□ 周道志 曾鳳仙 謝 燕 湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司

1 前言

1.1 羅非魚及其加工利用概況

由于羅非魚的產(chǎn)卵周期短，對繁殖的條件要求不高，因此，它的繁殖能力很強。此外，由于廣東省湛江地區(qū)屬于熱帶季風暖濕氣候，陽光充足、雨量豐沛，全年的平均氣溫大約23 ℃，適合羅非魚生長，目前湛江地區(qū)的羅非魚養(yǎng)殖面積達到62 km2，成為國內(nèi)比較大的羅非魚產(chǎn)區(qū)[1]。加之羅非魚生存能力強，可見羅非魚作為水產(chǎn)食品開發(fā)，其原料充足。最重要的是羅非魚有著細嫩的肉質(zhì)且有著鮮美的味道，含有豐富的蛋白質(zhì)和很多種不飽和脂肪酸，因此，被譽為未來動物性蛋白質(zhì)的主要來源之一。此外，羅非魚的骨刺少，并沒有肌間小刺，可用于各種烹飪手法，無論老少皆可食用。由羅非魚制成的食品種類多種多樣，既可利用羅非魚研制營養(yǎng)價值較高、風味較好的即食食品，也可利用羅非魚來加工不同種類的美味。由于羅非魚不僅產(chǎn)量大、原料充足，而且營養(yǎng)豐富、價值高，所以以羅非魚常作為科學研究的對象[2-5]。

1.2 研究的目的及意義

由于羅非魚的肉質(zhì)鮮美，可將羅非魚制成魚塊，五香風味不同于麻辣等風味，制成這種風味的魚塊入口有五香味，而且五香味不會掩蓋羅非魚本身烹飪出肉的香味，而像麻辣風味入口舌頭會被較重的麻味、辣味所麻痹，會掩蓋羅非魚自身肉質(zhì)的香味，因此，制作五香風味的魚塊[6-8]。而軟包裝罐頭食品質(zhì)量輕、體積小，保存、食用、攜帶方便，開啟方便，節(jié)省了時間，耐儲藏，既可以冷食，又可以熱食，因此，研究軟罐頭對于食品行業(yè)的發(fā)展具有深遠的意義，加之羅非魚的口味獨特與營養(yǎng)價值高，將二者結(jié)合在一起，一定會受到人們的歡迎。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

羅非魚：購自校門芳姐菜檔新鮮活魚

五香料：八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒

調(diào)和油、鹽、糖、味精、料酒

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、無水乙醚均為分析純

2.2 主要儀器

BSA124S-CW電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；電子萬用爐220VAC 2 000 W：天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9075A電熱鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；DZ-400/2C真空包裝機：上海青葩食品包裝機械有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌器：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；SZF-06A粗脂肪測定儀：上海洪紀儀器設備有限公司；3-550PD消化爐：美國Neytec；凱氏定氮裝置：重慶北碚玻璃儀器廠；Ney VULCAN D550型馬弗爐：北京銳志漢興科技有限公司；MS-70快速水分含量測定儀：深圳熙源泰科技有限公司。

此外，還需要用到砧板、刀具、碗碟、筷子、盆、鍋、紗布、燒杯150、250、300、1 000、2 000 mL與量筒100 mL、托盤、玻璃棒等。

2.3 實驗方法

2.3.1 基本理論

本課題研究的風味是五香風味，是將五香味型應用于炸收技法中，主要是在魚肉的收制過程中加入五香料，將水、油脂作為香味的傳遞媒介，利用此原理從而賦予了魚塊五香風味，魚塊的口感是咸鮮回甜中而透出五香風味[9]。而制作五香羅非魚塊軟罐頭的過程中，影響風味的主要因素有鹽漬脫腥時鹽溶液的濃度、鹽漬的時間、五香料的配比、調(diào)味時五香料、鹽、糖、味精的配比、烘干去水時溫度和時間以及殺菌的時間。基于以上幾個因素，進行脫腥試驗、研究五香料的配方試驗、調(diào)味試驗、脫水試驗、滅菌試驗，其中調(diào)味試驗由于其他四個因素影響，需要采用正交試驗四因素三水平而確定最佳調(diào)味料配比，通過五個試驗，最終確定出最佳的制作五香風味羅非魚塊軟罐頭的工藝過程[10]。

2.3.2 工藝流程

原料→預處理→漂洗→鹽漬（脫腥）→清洗→瀝干水分→油炸→調(diào)味→干燥脫水→稱量裝袋→真空封裝→殺菌→冷卻→成品→儲存

2.3.3 操作要點

（1）原料處理：將新鮮的羅非魚首先用清水洗干凈，刮凈鱗片，去除魚頭、魚尾、魚鰭以及內(nèi)臟，用水洗凈魚體表面的粘液、雜質(zhì)，用水洗凈腹腔內(nèi)的殘留內(nèi)臟、黑膜及血污，切成長3～4 cm、寬1.5～2 cm、厚0.5～1.0 cm大小的魚塊，要求切塊盡量均勻[11]。

（2）漂洗：用清水將魚塊漂洗干凈。

（3）鹽漬（脫腥）：將經(jīng)過漂洗的魚塊浸泡在一定濃度的鹽溶液中一定時間，進行脫腥處理，其中鹽溶液與魚塊的質(zhì)量比為1.5:1，并且鹽漬可使魚塊部分脫水，還能一定程度上除去魚塊表面的一些微生物。

（4）清洗：將脫腥后的魚塊用清水洗干凈。

（5）瀝干水分：將鹽漬后剛清洗過的魚塊撈起，并將其水分瀝干，即不滴水即可。

（6）油炸：將瀝干水分后的魚塊放入一定溫度的調(diào)和油中炸2～3 min，其中投入的魚塊量為調(diào)和油量的10%～15%，待炸制魚塊表面的顏色呈金黃色，即魚肉有堅實感且無炸焦或炸不透現(xiàn)象時即可撈起魚塊，將油瀝干[12]。

（7）調(diào)味：配制五香料，將八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g放入鍋內(nèi)，加清水1 kg，煮沸，熬至五香液約700 g，過濾備用。然后用35%的五香料、4%的鹽、1%的糖、0.6%的味精和1～2滴料酒配制成溶液。將油炸好的魚塊趁熱浸入調(diào)味液中浸泡入味約1 h，然后取出瀝干[13]。

（8）烘干脫水：將調(diào)味瀝干后的魚塊放入電熱鼓風干燥箱中，在80 ℃溫度下烘干60 min。

（9）稱量裝袋：將浸泡入味后的魚塊50 g裝入復合薄膜高溫蒸煮袋中，用真空包裝機進行抽真空包裝[14]。

（10）殺菌：蒸煮袋封口后，盡快殺菌，其間隔時間不得超過30 min，放入手提式壓力蒸汽滅菌器在高壓121℃的條件下殺菌一定時間。

（11）冷卻：待殺菌鍋壓力降為0時，打開殺菌鍋蓋，小心地將軟罐頭取出，然后擦干袋外水分，將袋平整地放置以防折損。

（12）將軟罐頭放于0～4 ℃的環(huán)境中進行儲存。

2.4 脫腥試驗

將切好的魚塊分成五份，分別浸在不同濃度的鹽溶液中，鹽溶液的濃度分別為0%、1%、2%、3%、4%，鹽溶液與魚塊的質(zhì)量比為1.5:1，并保證魚塊能完全浸在鹽溶液中，然后開始計時，在分別到達20、30、40、50、60 min的時候，從五種濃度的鹽溶液中各拿出兩塊魚塊，讓感官評定小組進行感官評定，鹽漬時間不宜過長，一般不超過1 h，因為如果時間過長，會造成魚塊自身水分丟失[15]。

2.5 五香料的配制試驗

根據(jù)文獻可知，預實驗中所采用的五香料的配方是：將八角20 g、桂皮20 g、丁香20 g、花椒5 g放入裝有1 kg水的2 000 mL的燒杯中進行熬煮，熬至燒杯中的水剩余約700 mL，按上述實驗操作要點進行實驗，將油炸后的魚塊趁熱放入熬制好的五香料水中，其中通過預實驗，放入五香料的質(zhì)量為魚塊質(zhì)量的15%、放入鹽的質(zhì)量為魚塊質(zhì)量的3%、放入糖的質(zhì)量為魚塊質(zhì)量的2%、放入味精的質(zhì)量為魚塊質(zhì)量的0.6%，再加入水，所加入的水的質(zhì)量與魚塊質(zhì)量之比約為10:3，將魚塊浸入剛剛配好的溶液中，浸入時間約1 h，1 h后由評定小組進行品嘗，評定小組成員多數(shù)認為該按五香料配比所做出的魚塊帶有苦味，推斷是五香料的配比不合適，通過查找相關文獻得知：八角具有濃烈的香味，可去異味；桂皮具有特異香氣和收斂性的辛辣味且微帶甜味；丁香具有令人愉快的強烈的芳香氣但是味麻辣；小茴香具有濃郁的芳香味和微甜味；花椒具有特殊的強烈的香氣，味麻辣，可去肉腥味。根據(jù)以上調(diào)味料特點，考慮控制香料的量，并考慮加入一味小茴香，于是又按表1進行五香料的配比試驗，將八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香按表1放入100 g水中煮至燒杯中水約70 g，將炸好的魚塊瀝干油放入五香料水中，如上述步驟，然后讓感官評定小組進行品評。

根據(jù)感官評定小組的結(jié)果選擇出味道較好的3、5、6號，為了選擇出更佳風味的魚塊，需要繼續(xù)按表2進行配方的調(diào)配，步驟如上所述，然后將上一組試驗選出的3、5、6號與表2試驗后魚塊風味進行比較，再選出最佳的五香調(diào)味料的配比。

2.6 調(diào)味試驗

通過上述五香料的配制試驗選出最佳的五香料配比為5號配比：水100 g、八角2 g、桂皮、丁香、小茴香各1 g、花椒0.25 g，按此配比重新熬煮五香料水，即按照操作要點，將20 g八角、桂皮、丁香、小茴香各10 g、2.5 g花椒放入1 kg水中煮至水剩余約700 g留至備用。調(diào)味試驗所涉及的四個因素為五香料、鹽、糖、味精的加入量，通過預實驗初步設定這四個因素的三個水平見表3，然后進行四因素三水平的正交試驗，正交試驗表見表4，最后讓評定小組進行感官評定，以喜好度評定分數(shù)等級作為評定標準，見表5。

表1 五香料的配比表一

表2 五香料的配比表二

表3 調(diào)味正交試驗設計因素水平表一

由于評定小組的評定結(jié)果是在所選水平的較大水平處，因此，為了使實驗更加準確，便又設計一組水平，見表6，然后仍按照表5的正交試驗表進行實驗，再通過感官評定確定出最佳的調(diào)味組合。

但是通過兩次正交試驗，發(fā)現(xiàn)五香料和鹽的加入量兩次結(jié)果是一致的，但是糖和味精的加入量兩次結(jié)果不同，糖的加入量集中在1%～2%，味精加入量在0.4%～0.6%，因此，還需要再確定糖和味精的加入量，還需要按照表7再做6組試驗，其中五香料和鹽的加入量為35%、4%。

2.7 烘干脫水試驗

經(jīng)過調(diào)味步驟的魚塊發(fā)現(xiàn)含有很多水分，不利于產(chǎn)品的儲存，因此，要進行脫水試驗，查找相關文獻可知，烘干溫度設定為60 ℃、70 ℃、80 ℃，烘干時間設定為30 min、60 min，實施兩種方案，一種是在油炸這一步前烘干，另一種是在調(diào)味步驟后烘干，所設定的烘干溫度和烘干時間兩種方案一樣，只是試驗步驟有所不同。見表8。

2.8 殺菌試驗

通過烘干脫水試驗確定出60 ℃的條件下脫水效果不好，又由于滅菌的溫度及時間長短也會對產(chǎn)品的色澤、口感、風味等產(chǎn)生影響，所以剔除60℃的烘干溫度情況，僅剩70 ℃、80 ℃的情況再加之滅菌時間同時討論，進行下面16組試驗，見表9，再由評定小組依據(jù)表6進行喜好度評分，從而選擇出最佳的工藝。

3 結(jié)果與討論

表4 正交試驗表

表5 喜好度評分標準表

表6 調(diào)味正交試驗設計因素水平表二

表7 味精與糖加入量的試驗表

表8 烘干脫水試驗表

表9 殺菌試驗表

3.1 脫腥試驗結(jié)果

脫腥試驗結(jié)果見圖1，在五種不同濃度的鹽溶液下，評定分數(shù)基本上都是隨著鹽溶液濃度的增加而增大，評定分數(shù)最高的均集中在60 min，但是相比之下，評定分數(shù)由高到低的順序是鹽溶液濃度1%＞2%＞0%＞3%＞4%，可見脫腥效果最好的方案是將魚塊放于濃度為1%的鹽溶液中鹽漬60 min。

3.2 五香料的配制試驗結(jié)果

由于五香料的配制試驗是按照評定小組的一次次的品評結(jié)果而進行不斷調(diào)配，因此，沒有進行分數(shù)的評定。在五香料的配制的第一大組試驗中，對于1號是按照原文獻配方，評定小組成員普遍認為經(jīng)調(diào)味步驟后的魚塊味道有些奇怪，并且?guī)в锌辔?；認為2號、4號的味道太淡，沒有五香味；相比較3號、5號、6號的味道較好，而對于3、5、6號哪個味道最好，由于大家的意見產(chǎn)生分歧，所以需要增加幾個人進行品評，將這三種配方再與第二大組的試驗進行比較，最終確定出最佳的配置方案。將3、5、6號再重新與7、8、9、10號的樣品進行比較，5號的五香味相比于其他幾組較濃郁，3號、6號、8號的味道相比于5號五香味道較淡，7號和10號的魚塊都帶有苦味，而9號的味道相對還算可以，但是仔細品嘗，9號的五香味道還是不及5號，所以五香料按照5號的比例來調(diào)配，即水100 g、八角2 g、桂皮、丁香、小茴香各1 g、花椒0.25 g。

3.3 調(diào)味試驗結(jié)果

按照調(diào)味正交試驗設計因素水平表一進行正交試驗，正交試驗結(jié)果見表10，根據(jù)極差R的大小順序，可判斷五香料、糖、鹽、味精的加入量對味道的影響的主次順序為B（鹽的加入量）＞D（味精的加入量）＞C（糖的加入量）＞A（五香料的加入量），最佳的調(diào)味組合為A3B3C2D3，即五香料、鹽、糖、味精的加入量分別為35%、4%、2%、0.8%，由于鹽、糖、味精均取了水平的最大值，所以為了保證試驗的準確性，將因素的水平稍做調(diào)整，即按調(diào)味正交試驗設計因素水平表二進行了第二次正交試驗，正交的結(jié)果見表11，四種因素對味道影響的主次順序仍然同上，而最佳的調(diào)味組合是A1B2C1D1，即五香料、鹽、糖、味精的加入量分別為35%、4%、1%、0.4%，由于兩次正交試驗的糖和味精的加入量不同，所以又進行了針對糖和味精加入量的實驗，通過評定，最終確定糖的加入量為1%，味精的加入量為0.4%，而五香料和鹽的加入量為35%、4%。

3.4 烘干脫水試驗結(jié)果

試驗編號見表12，其結(jié)果見圖2，1、2、7、8號的評定分數(shù)是最低的，可見60 ℃的烘干溫度不可取，由于殺菌試驗也會影響產(chǎn)品的色澤風味等，所以將70 ℃與80 ℃烘干的試驗暫不排除，以使實驗更加準確。

3.5 殺菌試驗結(jié)果

試驗編號見表13，其結(jié)果見圖3，如圖3所示1到4號、9到12號試驗相比于5到8號、13到16號試驗，前者的評定分數(shù)基本上都高于后者，由此可見殺菌條件在20 min時風味更好，而30 min的殺菌條件對風味反而產(chǎn)生了反作用，特別是從5到8號、13到16號折線的走勢可以看出在30 min殺菌條件下，隨著烘干溫度和烘干時間的增加，其評定分數(shù)越來越低。相反在1到4號、9到12號，即殺菌條件在20 min時，隨著烘干溫度和烘干時間的增加，其評定分數(shù)基本上呈現(xiàn)增加的趨勢。而1到4號、9到12號，在80 ℃時先調(diào)味再烘干比先烘干再調(diào)味的評定分數(shù)要高，所以實驗應選擇先調(diào)味再烘干的實驗流程，而80 ℃ 60 min又比80 ℃ 30 min的評定分數(shù)高，所以最佳的試驗條件為：烘干溫度為80 ℃，烘干時間為60 min，殺菌條件為121 ℃高壓殺菌20 min，采用先調(diào)味再烘干的實驗流程。

圖1 脫腥效果與鹽溶液濃度和鹽漬時間的關系圖

表10 正交試驗結(jié)果表一

表11 正交試驗結(jié)果表二

表12 烘干脫水試驗編號表

圖2 評定分數(shù)與烘干溫度及時間關系圖

表13 殺菌試驗編號表

圖3 評定分數(shù)與烘干溫度、時間及殺菌時間的關系圖

表14 產(chǎn)品理化成分的測定結(jié)果表

3.6 產(chǎn)品理化成分的測定結(jié)果

通過對五香風味羅非魚塊軟罐頭最終產(chǎn)品的理化成分的分析，其基本的理化成分水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分的含量見表14。由上文所述可知，每100 g未經(jīng)加工的羅非魚肉中約含蛋白質(zhì)20.5 g，脂肪6.93 g，一般含水分75%左右，灰分含量3%左右。將產(chǎn)品的理化成分結(jié)果與之對比，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)與灰分的損失不是很多，可見羅非魚中主要的營養(yǎng)成分沒有太大的損失，而產(chǎn)品水分的含量相比僅減少了約20%，而作為軟罐頭食品與市面上銷售的軟罐頭相比，其水分含量還是較多，勢必會影響產(chǎn)品后期的保質(zhì)期。而由于產(chǎn)品制作過程中進行了油炸，所以脂肪含量明顯較多，這也是產(chǎn)品的缺陷所在。

4 結(jié)論

（1）在風味羅非魚塊軟罐頭產(chǎn)品的制作中，去除魚塊的腥味對于產(chǎn)品的整個風味至關重要，通過脫腥試驗得到最佳的脫腥條件為將魚塊浸在濃度為1%的鹽溶液中1 h。

（2）在此次羅非魚的風味研究中研究的是五香風味的羅飛魚塊軟罐頭，所以五香料的調(diào)配是五香魚塊最為重要的步驟，經(jīng)過多次試驗研究與不斷地調(diào)配，最終確定五香料的配方為水100 g、八角2 g、桂皮1 g、丁香1 g、小茴香1 g、花椒0.25 g，即在實驗中按照所需五香料，因此，需要將八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g煮于1 kg水中，煮至700 g左右留置備用。

（3）由于調(diào)味料間會相互影響造成風味的不同，因此，調(diào)味試驗中需要做正交試驗，通過兩次正交試驗和一次優(yōu)化實驗最終確定調(diào)味料的配比為五香料35%、鹽4%、糖1%、味精0.6%。

（4）對于魚塊軟罐頭，為了保證其保質(zhì)期，魚塊中的水分含量不能過多，因此，需要進行烘干試驗，又由于殺菌的條件會影響產(chǎn)品的風味、口感、色澤等，所以在烘干試驗中去除最差的情況，在殺菌試驗中就要同時考慮烘干條件與殺菌條件，最終確定最佳條件為在80 ℃烘干1 h，在121 ℃高壓下殺菌20 min。

（5）產(chǎn)品的理化成分：蛋白質(zhì)含量19.51%、灰分3.43%、水分56.51%、脂肪含量23.46%。

（6）產(chǎn)品五香味濃郁、無腥味、無焦味，魚塊呈金黃色，肉質(zhì)鮮美、不僵硬，蛋白質(zhì)含量較高，加之軟包裝利于儲存，便于食用，因此，羅非魚塊軟罐頭有良好的市場前景。

（7）本次實驗由于實驗條件等各方面因素影響，仍然有很多細節(jié)方面的問題沒有研究，所以要想推入市場，還有待進一步研究。

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