趙玉琴 夏拉帕提

食品安全（food safety）是當(dāng)前世界的一大重要課題，受到各國政府的普遍重視，而我國也不例外。雖然我國就頒布和實(shí)施了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，但是還是得不到重視，近幾年來，我國的食品安全已經(jīng)被人們聚焦。

食品安全的概念

食品安全，即是指食品符合人體的營養(yǎng)要求的同時(shí)無害無毒，不會(huì)危害人體健康，不會(huì)對人體產(chǎn)生任何急性、慢性的損害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（World Health Organization——WHO）的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。

當(dāng)前食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用

隨著時(shí)代的發(fā)展、科技的進(jìn)步，食品安全的檢測工作開始發(fā)生了新的變化。一方面，由于新工藝和新原料的不斷引入，新的食品安全問題開始漸漸顯露端倪。另一方面，同樣因?yàn)榭萍嫉倪M(jìn)步，新的檢測技術(shù)孕育而生，并開始大面積運(yùn)用，為食品安全檢測工作打開了新的局面。本文就食品安全檢測技術(shù)在實(shí)際工作的應(yīng)用做出了一個(gè)介紹：

食品安全檢測技術(shù)。食品安全檢測是針對食品安全概念而提出的一門新的學(xué)科。它存在的目的就是通過相關(guān)的技術(shù)設(shè)備，來檢測出食品中存在的不安全因素，剔去不安全的食品，進(jìn)而保障食品的安全。

（1）食品安全的檢測對象： 農(nóng)藥、獸藥、生物毒素、食品添加劑、非食用添加劑、違禁成分、持久性有機(jī)污染物、加工產(chǎn)物、致病菌？。

（2）食品安全檢測技術(shù)分類：儀器分析，化學(xué)分析，生化分析（免疫分析）。

食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用。（1）與農(nóng)藥殘留物相關(guān)的食品安全檢測技術(shù)：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)藥的使用必不可少。因此，對食品上的農(nóng)藥殘留物的檢測工作成為食品安全檢測工作的中重點(diǎn)。近年來，隨著科技的進(jìn)步，新的檢測農(nóng)藥殘留物的技術(shù)不斷出現(xiàn)并得以發(fā)展，具體說來主要包含了以下幾種：微波萃取、固相萃取、加熱溶劑萃取以及超臨界提取等。這些新興的檢測技術(shù)，相對于以往的檢測技術(shù)來說，具有雜質(zhì)少、效率高、消耗少、操作簡易等幾大特點(diǎn)，有效了保證了農(nóng)藥殘留物的檢測工作的質(zhì)量和效率。

其中，固相萃取技術(shù)，出現(xiàn)于上個(gè)世紀(jì)的80年代后期，引發(fā)了農(nóng)藥殘留物檢測領(lǐng)域中一場變革。它因其高效、便捷、安全、可靠性高、準(zhǔn)確性高、可重復(fù)使用等幾大優(yōu)勢，而被廣泛運(yùn)用于農(nóng)藥殘留物的檢測工作中。近年來，固相萃取技術(shù)又有了新的發(fā)展，即微固相萃取技術(shù)。它能夠檢測出ppt級的有機(jī)氨和ppt級的有機(jī)磷。其在多種成分混合的農(nóng)藥殘留物檢測中也有重要的運(yùn)用，例如美國的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)法（EPA）中，就可以一次檢測出過百種農(nóng)藥殘余物質(zhì)。

在我國，農(nóng)藥殘留物的相關(guān)檢測技術(shù)也在不斷發(fā)展。一方面，我國的檢測技術(shù)立足于傳統(tǒng)檢測技術(shù)的基礎(chǔ)，不斷的總結(jié)、歸納和吸收以往檢測工作中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。另一方面，我國的檢測技術(shù)也對國際先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行了參考和借鑒，通過不斷的吸收、引用、借鑒實(shí)現(xiàn)了國外技術(shù)的本土化。

（2）與轉(zhuǎn)基因食品相關(guān)的食品安全檢測技術(shù)：轉(zhuǎn)基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。時(shí)至今日，轉(zhuǎn)基因食品已經(jīng)走入了人們的日常生活中。超市里、菜市場上都可以見到，買到。隨著轉(zhuǎn)基因食品的大量上市，轉(zhuǎn)基因食品的安全問題成為了食品安全問題中又一個(gè)不可忽視的要點(diǎn)。

目前，較為常用的轉(zhuǎn)基因食品安全檢測技術(shù)主要分為兩種：聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法以及免疫分析法。我國在此基礎(chǔ)上研發(fā)了實(shí)時(shí)熒光PCR檢測法以及測試用的試劑盒。它的出現(xiàn)表明我國的轉(zhuǎn)基因食品安全檢測技術(shù)取得了最大進(jìn)步。在我國，用于轉(zhuǎn)基因食品的安全檢測的檢測試劑已經(jīng)達(dá)到了30余種，它標(biāo)志著我國已經(jīng)在轉(zhuǎn)基因食品的安全問題檢測上居于世界先進(jìn)地位。

食品摻假檢測技術(shù)：食品摻假，即是指在食品正常的組成材料中使用其它材料進(jìn)行替代。例如，將菜籽油混入芝麻油，或?qū)⒎鞘秤糜蛽饺胧秤糜椭?。這些一方面損害了消費(fèi)者的利益，另一方面更給人們的身體健康帶來了嚴(yán)重的隱患。

近年來，隨著科技的發(fā)展，新的用于食品摻假檢測的技術(shù)孕育而生——紅外光譜分析技術(shù)。紅外光譜分析技術(shù)的作用原理，是利用紅外光讓分子振動(dòng)并做好記錄。然后通過對分子振動(dòng)記錄的對比來判斷食品是否摻假。

民以食為天。隨著時(shí)代的進(jìn)步，科技和經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，擺在人們餐桌上的食品亦越來越豐盛。食品安全問題已經(jīng)成為了當(dāng)前社會(huì)一個(gè)重大問題。我們應(yīng)該看到，科技的進(jìn)步對食品安全檢測工作的兩重影響：一方面，新檢測技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用使得食品安全檢測工作效率和準(zhǔn)確性上得到了大大的提高，另一方面，新工藝和新原料的應(yīng)用使得食品安全問題呈現(xiàn)出多樣化尖銳化的發(fā)展趨勢。