的不多,而飯館不僅買得多,還要讓賣主加工了再拿走。加工鱔魚,看起來很殘酷,把鱔魚的頭往案子上的釘子尖上一戳,用刀把鱔魚從頭到尾豁開,再用刀將骨肉分離,這一系列動(dòng)作做得飛快。

        吃鱔魚是工作以后的事,上海朋友請(qǐng)的,響油鱔糊,因?yàn)闊嵊褪亲詈鬂苍邝X魚上的,上桌時(shí)還在嗞嗞作響。故稱“響油”。鱔糊吃得多了,也就分出了伯仲優(yōu)劣,好的鱔糊吃起來不僅絕無腥氣,而且鱔魚的飼料沒有添加激素類物質(zhì),肉質(zhì)緊湊而富有彈性。

        鱔魚去腥,通常做法是用開水燙一下。清代李化楠在《醒園錄》中非常詳細(xì)地介紹了炒鱔魚法:先將魚付滾水抄燙卷圈,取起,洗去白膜,剔取肉條,撕碎,用麻油下鍋,并姜、蒜炒撥數(shù)十下。夾粉、鹵、酒和勻。取起。

        說到開水燙鱔,不能不令人想到豐子愷的《護(hù)生畫集》中的一幅鱔魚圖,說的是庖者將活鱔魚丟入沸水鍋中,鱔魚不知為什么竭盡全力將身體中部拱起,使之高于水面。庖者在剖開鱔魚時(shí)方恍然大悟,原來這是一條抱了子的母鱔魚,為了保護(hù)下一代才這樣做的。

        盡管故事感人。但是現(xiàn)實(shí)中的鱔魚卻是一點(diǎn)不善,鱔魚生性兇猛,居住水鄉(xiāng)的一位朋友曾親眼所見一條大鱔魚追得一條小蛇四處亂竄。鱔魚的兇殘還體現(xiàn)在會(huì)吃掉鱔苗,這就是為什么個(gè)別不法養(yǎng)殖戶要給鱔魚在飼料中添加避孕藥了,如果讓鱔魚正常抱子,鱔魚的身體養(yǎng)分將主要用于幼魚,甩了子的鱔魚就會(huì)很瘦從而降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

        江南吃鱔魚最常見的就是鱔絲面,這個(gè)面北方很難做好,關(guān)鍵在于北方認(rèn)這種面的人不多,沒有足夠的購買量,鱔魚也就很難保持活鮮。杭州奎元館的爆鱔面是我每到杭州必吃的,鱔絲量不小,再要個(gè)“過橋”(爆鱔單盞入碟)就更過癮了,入口有咬勁,口感成中回甜。

        江南民間傳說有一種鱔魚叫“望月鱔”,月圓風(fēng)清之夜,必要出水望月,但這種鱔魚是有劇毒的。我去水,西塘的時(shí)候,還問過賣鱔的小販,知道望月鱔嗎?小販正色道:望月鱔可了不得,吃了要死人的啊。

        幸好,時(shí)至今日,望月鱔僅僅存在于傳說之中。

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