舟水一澤

在健康意識(shí)日漸提升的當(dāng)下，素食主義的風(fēng)潮卷土重來(lái)，不過(guò)“素食”這個(gè)概念的起源要比我們想象中早上很多。伴隨著人類(lèi)飲食文化的發(fā)展，素食就在“正心修德”和“有益健康”兩種理念下生根發(fā)芽。到如今，素食作為一種飲食健康風(fēng)潮，以健康搭配為前提快速地走進(jìn)千家萬(wàn)戶?，F(xiàn)代社會(huì)中，素食者越來(lái)越多，素食人群也趨年輕化。素食主義不再是一種宗教和教條，素食者也沒(méi)有道德優(yōu)越感，選擇素食只是選擇了一種有益于自身健康的飲食習(xí)慣，因而素食已經(jīng)逐漸成為一部分人的生活方式。

中西素食文化的起源

提到我們中國(guó)的素食文化起源，大部分人的第一想法會(huì)和佛教聯(lián)系起來(lái)。實(shí)際上，中國(guó)的素食文化可以追溯到西漢時(shí)期，開(kāi)啟素食文化歷史的重要菜肴就是豆腐。豆腐的出現(xiàn)使得當(dāng)年素菜的種類(lèi)大大增加，直到南北朝時(shí)期，豆制品的種類(lèi)豐富到幾十種。明朝時(shí)期素食文化愈加繁榮，各類(lèi)素食食譜文獻(xiàn)記載非常豐富，最著名的要數(shù)薛寶辰《素食說(shuō)略》，其中記載了超過(guò)兩百種素食。在這個(gè)時(shí)期，素食文化已經(jīng)達(dá)到了空前的繁榮。

在佛教傳入中國(guó)的魏晉南北朝時(shí)期，素食同佛教宣揚(yáng)的“戒殺放生”與儒家傳統(tǒng)的觀點(diǎn)“仁”相結(jié)合，素食的習(xí)慣也同佛教一起在中國(guó)的土地上以極快的速度推廣了起來(lái)。

我國(guó)傳統(tǒng)素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個(gè)流派。寺院素菜講究“全素”，禁用“五葷”調(diào)味，且大多禁用蛋類(lèi)；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調(diào)技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經(jīng)濟(jì)，為人們普遍接受。

在西方文化中，荷馬史詩(shī)中的《奧德賽》最早提到過(guò)吃素概念。書(shū)中描述了一種善良的自然人，他們靠食用植物根莖與果食為生。在古希臘時(shí)期，蘇格拉底、柏拉圖成為素食主義的代表，在他們看來(lái)，只有吃素才可以獲取純凈的智慧。希臘人、埃及人、希伯萊人最初都是主張食素的，這種風(fēng)氣一開(kāi)始都是與“智慧”聯(lián)系在一起的。及至古希臘著名學(xué)者畢達(dá)哥斯拉的出現(xiàn)，素食主義風(fēng)潮更是席卷整個(gè)古希臘，他的學(xué)說(shuō)成為整個(gè)西方素食主義者的宗教，至今還有許多素食者自稱(chēng)是“畢達(dá)哥斯拉的信徒”。文藝復(fù)興時(shí)期的米開(kāi)朗琪羅、達(dá)芬奇、莎士比亞、拉菲爾等人也同樣提倡素食。后來(lái)的素食理念多與宗教聯(lián)系在一起。在基督教傳播廣泛的歐洲，當(dāng)時(shí)的天主教教皇曾嚴(yán)禁教徒吃四條腿的動(dòng)物，只能吃魚(yú)和禽類(lèi)食品，只有在教徒生病時(shí)才被允許吃肉食。

在宗教的影響下，素食理論同“倫理”緊緊地捆綁在一起。大多數(shù)主流宗教認(rèn)為殺生是殘忍的，不道德的。素食者認(rèn)為吃素可以達(dá)到心靈上的安靜、平和，能更大程度地在所信仰的宗教上找到共鳴感。

現(xiàn)代素食文化的發(fā)展

如果說(shuō)過(guò)去人們食素更多是出于宗教信仰，那么近代人則是出于環(huán)保意識(shí)，或?yàn)榱吮Ｗo(hù)動(dòng)物的權(quán)利和維護(hù)自身的健康。他們把素食運(yùn)動(dòng)和整個(gè)社會(huì)所有野蠻的、不尊重生命的行為聯(lián)系在一起，通過(guò)食素的方式喚起公眾意識(shí)的覺(jué)醒。統(tǒng)計(jì)資料表明，食素人中44%出于生態(tài)道德和動(dòng)物的人格化，22%為健康因素，9%是出于對(duì)食物成分的擔(dān)心。

自17世紀(jì)起，素食主義開(kāi)始在英國(guó)發(fā)展起來(lái)，拒絕肉食的宗教團(tuán)體越來(lái)越多。托馬斯·特隆是17世紀(jì)最著名的素食主義倡導(dǎo)者，他主張完全棄絕以“動(dòng)物同伴的肉體”為食。到18世紀(jì)，由于經(jīng)濟(jì)、倫理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣。一些醫(yī)生開(kāi)始建議他們的病人食用素食以利于疾病的治療。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展成為了素食的概念傳播的有力支撐。

孫中山也是近代提倡食素的先行者。孫中山早年因?yàn)楦锩疾▌诼?，患上了?yán)重的胃潰瘍，后在醫(yī)生的建議下改食素，于是就有了“戒除肉類(lèi)、治愈胃疾”的“病者自述”。孫中山因早年行醫(yī)，深諳營(yíng)養(yǎng)健康之道，之后他將吃素與革命聯(lián)系在一起，并把提倡吃豆腐寫(xiě)入《建國(guó)大綱》：“夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也，此物有肉料之功而無(wú)肉料之毒?！?/p>

在素食主義者看來(lái)，健康與環(huán)保是最有力的宣傳。曾經(jīng)有機(jī)構(gòu)模擬計(jì)算過(guò)，如果人類(lèi)能轉(zhuǎn)型為素食者，則可節(jié)省因飼養(yǎng)肉畜而產(chǎn)生的約20%的農(nóng)業(yè)土地面積，相當(dāng)于340萬(wàn)平方公里。而農(nóng)藥的需求量也會(huì)減少約30%，對(duì)抗生素的需求量也將下降。至今為止，大概有一半的抗生素制劑喂給了肉畜。

牲畜飼養(yǎng)還使全球變暖，因?yàn)樯箫曫B(yǎng)產(chǎn)生著三種溫室氣體：甲烷、二氧化碳和氮氧化物。牛羊等反芻動(dòng)物是甲烷的最大生產(chǎn)者，一頭奶牛每年平均排放110公斤甲烷，換算后，相當(dāng)于一輛轎車(chē)行駛15000公里排放的二氧化碳。近一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，地球溫度已經(jīng)升高0.3～0.6度，素食主義者認(rèn)為這同牲畜飼養(yǎng)有很大的關(guān)系。

從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，素食對(duì)健康長(zhǎng)壽有一定的影響。為了查證這種說(shuō)法是否正確，英美等國(guó)的科學(xué)家進(jìn)行了幾項(xiàng)大規(guī)模、長(zhǎng)時(shí)間的跟蹤調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)素食者的平均預(yù)期壽命確實(shí)比平均壽命更高一點(diǎn)。

不過(guò)另一方面，長(zhǎng)期保持純素食，人體內(nèi)會(huì)缺少蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)缺乏，會(huì)讓人的體能、腦力以及性能力下降，甚至陷入嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)。膽固醇過(guò)低，尤其對(duì)老年人而言，會(huì)大大增加患抑郁癥的風(fēng)險(xiǎn)，最終導(dǎo)致自殺風(fēng)險(xiǎn)升高。磷脂攝入不足，尤其是卵磷脂缺乏，加上富含纖維素的食譜，導(dǎo)致膽汁酸鹽的重吸收減少，膽結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)升高。純素食者發(fā)生維生素B12缺乏最為常見(jiàn)，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致惡性貧血，不那么嚴(yán)重的，也會(huì)導(dǎo)致血管硬化加快，引發(fā)高血壓和冠心病。缺鐵性貧血也是素食者容易出現(xiàn)的癥狀，尤其對(duì)女性而言。而其他一些微量元素和維生素的缺乏，可導(dǎo)致免疫系統(tǒng)功能受損，因此而增加患上各種疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是結(jié)核，如今結(jié)核正在卷土重來(lái)，而且多是耐藥性結(jié)核，預(yù)防醫(yī)學(xué)界對(duì)此正深感困擾。雖然錳在素食中也存在，但吸引不易。錳缺乏會(huì)導(dǎo)致傷口難以愈合，并且嚴(yán)重情況下，引發(fā)骨骼問(wèn)題，周身骨痛、易骨折。對(duì)女性而言，純素食如果導(dǎo)致體重大幅度下降，則不孕的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大上升。

隨著現(xiàn)代社會(huì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人們可以通過(guò)食用替代品來(lái)補(bǔ)充長(zhǎng)期吃素所缺少的磷脂、維生素和微量元素。膽固醇和蛋白質(zhì)的攝入比較麻煩，如果要保持純素食的狀態(tài)，一定要謹(jǐn)慎搭配膳食。豆腐、腐竹配合全麥或者大米，再加上適量的堅(jiān)果，通常就能保證蛋白質(zhì)需求。除此之外，每天食用的蔬菜種類(lèi)最好有五種以上。為了保證胡蘿卜素和鎂的攝入，胡蘿卜和綠葉蔬菜是菜譜中的必備品。需要注意的是，胡蘿卜素必須伴隨著油脂才能攝入。

素食不純素

有關(guān)素食，其實(shí)很多人的認(rèn)知都有偏差，因?yàn)楫?dāng)今素食的含義并非是字面意義上的不沾葷腥。素食的定義和概念正式誕生于1809年英國(guó)的曼徹斯特。當(dāng)時(shí)，有一些教會(huì)成員一起發(fā)誓禁食酒肉。1847年，這個(gè)修行團(tuán)體脫離了教會(huì)并成立了素食者協(xié)會(huì)。到19世紀(jì)末，素食主義運(yùn)動(dòng)風(fēng)起云涌，各國(guó)都成立了各種不同形式的素食者協(xié)會(huì)，1908年世界性的國(guó)際素食者聯(lián)盟誕生。

素食者（Vegetarian）一詞第一次出現(xiàn)在1847年9月30日，由當(dāng)時(shí)素食運(yùn)動(dòng)的長(zhǎng)島人約瑟夫·布魯頓在英格蘭的肯特郡在英國(guó)的素食協(xié)會(huì)演講上正式提出來(lái)。這個(gè)詞源自于拉丁文vegus，意為完整的，健康的，新鮮度，有活力的。Veggie則是素食者的簡(jiǎn)寫(xiě)?，F(xiàn)代國(guó)際上，素食的定義基本趨于完善，現(xiàn)在人們普遍認(rèn)知里可以分為四種類(lèi)型。一種是嚴(yán)格的素食主義者（Vegetarian），這種人不食用所有由動(dòng)物制成的食品，包括蛋、奶、奶酪和蜂蜜，除了食物之外，他們甚至也不使用動(dòng)物制成的商品，例如皮革、皮革和含動(dòng)物性成份的化妝品；一種是奶蛋素食主義者（Ovo-lacto），他們除了不吃肉外，可以吃雞蛋和奶制品；一種是，奶素主義者（Lacto），他們只食用奶類(lèi)和其相關(guān)產(chǎn)品，如奶酪、奶油或酸奶；一種是，蛋素主義者（Ovo-），這部分人則只能接受蛋制品。

現(xiàn)代社會(huì)的素食者伴隨著其他積極健康的生活方式。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，素食者中抽煙、喝酒的人更少，他們一般飲食比較節(jié)制，心態(tài)平和，更加注重鍛煉身體。

素食主義餐廳

在大部分人的認(rèn)知里面，素食可能還停留在簡(jiǎn)單的素齋、仿葷菜的階段，或者依然采用單純因?yàn)樽非蠹兯厥巢亩釛壝牢兜姆绞健Ｊ聦?shí)上，今距離最早開(kāi)張的素食餐廳的開(kāi)張已經(jīng)過(guò)去一百二十年了。隨著全球經(jīng)濟(jì)與文化的發(fā)展，素食的烹飪也進(jìn)入到了一個(gè)多元的新時(shí)代，吸收了全球各地各種食材的搭配、料理方式，不斷的摸索創(chuàng)新，菜品更是隨著時(shí)令的更迭，讓人們感受最新鮮最綠色的自然口味。接下來(lái)我們就介紹四家國(guó)內(nèi)知名的素食餐廳，讓他們給我們展現(xiàn)日趨成熟的素食菜系。

京兆尹·北京

地址：五道營(yíng)胡同2號(hào)（雍和宮5號(hào)線G口出）

作為北京最負(fù)盛名的素食餐廳，京兆尹從世界各地依據(jù)二十四節(jié)氣來(lái)尋找原生態(tài)植物系的食材，并且以野生、半野生、天然、超有機(jī)、有機(jī)、綠色的順序來(lái)進(jìn)行精選，目的只為顯現(xiàn)食材本源的味道。

福和慧·上海

地址：愚園路1037號(hào)（近江蘇路）

福和慧素食餐廳的特色之一就是不會(huì)提供點(diǎn)菜服務(wù)。沒(méi)錯(cuò)，可供客人選擇的只有套餐價(jià)格。作為一家米其林一星的餐廳，每一個(gè)套餐都有格外亮眼的菜品。每道菜的搭配十分精心，加上令人贊不絕口的口感，哪怕不是素食主義者也絕對(duì)會(huì)享受這里的美味。

Veggie SF·中國(guó)香港

地址：香港士丹利街11號(hào)10樓全層10F

Veggie SF是頗有年頭的香港素食餐廳了。擺設(shè)裝修十分復(fù)古，菜品創(chuàng)意十足。這家的特色是素食漢堡，用豆制品代替漢堡中肉的內(nèi)容。經(jīng)過(guò)醬汁調(diào)味之后，整個(gè)漢堡的口感清新爽口，實(shí)為不可錯(cuò)過(guò)的美味。

動(dòng)物志·中國(guó)臺(tái)灣

地址：臺(tái)北市文山區(qū)景隆街1巷9號(hào)

這是一家素食兼動(dòng)物保護(hù)的餐廳。每一道菜都有著動(dòng)物名字的寓意。店長(zhǎng)希望食客通過(guò)素食來(lái)作為動(dòng)物保護(hù)的行動(dòng)。醬汁濃郁的韓式泡菜卡茲豆腐蓋飯是這家餐廳的招牌菜，同樣極具特色的純素奶茶也不要錯(cuò)過(guò)。這家店也歡迎客人帶著寵物來(lái)進(jìn)餐，可以說(shuō)別具特色了。