趙德義，劉淑玲

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘262119）

隨著國民經濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，消費者對白酒產品的需求更趨向多元化、個性化，理性健康的消費理念逐步占據了市場的主流，尤其是對低度白酒的需求，近年來呈現急劇增長的態(tài)勢。

從全國白酒消費市場情況來看，目前市場上濃香型白酒占70%左右，清香型白酒占15%左右，兼香、醬香以及其他香型白酒占15%左右，且以降度酒為主流，而39%vol以下的低度白酒的消費量已經占我國白酒總消費量的40%左右。

山東低度濃香型白酒起步早，范圍廣,是消費市場的主流產品。從20世紀80年代開始，山東白酒行業(yè)就下大力氣開始研制推廣低度濃香型白酒，并逐步發(fā)展形成了“窖香幽雅、醇和綿甜、柔順爽凈、回味悠長”的鮮明特點，使低度濃香型白酒成為魯酒的核心競爭力之一。目前，山東白酒已經發(fā)展成為國內最大的低度濃香型白酒釀造基地，40%vol以下的低度濃香型白酒產量在全國同類產品中占絕對優(yōu)勢。山東省是全國低度濃香型白酒的代表地區(qū),而景芝酒系列又是山東的代表。

早在2009年，山東省政府就發(fā)布了《山東省白酒工業(yè)調整振興指導意見》，并先后召開了“中國芝麻香型白酒發(fā)展高峰論壇”和“中國低度濃香型白酒發(fā)展大會”兩次會議，推出了自主創(chuàng)新并代表魯酒風格的景芝芝麻香型高端白酒和具有魯酒風格的低度濃香型白酒兩大優(yōu)勢酒種，以芝麻香切割高端市場，以低度濃香鞏固優(yōu)勢，達到了提升產品質量、優(yōu)化產業(yè)結構、樹立魯酒形象的目標。

機遇和挑戰(zhàn)并存，白酒企業(yè)要想全面發(fā)展，需要在產品結構、人才構成、營銷鏈建設方面全面提升，確立優(yōu)勢。重點是在酒體設計、品質提升方面，依靠科技進步，通過工藝創(chuàng)新、產品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新和消費創(chuàng)新，勇于探索和提升低度濃香型白酒的質量及其科技含量，生產出既能承載深厚傳統(tǒng)文化底蘊、又能引領現代消費全新潮流的淡雅、健康的白酒，塑造白酒品牌形象。

1 酒體設計技術的現狀及趨勢

白酒酒體設計[1]是中國釀酒業(yè)傳統(tǒng)的一道工藝，它通過酒兌酒、酒調酒，使酒體內含有的各類有機物質達到一種平衡，表現出不同風格的典型特征。目前，全世界酒行業(yè)通用的、傳統(tǒng)的判斷產品質量優(yōu)劣的主要方法是利用人的感官作為檢測載體和手段來判別酒的色、香、味、格。這一過程中，靠的是評酒人員的經驗累積，但由于每個人的技術水平高低、閱歷長短、領悟能力和經驗積累等綜合素質的差異，以及評酒人員的生理和心理因素的影響等等，都將導致勾兌、調味、評酒結果的不準確性，從而造成酒質的不穩(wěn)定性。

隨著科學技術的迅猛發(fā)展，先進的分析設備與信息化技術、計算機技術、數據庫技術、人工智能技術、知識發(fā)現與數據挖掘技術在生產中的廣泛應用，白酒酒體設計這一沿襲了幾千年的傳統(tǒng)工藝，也不斷地被科研人員重新認識和研究，尤其是數字化、智能化、大數據及氣相色譜分析技術、氣-質聯用分析技術、液相色譜分析技術、原子吸收、光譜分析技術等高精尖技術的應用，使原先不為人知的神秘的白酒微觀世界，正逐漸被科研人員所認識，對白酒的質量控制也逐漸發(fā)展起來。

系統(tǒng)分析白酒的釀造過程，受原材料、季節(jié)、環(huán)境、操作方法等因素的影響，難以精確控制，所以直接生產出來的原酒的質量是不相同的，經過品評驗收后的半成品酒貯存后，質量又會存在一定的差別，因此在進入市場之前，要經歷諸多復雜的生產過程。低度酒生產中的3個主要問題：失光渾濁、貨架期酯水解和口感變淡。其中冷凍過濾和活性炭吸附較好地解決了低度白酒的渾濁問題；而延緩酯水解、穩(wěn)定酒質、保持口感的舒適性關鍵在于酒體設計工藝。以色譜骨架成分含量、微量成分含量及其在酒體中的量比關系[2]為基礎的酒體設計，是中國白酒界的一個重要、值得研究的課題，也是白酒企業(yè)技術人員一直探索的問題。

2 數字化模型與人工調味的關系

數字化模型與人工調味的關系是相輔相成的，人工調味以數字化模型為基礎，數字化模型偏離了一定的范圍，也就是達到缺陷值,再好的調味酒也無能為力。數字化模型依賴人工調味使產品變得風格更典型，口感更舒適，也就是說產品骨架成分含量在本品數字化模型范圍內，但也不一定就是風格典型的產品，仍需人工調味進行動態(tài)的調整。公司的智能勾兌系統(tǒng)就是利用了白酒勾兌的數字化模型與人工調味的經驗數據，設計開發(fā)的智能勾調軟件系統(tǒng)，該系統(tǒng)已在公司各勾調車間全面投入運行。該系統(tǒng)具有較高的精度與準確度，可以達到控制理化指標，提高產品質量，降低生產成本的目的，從而進一步提高公司的生產效率和市場競爭力。

利用正交試驗，通過對基于色譜骨架成分含量及微量成分量比關系的系統(tǒng)的研究，借助色譜全分析、計算機技術、數據庫技術實現酒體設計，進一步優(yōu)化勾兌工藝和釀造工藝。建立的數字化模型能將專家的感官鑒定與酒中微量香味成分的多少和量比關系有機結合起來，對白酒內在質量作出正確與綜合性的科學判斷，能夠使白酒品質鑒定快速、方便、準確，確保酒質的穩(wěn)定性。產品模型確立后，將會作為標準被永久保存，這樣可以有效解決因專業(yè)人員跳槽導致的關鍵技術流失問題。酒體設計模型化、標準化無論對新產品開發(fā)、老產品改造以及評酒專業(yè)人員技術水平的提高都將起著重大作用。

“低度濃香型白酒品質技術提升”成為了生產廠家贏得市場的關鍵，低度白酒酒體設計的研究及應用自然成為白酒生產技術人員持續(xù)探索的問題。在當下整個酒業(yè)形勢利好的前提下，以推動白酒技術發(fā)展為引領，帶動量大面廣的低度濃香型白酒的品牌提升，最終為促進整個魯酒產業(yè)的全面振興與發(fā)展作出積極的貢獻。

3 酒體數字化模型設計

原理是基于勾兌、調味、香型融合使白酒中的骨架成分、微量成分含量及其量比關系達到一個合理的范圍，結合感官質量鑒評，確定口感變化臨近值，形成酒體的色譜骨架成分含量及微量成分量比關系的數字化模型。

勾兌[3]就是基礎酒的組合，將不同生產工藝、不同輪次、發(fā)酵期、不同口味、不同貯存期，重點單體酸含量不同、高級醇含量合適的基礎酒進行合理勾調，改變酸酯含量、高級醇含量使其接近平衡。勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分（復雜成分）的組合，勾兌使色譜骨架成分有合理的含量范圍，對產品的品質起決定作用。但是，要使白酒形成一定的質量風格，具備一定的典型性，還要靠調味，調味[4]就是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在組合時由微量成分含量及其比例不協(xié)調帶來的負面影響。

為了找到恰當的最能突出產品風格特征的酒體設計方案，我們采用正交試驗法。通過正交試驗利用我們特有的不同年份芝麻香酒，不同生產工藝的高酸、高醇酒作為調味酒，對不同檔次的低度濃香白酒進行調味，解決濃香型低度酒口感較淡的不足。采用正交試驗，對公司102酒質的產品重新進行酒體設計，建立數字化模型。

3.1 正交試驗

本試驗考查的因數有10號罐（A）、20號罐（B）、30號罐（C）、40號罐（D）4個酒樣，每個因數取3個位級。因數位級表見表1。

表1 確定因數位級表 (mL)

根據所確定的因數位級，選用L9（34）正交表來安排實驗方案，其中試驗編號8 A2B3C2D2，是現用配方。設計比例試驗方案正交表見表2。

按照表2中每一個實驗號為一組條件，進行勾調后，請專業(yè)技術人員（包括8名國家評委、7名省評委）進行了感官質量鑒評[5]，給出綜合評分，結果見表3，品評明細見表4。

表2 設計比例試驗方案正交表 (mL)

表3 正交試驗結果數據處理統(tǒng)計表 (mL)

從實驗結果分析看，品評分數最高的是2號試驗方案A2B1ClD1，五糧香氣，綿柔，入口舒適，味長，爽凈，其次是4號、8號，其他方案稍有缺陷，剔除。

3.2 香味成分檢測及數據統(tǒng)計分析

3.2.1 分析方法與試劑（表5）

內標物：2%三內標（叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸）。

氣相色譜分析條件：美國安捷倫7890，配FID檢測器，進樣口溫度210℃，載氣N2，檢測器溫度260℃，柱流速0.63 mL/min。

程序升溫條件：初始溫度45℃，保持1 min，以3℃/min升至90℃，再以10℃/min升至200℃，保持27 min。

定量分析：運用三內標法。

3.2.2 香味成分及量比關系分析

對正交試驗的樣品，在同一條件下，利用氣相色譜儀（美國安捷倫7890）進行分析，分析數據采用計算機技術和數理統(tǒng)計方法進行處理，口感有缺陷的去掉，對綜合品評分數比較高的2號、4號、8號樣品進行詳細統(tǒng)計分析，將主要香味成分、骨架成分個數的變化情況進行分析，結果見表6。

表4 試驗樣品感官品評明細

表5 試驗樣品性質及類別

針對骨架成分含量分析，4號樣品總醇含量稍偏高，可能影響飲用后反應，進一步剔除，最好的組合是2號樣品A2B1ClD1，對2號（改進樣）、8號（原樣）做進一步的數據統(tǒng)計分析。

表6 改進前后骨架成分含量對比結果 (mg/L)

圖1 改進前后香味成分含量及其量比關系變化

由圖1可以看出，102酒質的白酒改進前后，香味成分含量中高級醇含量、有機酸含量更趨向合理；部分香味成分的量比關系也有了較大幅度的調整，如酯醇比由7.8降至6.3，酯酸比由4.6降至3.5，乙酸比己酸由2.3降至1.3等。

由圖2可以看出，102酒質的白酒改進前后,骨架成分數量由17個增加到19個。

4 結論

酒體設計改進前后的低度濃香型白酒產品，骨架成分數量明顯增加,微量成分量比關系趨近合理,口感質量明顯改善,產品整體質量得到了較大幅度的提升。

以口感質量鑒評為基礎，調整色譜骨架成分含量及微量成分量比關系，結合人工調味，進行不同檔次產品酒體設計。不再僅憑國家標準規(guī)定的幾個指標來衡量產品是否合格。具體的產品要在勾調中找出“口感變化臨近點”來確定酒體的設計，不同產品“口感臨近點”的確定就是產品色譜骨架成分含量及微量成分量比關系數字化模型的確定。

圖2 改進前后骨架成分數量變化情況

[1]沈怡方.創(chuàng)新是白酒生產技術發(fā)展的核心[J].釀酒,2010(6)：3-4.

[2]王忠彥,尹昌樹.白酒色譜骨架成分的含量及比例關系對香型和質量的影響[J].釀酒科技,2000(6)：93-96.

[3]王允圃,任娜,劉玉環(huán),等.白酒陳釀技術的研究進展[J].中國釀造,2011(7)：5-8.

[4]張書田.低度濃香型白酒水解的原因及應對措施[J].釀酒,2010(6)：25-27.

[5]尹建軍,饒靜.多變量統(tǒng)計分析在白酒風味特征研究中的應用[J].釀酒科技,2001(11)：57-60.