◎ 陳江萍

（臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 臺(tái)州 318020）

黃秋葵（Abelmoschus esculentusL.），別名秋葵、黃葵、洋茄等，是錦葵科一年生的草本植物，以采收嫩莢供食用。黃秋葵于20世紀(jì)初由印度引入中國(guó)，是一種新興的蔬菜品種，集營(yíng)養(yǎng)、保健和食療于一體。據(jù)報(bào)道[1-2]，黃秋葵嫩莢果蛋白質(zhì)含量為2.52%、脂肪0.27%、總糖6.3%。嫩莢中還含有18種氨基酸，維生素C、A、E、B和磷、鐵、鉀、錳等礦物質(zhì)，果膠和黏多糖含量也比較豐富。另外，藥理實(shí)驗(yàn)證明：黃秋葵具有提高機(jī)體免疫力、抑制腫瘤生長(zhǎng)、降血糖、降血脂、強(qiáng)腎補(bǔ)虛等功效[3]。因此，黃秋葵是一種營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值較高的蔬菜，值得進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

枸杞具有多種保健功效，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用食物，適量食用有益健康。枸杞子含有豐富的胡蘿卜素、多種維生素和鈣、鐵等健康眼睛必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故有明目之功，俗稱“明眼子”[4]。

菊花中含有揮發(fā)油、菊甙、腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿、小蘗堿、黃酮類、菊色素、維生素和微量元素等物質(zhì)，可抗病原體、增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗力；其中的類黃酮物質(zhì)已經(jīng)被證明對(duì)自由基有很強(qiáng)的清除作用，而且在抗氧化、防衰老等方面卓有成效。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，植物的精華在于花果。菊花花瓣中含有17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量較高。此外，還富含維生素及鐵、鋅、銅、硒等微量元素，因而具有一般蔬果無(wú)法比擬的作用[5]。

本文研究了配制型黃秋葵枸杞菊花酒的加工工藝，并根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確定配制型黃秋葵枸杞菊花酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，旨在為黃秋葵、枸杞、菊花的深加工開(kāi)辟一條新的途徑。

1　材料與設(shè)備

1.1　材料

黃秋葵（市售）、寧溪糟燒白酒（市售）、杭白菊（市售）、枸杞（市售）等，以上原料均符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.2　設(shè)備

酒精濃度計(jì)、手持糖度計(jì)、過(guò)濾機(jī)、不銹鋼罐、電子天平等。

2　實(shí)驗(yàn)方法

2.1　工藝流程[6]

工藝流程如圖1所示。

圖1　工藝流程圖

2.2　操作要點(diǎn)

2.2.1枸杞、杭白菊原料的準(zhǔn)備

由于黃秋葵浸提液的風(fēng)味和色澤偏淡，感官欠佳。因此，在黃秋葵浸提工序中適量加入這兩味原料，以增進(jìn)口感和風(fēng)味，適應(yīng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)。枸杞和杭白菊需要清洗，瀝干備用。

2.2.2黃秋葵浸出酒液的制備

選擇莢果完整，無(wú)雜質(zhì)、泥沙異味、霉變的新鮮黃秋葵嫩莢，清洗、去梗，切成3～5 mm厚的薄片。在黃秋葵中加入一定量60%寧溪糟燒白酒進(jìn)行浸提，浸提過(guò)程中調(diào)整浸提比例和浸提時(shí)間（見(jiàn)表1），以黃秋葵酒液的可溶性固形物含量為指標(biāo)，摸索最佳浸提條件。黃秋葵浸提結(jié)束后，需要靜置沉降并過(guò)濾各種不溶性的雜質(zhì)，取清液備用。

表1　黃秋葵浸出酒制備工藝條件因素水平表

2.2.3產(chǎn)品調(diào)配

黃秋葵浸出酒液過(guò)濾后，為使產(chǎn)品具備良好的風(fēng)味和品質(zhì)，需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配。為確定調(diào)配的最佳工藝條件，選用L9(34)正交試驗(yàn)表，以直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的酒精度（A）、杭白菊添加量（B）、枸杞添加量（C）為實(shí)驗(yàn)因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平（見(jiàn)表2），以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，對(duì)黃秋葵配制酒的參數(shù)進(jìn)行考察，確定黃秋葵配制酒的最佳調(diào)配參數(shù)。

表2　產(chǎn)品調(diào)配正交試驗(yàn)因素水平表

調(diào)配好酒液經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅貤l件下密封貯存。3個(gè)月后先粗濾，然后應(yīng)用脫脂棉精濾，將過(guò)濾后的產(chǎn)品裝瓶封口即為成品，放置一定時(shí)間取樣檢測(cè)其理化指標(biāo)。

2.3　檢測(cè)方法

2.3.1理化指標(biāo)的測(cè)定

調(diào)酒精度的測(cè)定：比重計(jì)法?？偺菧y(cè)定：斐林試劑滴定法?？偹釡y(cè)定：酸堿中和法。甲醇、雜醇油、鉛的測(cè)定：按GB/T 5009.48-2003執(zhí)行。

2.3.2感官指標(biāo)的測(cè)定

采用觀察品嘗法，由10名品評(píng)員對(duì)黃秋葵配制酒的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分以色澤、滋味和香氣、風(fēng)格為指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行評(píng)定、權(quán)重分別為20、40、30、10，滿分為100分。

3　結(jié)果與討論

3.1　浸提條件的確定

從表3可以看出，隨著浸提比例的增加，浸出酒液中可溶性固形物的含量有上升的趨勢(shì)，但浸提比例為3∶10和2∶5的含量差異不大，為減少黃秋葵用量、降低生產(chǎn)成本，選用浸提比例為3∶10，即黃秋葵∶寧溪糟燒白酒=3∶10（w/v）。浸提時(shí)間超過(guò)12 d后，浸出酒液中可溶性固形物的含量變化亦不大，因此浸提時(shí)間選用12 d。綜上所述，最佳浸提條件為黃秋葵∶寧溪糟燒白酒=3∶10（w/v）、浸提12 d。

表3　不同浸提條件下黃秋葵浸出酒液的可溶性固形物含量表（單位：°Brix）

3.2　產(chǎn)品調(diào)配最佳條件的確定

從表4極差值R可以看出，各因素對(duì)黃秋葵配制酒感官影響的大小依次為酒精度、枸杞添加量、杭白菊添加量，即酒精度對(duì)黃秋葵配制酒感官的影響最大，枸杞添加量其次，杭白菊添加量影響最小。按優(yōu)水平的最佳配制條件組合為A2B2C3，而感官評(píng)分最高的也是A2B2C3，即酒精度為30%、杭白菊添加量2%、枸杞添加量5%為最佳調(diào)配條件。

表4　產(chǎn)品調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果表

3.3　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.3.1感官指標(biāo)

色澤：橘黃色、澄清透明、有光澤、均勻一致。香氣：具有濃郁的酒香和特有的黃秋葵清香，無(wú)異香。滋味：柔和醇正，回味悠長(zhǎng)。

3.3.2理化指標(biāo)

酒度為30%（v/v），糖度為5.0%（w/v），總酸為0.5%（w/v）0.5，甲醇≤0.06 g/100 mL，雜醇油（以異丁醇與異戊醇計(jì)）≤0.1 g/100 mL，鉛（以Pb計(jì)）≤1 mg/L。

4　結(jié)論

制備黃秋葵浸出酒液時(shí)，最佳浸提條件為浸提比例（黃秋葵∶60%寧溪糟燒白酒，w/v）為3∶10，浸提時(shí)間12 d。

各種因素對(duì)黃秋葵配制酒感官的影響依次為酒精度＞枸杞添加量＞杭白菊添加量，即酒精度對(duì)黃秋葵配制酒感官的影響最大，枸杞添加量其次，杭白菊添加量影響最小。酒精度為30%、杭白菊添加量2%、枸杞添加量5%為最佳調(diào)配條件。

本研究調(diào)配而成的黃秋葵枸杞菊花配制酒，不僅保留了黃秋葵、枸杞、菊花的有效成分，兼具營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，而且香醇美味，是一種新型純天然的保健酒，其感官指標(biāo)及理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。