□ 李 林 宮群英 王亞萍 冷佳琦 煙臺市糧油質量檢測中心

在肉類的眾多品質指標中，嫩度是一項重要的指標。其中，肉的嫩度主要是指食用時咬碎和咀嚼肉的難易程度。目前，關于肉嫩度有多種測量方法，其中硬度和咀嚼性數(shù)值在規(guī)范條件下具有較高的可行性，是衡量肉品嫩度的常用方法，本研究即以硬度和咀嚼性評定肉品嫩度。

1 國內外對魷魚肉嫩化的研究

為了改善傳統(tǒng)工藝加工肉制品的品質，學者們都在對肉類的嫩化進行積極的研究，但大多集中在牛、鵝、雞等畜禽類。利用外源酶嫩化許多肉品均有較好效果，如楊艷等利用蛋白酶降低牛肉干的韌性，使之更加容易咀嚼，以此提高牛肉干的口感；楊勇等利用木瓜蛋白酶嫩化鵝肉，使鵝肉的嫩度得到改善；江慧等、劉海霞等對淘汰蛋雞肉通過木瓜蛋白酶嫩化。目前，國內外學者利用物理、化學、生物學的方法對魷魚嫰化進行了一定的研究，主要分為：內源蛋白酶嫰化和外援蛋白酶嫰化。有學者研究發(fā)現(xiàn)，魷魚體內存在兩種蛋白酶：金屬蛋白酶myosinaseⅠ和myosinaseⅡ及肌球蛋白重鏈降解酶[1]。這兩種酶對魷魚質均有較強的分解作用。因此，很多學者通過調節(jié)魷魚體內蛋白酶的活性，從而達到嫰化魷魚的目的[2]。用改變pH和溫度的方法來激活體內內源蛋白酶，進而達到嫰化魷魚的目的，但此種方法對魷魚肌原纖維蛋白的降解有限，且操作復雜，很難達到理想效果[3]。國內外學者對用外援蛋白酶對魷魚肉嫩化的研究較少，Jesus研究發(fā)現(xiàn)菠蘿蛋白酶和牛脾臟溶酶提取物對魷魚均有明顯的嫩化效果，但其中的菠蘿蛋白酶會破壞魷魚外觀結構。

2 木瓜蛋白酶的介紹

木瓜蛋白酶通過分解膠原蛋白、彈性蛋白，降解膠原纖維和結締組織蛋白 成為小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌絲和腰筋絲斷裂，因此，嫩肉粉能使老牛肉、豬肚、臘肉等較堅韌肉類迅速嫩化，有利消化并提高營養(yǎng)價值，并可節(jié)省烹調時間與能源，適合飯店、賓館及家庭使用。

3 本文研究的主要內容及意義

食品工業(yè)是木瓜蛋白酶使用量最大的領域之一，在肉類加工中，木瓜蛋白酶是最好的肉類嫩化劑，用木瓜蛋白酶處理過的肉片嫩香可口。木瓜蛋白酶可以作用于肌纖維Z線附近及肌質網膜上，使肌肉中的Z線裂解和肌原纖維小片化，分解肌原纖維蛋白，促進肌肉的嫩化。所以用木瓜蛋白酶溶液浸泡魷魚可以提高制備的魷魚肉的嫩度。低濃度的木瓜蛋白酶溶液會使魷魚肉的嫩化程度受到限制，達不到很好的效果；高濃度的木瓜蛋白酶溶液會在一定程度上破壞肌肉的組織結構，使肉過于松散，影響口感和色澤。所以本實驗設計木瓜蛋白酶的不同濃度梯度來研究對魷魚肉的嫩化情況。但木瓜蛋白酶經常用于牛、羊、鴨等畜禽肉類中，在水產品方面的運用還比較少，木瓜蛋白酶在肉制品嫩化中的應用還需要不斷的發(fā)展和完善。而魷魚富含豐富的蛋白質，木瓜蛋白酶可以分解膠原蛋白以及彈性蛋白，還能夠特異性地水解肌肉組織中的結締組織纖維，使其變?yōu)闊o定性狀態(tài)，進而降低肉中肌原纖維蛋白的含量，使得肉的嫩度提高。因此，本實驗以木瓜蛋白酶作為嫩化劑進行魷魚肉嫩化研究。

4 材料與方法

4.1 原料

新鮮魷魚

4.2 藥品與試劑

木瓜蛋白酶（活力2×104U/g），鄭州市百榮世貿商城；磷酸二氫鈉，分析純，天津市鼎盛鑫化工有限公司；磷酸氫二鈉，分析純，天津市巴斯夫化工有限公司；氫氧化鈉，分析純，天津市巴斯夫化工有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀，混合磷酸鹽，四硼酸鈉，上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司。

4.3 實驗儀器

CT3質構儀，美國BROOKFIEFD公司；電子分析天平，Q/OANN10-2008,奧豪斯儀器（上海）有限公司；海爾冰箱，青島海爾集團有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，DRHH-S4，上海雙捷實驗設備有限公司；電熱恒溫干燥箱，DHL-1002型,龍口市先科儀器公司；pH計（PB-10）。

4.4 原料預處理

將魷魚進行解剖清理，除去可見的脂肪和筋膜，按肌纖維方向切成大小均勻，長寬各10 mm，厚度5 mm的肉塊，放在盆子里并用保鮮膜封好盆口，將其放入冰箱冷藏，溫度為4 ℃，以備待用。

4.5 配置溶液

按照文獻的方法配置所需pH值的磷酸緩沖液。

A液：稱取NaH2PO4·2H2O 3.9 g溶于500 mL蒸餾水，制成50 mmol/L NaH2PO4作母液備用。

B液：稱取Na2HPO4·12H2O 8.975 g溶于500 mL蒸餾水，制成50 mmol/L Na2HPO4母液備用。

將以上兩種溶液按照表1中的比例量取。

表1 不同pH值的磷酸緩沖液配制比例

5 小結

本文利用木瓜蛋白酶對魷魚的嫩化進行了研究。采用單因素實驗方法，以硬度值、咀嚼性大小為指標，探究木瓜蛋白酶在不同濃度、溫度、作用時間以及不同pH的情況下對魷魚的嫩化的影響程度，以此得出了最適宜的嫩化條件即木瓜蛋白酶濃度0.1%，pH值大小7.0，浸泡時間40min，浸泡溫度40℃。在此條件下對魷魚肉的嫩化作用、色澤、形狀、成本等方面具有較好的作用，對魷魚肉生產、加工和貯藏提供科學依據(jù)。

[1] Amonrat T, Soottawat B, Wonnop V. Chemical composition and thermal property of cuttlefish（Sepia pharaonis）muscle[J].Journal of Food Composition And Analysis,2006(19):127-133.

[2] 陸海霞,張蕾,李學鵬,等.超高壓對魷魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[J]. 中國水產科學,2010(5):1107-1114.

[3]夏松養(yǎng).秘魯魷魚肌肉酸性物質去除的初步研究[J].食品科技,2007(9):121-123.