蘇蔚瑩　蔡舒軼　薛雯婧　李格

摘 要：該研究通過單因素試驗(yàn)分別考察了菌種添加量，發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度，蔗糖添加量，淡奶油添加量，果醬添加量，奶粉添加量等對果味希臘酸奶感官評定的影響，而后通過正交試驗(yàn)對發(fā)酵工藝進(jìn)一步優(yōu)化。以酸奶的色澤、乳清析出，爽滑度，粘稠度滋味和香氣等作為感官評價(jià)指標(biāo)。結(jié)果表明，果味希臘酸奶最優(yōu)工藝為菌種添加量0.2%，發(fā)酵時(shí)間10h，蔗糖添加量5%，奶粉添加量3%，淡奶油添加量15%，果醬添加量7%。

關(guān)鍵詞：果味希臘酸奶；單因素試驗(yàn)；正交實(shí)驗(yàn)

中圖分類號 TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）02-0095-04

Abstract：In this stady we investigated the influence factors including inoculum， fermentation time， fermentation temperature， sugar content， the addition ratio of whipping cream， jam， adding quantity， milk powder through single factor experiment.The optimum ratio yogurt was determined by using orthogonal design.The color of yoghurt，the precipitation of whey，smoothness，taste and aroma of viscosity are used as indicators of sensory evaluation.The results showed that the best yogurt recipe was：0.2% inoculum，5% sucrose，3% milk powder，15% whipping cream， 7% jam.And a time of 10 h was found to be the optimal for fermentation.

Key words：Fruity Greek yogurt；Single factor experiment；Orthogonal design

希臘酸奶起源于希臘，傳統(tǒng)的希臘式酸奶是先發(fā)酵，然后將乳清分離，得到短質(zhì)構(gòu)、黏稠、奶油風(fēng)味濃郁的酸奶[1]，現(xiàn)已成為一個(gè)健康的蛋白質(zhì)來源，其蛋白質(zhì)含量是普通酸奶的2倍，風(fēng)味細(xì)滑濃郁，口感介于酸奶與奶酪之間，是非常豐富的鈣源，可預(yù)防骨骼疾病。此外，希臘酸奶還含有比普通酸奶更多的鈉，以及高含量的益生菌，有助于保持腸道菌群平衡[2-3]。

本實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖峭ㄟ^單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)得到果味希臘酸奶最佳工藝，通過最優(yōu)的酸奶配方從而來改善口感，增加酸奶的風(fēng)味，提高濃稠度，最終達(dá)到最大的經(jīng)濟(jì)效益。在酸奶的配方中添加乳清蛋白可以改善酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地、減少乳清析出從而延長保質(zhì)期，并且能夠起到營養(yǎng)強(qiáng)化和益生元作用[4]。采用含有乳清蛋白的全脂奶粉、淡奶油配方可減少傳統(tǒng)希臘式酸奶的乳清分離過程，又能起到改善食品組織結(jié)構(gòu)和流變學(xué)特性的作用[4]。

1 材料與方法

1.1 材料 紐麥福全脂純牛奶，新西蘭全脂奶粉，蔗糖，川秀雙歧桿菌發(fā)酵劑，巧婆婆牌草莓果醬。以上材料均購于天貓超市。

1.2 儀器與設(shè)備 YP802N型電子天平。GRP-9160型隔水式恒溫培養(yǎng)箱。美的電磁爐。海爾冰箱。

1.3 工藝流程 純牛奶→預(yù)熱→加入混合均勻的奶粉、蔗糖攪拌使其完全溶解→冷卻→加入淡奶油攪拌均勻→接種→發(fā)酵→冷藏后熟24h→加入預(yù)處理后的果醬→裝瓶→成品→感官指標(biāo)檢測。

1.4 操作要點(diǎn) 將蔗糖與全脂奶粉先混合攪拌均勻，然后在鍋內(nèi)加入一定量鮮奶，放置在電磁爐上稍微加熱，不斷攪拌使其完全溶解，而后打入配料缸與剩下的牛奶混合，待其冷卻后，加入淡奶油攪拌均勻。加入菌種攪拌5min，密封后放入40℃恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，將發(fā)酵凝固的希臘酸奶放入0～4℃冰箱后熟24h。果醬過濾去除果肉，添加至酸奶中并攪拌使其均質(zhì)，采用滅菌后的瓶子進(jìn)行裝瓶，制得的成品進(jìn)行感官評定檢測。

1.5 方法 果味希臘酸奶工藝條件優(yōu)化

1.5.1 單因素實(shí)驗(yàn) 分別在不同的接種量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.025%，0.05%，0.1%，0.2%，0.4%）、不同的發(fā)酵時(shí)間（7，8，9，10，11h）、不同的蔗糖添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，4%，6%，8%，10%）、不同的淡奶油添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%，2.5%，5%，10%，20%）、不同的果醬添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，4%，6%，8%，10%，12%）、不同的奶粉添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，2%，3%，4%，5%）下制得的果味希臘酸奶，進(jìn)行感官評定。

1.5.2 正交實(shí)驗(yàn)工藝優(yōu)化 通過單因素試驗(yàn)選取4個(gè)因素作為正交試驗(yàn)考察的因素，采用四因素三水平正交試驗(yàn)，考察4個(gè)因素對希臘酸奶品質(zhì)的影響。

1.5.3 感官評定方式及標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)感官指標(biāo)，即酸奶的色澤、乳清析出、粘稠度、爽滑度及奶油感、滋味與香氣、酸度感進(jìn)行感官評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。感官評定人員10名，評定結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 接種量對希臘酸奶的影響 由圖1可知，隨著接種量的增加，酸奶的感官評分逐漸增加，在接種量為0.2%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)酸奶組織狀態(tài)最佳，酸奶味及果味明顯，酸甜適中。接種量為0.05%的酸奶甚至發(fā)酵不完全，接種量為0.1%的酸奶偏甜，而接種量為0.4%的酸奶氣味和滋味不佳，酸奶既沒有酸味也沒有甜味，偏稠。綜合考慮，選擇0.2%為最佳接種量。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對希臘酸奶的影響 由圖2可知，發(fā)酵時(shí)間為10h時(shí)感官評分達(dá)到最高。發(fā)酵時(shí)間過短時(shí)，乳蛋白的交替結(jié)構(gòu)不能充分形成，不能包裹乳中原有的水分會形成乳清析出[5]，且酸度低；發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，凝乳狀態(tài)較好，有少量甚至無乳清析出，但乳酸菌的生長繁殖使產(chǎn)酸量增加[6]，口感過酸，影響酸奶風(fēng)味。

2.1.3 蔗糖添加量對希臘酸奶的影響 由圖3可知，當(dāng)蔗糖添加量為4%時(shí)，感官綜合評分最高，這時(shí)酸奶口感酸甜味較中和。蔗糖添加量過高，酸奶口感偏甜，不具有酸奶該有的酸甜度；蔗糖添加量過低，酸奶偏酸，甚至使酸奶的爽滑度下降。故蔗糖添加量為4%時(shí)風(fēng)味最佳。

2.1.4 淡奶油添加量對希臘酸奶的影響 由圖4可知，感官評分隨淡奶油添加量的增加先呈先上升又下降的趨勢，淡奶油添加量影響希臘酸奶的爽滑度與奶油感，淡奶油添加量在增加到10%時(shí)，酸奶爽滑可口，奶油感強(qiáng)，無粉質(zhì)感、細(xì)膩。當(dāng)?shù)逃吞砑恿窟^少時(shí)，酸奶口感較稀、粗糙；當(dāng)?shù)逃吞砑恿窟^多時(shí)，酸奶味與果味被削弱，風(fēng)味較差。因此，選擇10%作為最佳的淡奶油添加量。

2.1.5 果醬添加量對希臘酸奶的影響 由圖5可知，隨著果醬添加量的增加，感官評定分?jǐn)?shù)不斷增大，在果醬添加量為6%時(shí)達(dá)到最大，這時(shí)酸奶色澤柔和均勻，風(fēng)味突出，有明顯的草莓風(fēng)味及酸奶味；當(dāng)果醬添加量增加到12%時(shí)，這時(shí)口感逐漸偏甜，酸奶固有的風(fēng)味被果味所覆蓋，感官評分呈下降趨勢，而當(dāng)果醬添加量過低時(shí)酸奶果味欠缺。在實(shí)驗(yàn)操作過程中，由于攪拌使酸凝乳的凝膠狀態(tài)受到破壞，常出現(xiàn)分層及乳清分離的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量[7]。

2.1.6 奶粉添加量對希臘酸奶的影響 奶粉和脫脂奶粉制得的酸奶，其保水性、粘度、口感及組織狀態(tài)均得到了一定的改善和提高[8]。奶粉的添加量影響酸奶的粘稠度以及乳清析出。由圖6可知，奶粉添加量在2%時(shí)的感官評分最高，黏度適中。隨著奶粉添加量的增加，酸奶的硬度、粘稠度、黏度逐漸增大，乳清析出減少，得到希臘酸奶所具有的粘稠度。當(dāng)奶粉添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官評分下降，酸奶太過粘稠、口感欠佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果 以蔗糖、奶粉、淡奶油、果醬的添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示。結(jié)合表2和表3可知，影響果味希臘酸奶的主次順序?yàn)锳>C>B>D，即蔗糖量>淡奶油添加量>奶粉添加量>果醬添加量，果味希臘酸奶最佳發(fā)酵條件為A2B2C3D3，在實(shí)驗(yàn)過程中并未出現(xiàn)此項(xiàng)組合，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，A2B2C3D3條件下得到的產(chǎn)品感官評定成績?yōu)?0，從而確定最佳發(fā)酵條件，即蔗糖量為5%，奶粉添加量為3%，淡奶油添加量為15%，果醬添加量為7%。

3 結(jié)論

本項(xiàng)目對果味希臘酸奶的工藝進(jìn)行研究，以感官評定的方式為指標(biāo)，得到酸奶最優(yōu)工藝配方為：接種量0.2%，發(fā)酵時(shí)間10h，蔗糖添加量5%，奶粉添加量3%，淡奶油添加量15%，果醬添加量7%。按此工藝條件發(fā)酵的酸奶產(chǎn)品色澤柔和、濁度高，酸奶味與果味風(fēng)味突出，酸甜適中，粘稠度適中，爽滑可口奶油感強(qiáng)。風(fēng)味型酸奶對各類人群有其相應(yīng)的保健功能，從口味多樣性上也更勝一籌[9]，果醬的添加，在保留酸奶原有風(fēng)味的同時(shí)，不僅增加了水果的風(fēng)味又為產(chǎn)品成分增加了多種維生素及營養(yǎng)素、人體必需的金屬元素及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，使之成為具有極高營養(yǎng)價(jià)值的乳制品[10]。但實(shí)驗(yàn)當(dāng)中得到的果味與市面上的水果希臘酸奶相比較，仍然略顯不足，后期還應(yīng)進(jìn)一步與市售酸奶加以比較研究。

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（責(zé)編：張宏民）