張巍　周熙航　李曉云

摘要：以釋迦鳳梨為原料，在不添加防腐劑的情況下，采用常溫浸糖工藝制作釋迦鳳梨果脯，研究檸檬酸、氯化鈣、食鹽及干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方和工藝為：檸檬酸0.4%，氯化鈣0.2%，食鹽0.2%，干燥溫度75 ℃，干燥時(shí)間7 h。采用此工藝制得的釋迦鳳梨果脯組織飽滿(mǎn)，色澤純凈，軟硬適中，酸甜可口。

關(guān)鍵詞：釋迦鳳梨；果脯；加工工藝；正交試驗(yàn)；單因素試驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）11-0043-03

釋迦鳳梨（Atemoya，Custard apple）也稱(chēng)釋迦鳳梨或蜜釋迦，是番荔枝科（Annonaceae）多年生果樹(shù)。釋迦鳳梨甜酸適中，風(fēng)味甚佳，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，具有養(yǎng)顏美容、補(bǔ)充體力、健強(qiáng)骨骼、預(yù)防壞血病、增強(qiáng)免疫力、抗癌等作用，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，加之其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，是具有發(fā)展?jié)摿Φ乃?。釋迦鳳梨和蓮霧為臺(tái)灣兩大特色高檔水果，因具有獨(dú)特香甜味及超強(qiáng)抗癌作用，被譽(yù)為“熱帶果王”。

釋迦鳳梨的保存期很短，在6 ℃的情況下僅能保存3～7 d，極易腐敗變質(zhì)，因此市面上很少有釋迦鳳梨深加工制品。以釋迦鳳梨為原料，研究不添加防腐劑的釋迦鳳梨果脯加工工藝，可在延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的同時(shí)，最大程度的保留其營(yíng)養(yǎng)成分，為釋迦鳳梨產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

釋迦鳳梨（市售）、白砂糖、檸檬酸、氯化鈣、食鹽。

1.2 儀器及設(shè)備

9023A型恒溫干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠(chǎng)；FA2004型分析天平：上海精密儀器廠(chǎng)；FZ-102型電磁爐：上海宇隆儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本制備流程 釋迦鳳梨→清洗→切分→護(hù)色→硬化處理→漂洗→熱燙→冷卻→糖制→干燥→整形→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) 原料選擇：選用肉質(zhì)肥大、表皮深綠色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的釋迦鳳梨果實(shí)，洗凈。

預(yù)處理：將清洗好的釋迦鳳梨果實(shí)切成1.0～1.5 cm的薄片，盡量保持果實(shí)的完整性。

護(hù)色及硬化處理：將釋迦鳳梨薄片置于由檸檬酸、氯化鈣、食鹽組成的復(fù)合液中，在常溫下處理10 min。然后，用清水反復(fù)漂洗至除去表面復(fù)合液，瀝干，備用。

熱燙：將果實(shí)薄片放入100 ℃熱水中熱燙3 min，撈起，快速浸入冷水中冷卻。

糖制：將果實(shí)薄片放入30%糖液（料液比1∶3）中糖煮，煮至果實(shí)薄片呈透明狀，質(zhì)軟而不爛，再浸漬24 h，撈出，瀝干糖液。

干燥：將果實(shí)薄片散鋪在盤(pán)中，置于75 ℃干燥箱內(nèi)干燥，直至產(chǎn)品表面不粘連、不粘手，且有較好形態(tài)。烘烤過(guò)程中翻盤(pán)/倒盤(pán)2～3次，使其受熱均勻。

1.4 成品感官檢驗(yàn)

采用目測(cè)法和品嘗法進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制，具體詳見(jiàn)表1。

1.5 基本參數(shù)確定

根據(jù)釋迦鳳梨果脯在不同制作條件下的綜合評(píng)分，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬酸濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響如圖1所示。

由圖1可知：隨著檸檬酸濃度的逐漸增加，釋迦鳳梨果脯的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)；當(dāng)檸檬酸濃度為0.4%時(shí)，釋迦鳳梨果脯感官評(píng)分最佳；隨著檸檬酸濃度的繼續(xù)增加，果脯的感官評(píng)分下降，原因是過(guò)多的檸檬酸掩蓋了釋迦鳳梨的固有香氣。

2.2 氯化鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

氯化鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響如圖2所示。

由圖2可見(jiàn)：隨著氯化鈣濃度的逐漸升高，釋迦鳳梨果脯的感官品質(zhì)逐漸上升；當(dāng)氯化鈣的濃度為0.2%時(shí)，果脯的感官評(píng)分最高，此時(shí)的釋迦鳳梨果脯軟硬度適中，彈性較好，有嚼勁；當(dāng)氯化鈣濃度超過(guò)0.2%時(shí)，果脯的硬度提升，彈性下降，導(dǎo)致成品感官評(píng)分下降。

2.3 食鹽濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

食鹽濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響如圖3所示。

由圖3可見(jiàn)：隨著食鹽濃度的逐漸升高，釋迦鳳梨果脯的感官品質(zhì)逐漸上升；當(dāng)食鹽的濃度為0.3%時(shí)，果脯的感官評(píng)分最高，此時(shí)果脯色澤純凈，脯體晶瑩剔透；隨著濃度的逐級(jí)增加，食鹽對(duì)果脯的感官品質(zhì)影響不大。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果如表4所示。

由表3和表4的數(shù)據(jù)可知，檸檬酸濃度對(duì)釋迦鳳梨果脯品質(zhì)具有顯著性影響，影響因素的主次順序?yàn)闄幟仕釢舛?、氯化鈣濃度、食鹽濃度，最優(yōu)方案為A2B2C1，即檸檬酸濃度0.4%、氯化鈣濃度0.2%、食鹽濃度0.2%。此組合未出現(xiàn)在主要試驗(yàn)方案中，后進(jìn)行3次驗(yàn)證，果脯感官得分為89分。

3 結(jié)論

檸檬酸濃度、氯化鈣濃度、食鹽濃度對(duì)釋迦鳳梨果脯的品質(zhì)都能產(chǎn)生不同程度的影響，其中最顯著的影響因素為檸檬酸濃度。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化出的釋迦鳳梨果脯加工工藝為：檸檬酸濃度0.4%、氯化鈣濃度0.2%、食鹽濃度0.2%，30%的糖液糖煮后浸漬24 h，在75 ℃的條件下干燥7 h。采用上述工藝制出的釋迦鳳梨果脯組織飽滿(mǎn)、色澤純凈、軟硬適中、酸甜可口、有釋迦鳳梨果實(shí)特有的香氣。