范益波 肖玲

摘 要：本文從淮揚(yáng)菜系菜名的特點(diǎn)展開，研究淮揚(yáng)菜系菜名的翻譯方法、翻譯菜名過程中值得注意的問題、菜名的發(fā)展及翻譯幾個方面。探究與淮揚(yáng)菜系菜名相適應(yīng)的翻譯技巧，在保留菜名特色的基礎(chǔ)上，形成一整套相匹配的英式菜名。進(jìn)而，宣傳淮揚(yáng)飲食文化，向全世界展現(xiàn)淮揚(yáng)菜的文化魅力。

關(guān)鍵詞：淮揚(yáng)菜系；菜名特點(diǎn)；翻譯技巧

一、淮揚(yáng)菜系菜名的特點(diǎn)

淮揚(yáng)菜系作為中國四大菜系之一，享有“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽(yù)。因其口味甜咸適中，曾作為開國第一宴，招待來自五湖四海的嘉賓?；磽P(yáng)菜不僅具有制作精細(xì)，品味醇厚的特點(diǎn)；而且其豐富的文化內(nèi)涵更體現(xiàn)出獨(dú)特的韻味。僅淮揚(yáng)菜的命名來講，所顯現(xiàn)出的文化底蘊(yùn)就讓人嘖嘖贊嘆。

淮揚(yáng)菜的命名特色十分鮮明，可分為以下幾類：

1.原料加原料的命名方式，如蟹粉獅子頭、干貝蘿卜、雞頭米炒河蝦仁等。這樣的命名通俗易懂，讓人直接了解到菜品的原料，菜肴的實(shí)質(zhì)，不會產(chǎn)生偏頗。

2.以原料加烹飪方式的菜名。比如大煮干絲，清蒸刀魚，醉蟹等。憑借這樣的命名形式，人們可以清楚地了解到菜肴的原料以及烹飪手法。追求本味，清淡平和的風(fēng)味特色就從菜名上表現(xiàn)出來了。

3.以原料加特點(diǎn)的命名形式。如虎皮蹄筋、翡翠餛飩、水晶肴肉等。這樣的菜名描述令人耳目一新，又折射出淮揚(yáng)菜深厚的文化底蘊(yùn)。

4.附有文化故事，典故的命名方式。一道菜名被人賦予了一段人間佳話，如文樓湯包、油燜黃雞等。這樣的菜品背后往往被寄托著世人們的情深意切。

5.以原材料加地名的命名方式。比如揚(yáng)州三丁包、岳家茶馓等。這些含有地名的淮揚(yáng)菜體現(xiàn)的不只是地域特色而且形成的品牌效應(yīng)讓人信任，可謂聞其名而知其味。

二、淮揚(yáng)菜系菜名的翻譯方法

中國飲食文化博大精深，淮揚(yáng)菜系蘊(yùn)含的深厚文化更是不言而喻。就飲食文化的翻譯問題，學(xué)者們探討出直譯法、注釋法、意譯法等不同的翻譯方法。當(dāng)具體到淮揚(yáng)菜系時，我們需要總結(jié)出更具體的翻譯方法。一種是向原語靠攏的翻譯方法：歸化翻譯法。另一種是向目標(biāo)語靠攏的翻譯方法：異化翻譯法。前者側(cè)重于讀者的語用習(xí)慣，后者更尊重原作者的語用習(xí)慣。在我看來，根據(jù)菜名實(shí)際的命名形式，選擇相應(yīng)的翻譯方法是最為恰當(dāng)?shù)摹?/p>

1.歸化翻譯法翻譯菜名。這一類菜品的菜名往往體現(xiàn)出原材料、烹飪特色、口感的特點(diǎn)。例如，雞包魚翅（chickenwith Sharks FinInside）；菜名通過歸化翻譯法表現(xiàn)出菜品的原料以及特色。翻譯出的英式菜名包含雞肉、魚翅這樣的原料，以及菜品的形式。通過精煉的描繪讓人印象深刻，又避免繁瑣的解釋。

2.異化翻譯法翻譯菜名。這類菜名蘊(yùn)含著濃厚的文化內(nèi)涵。例如，白燒四寶（Braised Four-Treasures）；翻譯出的菜名并沒有出現(xiàn)雞腰、鴨掌這些原材料。因?yàn)橄襁@樣具有著淮揚(yáng)飲食文化特色的菜名，需要通過異化翻譯的方法體現(xiàn)出菜肴的特點(diǎn)。采用原語的表達(dá)方式，貼切地傳達(dá)出白燒四寶的特征。

3.翻譯注釋法。適當(dāng)?shù)亟o菜名的翻譯加上注釋，以便他們了解到這些菜肴的材料、背后的文化底蘊(yùn)。在避免外國友人對于淮揚(yáng)菜品感到茫然的同時，更可以提起他們對于淮揚(yáng)飲食文化的興趣。例如，淮安蒲菜（Huaian cattail）；我們可以給菜名加上注釋，闡述背后的歷史故事：南宋時期，金兵攻打淮安時，梁紅玉被金兵長期圍困，糧草耗盡。偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，進(jìn)而拿蒲菜代食，解決了糧食問題，打敗金兵。

三、淮揚(yáng)菜系菜名翻譯過程中值得注意的問題

在翻譯淮揚(yáng)菜系菜名的過程中，我們需要遵循基本的翻譯原則。做到翻譯出的菜名精準(zhǔn)無誤，乃至達(dá)雅兼?zhèn)洹?/p>

首先，在翻譯那些樸實(shí)的淮揚(yáng)菜品時。我們應(yīng)該力求翻譯出的菜名簡潔明了。因?yàn)檫@些菜品往往是原料加原料，抑或原料加烹飪方式的命名形式。如果特意地去把一些復(fù)雜的制作方式翻譯出來，只會導(dǎo)致他們一頭霧水。例如，在翻譯生敲鱔絲的時候，我們翻譯成（Shredded Eel）。直接的英文解釋就是切好的鱔魚。當(dāng)中并不存在“生敲”這一制作方法的翻譯，這樣的翻譯便于理解。

其次，適當(dāng)?shù)牟嗣⑨寱兄趪H友人對于菜名的理解。尤其翻譯淮揚(yáng)菜品中蘊(yùn)含其飲食文化內(nèi)涵、經(jīng)典人文故事、特殊的人名地名時，我們可以對于菜品進(jìn)行口頭的講解，確保國外友人能夠充分理解。甚至，通過詳細(xì)的注解，讓其了解到其背后的人文故事，地域背景等文化特色。比如，翻譯文樓湯包這一淮揚(yáng)小吃時，可以向國外友人介紹湯包的歷史由來，講述其獨(dú)特的制作工藝以及相關(guān)的詩句。

最后，在翻譯一些特殊的菜名時，應(yīng)當(dāng)考慮到文化背景的差異。在涉及到具體的翻譯過程中，一定要事先了解相關(guān)的文化背景。例如，在翻譯淮揚(yáng)名菜獅子頭時，如果直接翻譯為Lions head，會導(dǎo)致國外友人的不適。因?yàn)樵谒麄兊奈幕尘爸?，獅子是一種兇猛的野獸，象征著殘暴、粗魯。所以說，在翻譯的菜名下應(yīng)該添加注釋，便于國際友人的理解。

四、淮揚(yáng)菜系菜名的發(fā)展及翻譯

如今，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)形成集團(tuán)化的規(guī)模。對淮揚(yáng)菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行整合。通過數(shù)字化農(nóng)場、中央廚房、終端銷售網(wǎng)絡(luò)等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，大力發(fā)展淮揚(yáng)飲食產(chǎn)業(yè)。并且，注重菜系品牌塑造。通過推動淮揚(yáng)菜餐飲的自我改革，整治優(yōu)勢老字號品牌。將“富春”、“明月軒”等揚(yáng)州人熟悉的老字號餐飲品牌作為淮揚(yáng)菜發(fā)展的突破口。

然而，在淮揚(yáng)菜走出去的過程中，菜名如何恰當(dāng)?shù)胤g成英文的問題值得我們?nèi)ヌ骄?。首先，淮揚(yáng)菜菜系需要一整套規(guī)范、明確的英文譯名。只有將英譯的菜名規(guī)范好，才能使其它國家清楚地了解到淮揚(yáng)菜的概念。其次，注重翻譯的文化內(nèi)涵。翻譯得當(dāng)?shù)牟嗣恢褂谶_(dá)到精確的目標(biāo)，更要體現(xiàn)出菜品本身所蘊(yùn)含的文化特色。最后，就翻譯技巧而言，我們需要不斷完善這些翻譯技巧。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆g策略，規(guī)定一套適用于淮揚(yáng)菜系菜名的翻譯原則。提倡不同類別的淮揚(yáng)菜品使用不同的翻譯技巧來進(jìn)行翻譯。實(shí)現(xiàn)菜名翻譯的精細(xì)化，最大化地讓英式菜名符合受眾者的文化理念。

綜上所述，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆g技巧，在國人共同的努力下，淮揚(yáng)菜系一定能夠有所突破，淮揚(yáng)飲食文化也一定會佇立在世界飲食文化的高峰。

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（作者單位：中國計(jì)量大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院，浙江 杭州 310018）