□ 黑玲玲 沈陽(yáng)工學(xué)院

1 實(shí)驗(yàn)材料及儀器

材料：山竹、椰子、白砂糖、釀酒活性干酵母菌、果膠酶、偏重亞硫酸鉀、檸檬酸、單寧、丙二醇脂肪酸酯、發(fā)酵助劑。

儀器：恒溫培養(yǎng)箱、分析天平、水浴鍋、電爐子、濾紙、糖度計(jì)、酒精度計(jì)、溫度計(jì)、蒸餾裝置、滅菌鍋、發(fā)酵瓶、陳釀瓶。

2 操作要點(diǎn)

2.1 原料的處理（椰汁）

（1）椰子中椰油的含量為0.1%～0.15%，它會(huì)降低果酒的質(zhì)感。常用的去椰子油的方法是加熱椰子汁到80 ℃，迅速冷卻，然后人工吸取表面的油脂。經(jīng)脫油處理的椰子汁發(fā)酵的原酒澄清淺黃、酸甜爽口。

（2）調(diào)香：未經(jīng)調(diào)香發(fā)酵的椰汁酒香氣清淡，香味損失，需對(duì)其混合即可得到酒香協(xié)調(diào)，酒體進(jìn)行香氣的調(diào)整。調(diào)整方法為對(duì)破殼取得的椰子肉用高度白酒浸泡1個(gè)月，得到香味醇厚的浸泡酒，然后以浸泡酒與原酒（山竹椰汁復(fù)合果酒）的比例為3∶2豐滿的復(fù)合果酒。

（3）對(duì)山竹進(jìn)行浸泡清洗、去殼、去核、榨汁，得到澄清的果汁，再將果汁過(guò)濾備用。

2.2 調(diào)糖、調(diào) pH值

將山竹椰汁復(fù)合果酒的初始糖度調(diào)整為200 g/L，通過(guò)加NaHSO3釋放SO2的方式：100 mg/kg NaHSO3大約能釋放60 mg/kg SO2,將pH值調(diào)整為5?；旌先芤?，便于其充分發(fā)酵。

2.3 原酒發(fā)酵、陳釀

接入酵母菌種量10%，在25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵25 d左右，當(dāng)殘?zhí)橇繛?5%時(shí)，將上清液倒灌后進(jìn)行后發(fā)酵[1]。一周后，當(dāng)發(fā)酵醪的含糖量為11%左右時(shí)進(jìn)行二次倒灌。倒灌后，調(diào)整酒糖度12 g/L，酸度pH值為5.0時(shí)在20 ℃以下密閉陳釀5～6個(gè)月。

2.4 過(guò)濾

為了使酒的質(zhì)量和品質(zhì)達(dá)到原酒的產(chǎn)品質(zhì)量要求。通過(guò)定量濾紙的過(guò)濾,可達(dá)到對(duì)酒體澄清的產(chǎn)品質(zhì)量要求[2]。

3 工藝流程

山竹椰汁復(fù)合果酒的釀造工藝流程如圖1所示。

4 單因素實(shí)驗(yàn)

以酒精度、糖度及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，在山竹汁與椰汁質(zhì)量比為1∶1，發(fā)酵時(shí)間為7 d的條件下，進(jìn)行酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵初始糖度和發(fā)酵前pH的考察[3]。每個(gè)試驗(yàn)設(shè)3個(gè)水平，各考察指標(biāo)值取其算術(shù)平均值。

5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取初始糖度，酵母接種量和發(fā)酵溫度等因素進(jìn)行5因素5水平正交實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為酒精度和感官評(píng)分[4]。

圖1 山竹椰奶復(fù)合果酒的工藝流程

6 感官評(píng)價(jià)

對(duì)成品酒進(jìn)行色澤、氣味、滋味、風(fēng)格方面的感官評(píng)價(jià)，滿分分別為20分、30分、40分、10分。

7 展望

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)山竹的研究主要集中在果殼活性物質(zhì)的提取和抗氧化，對(duì)山竹椰果發(fā)酵釀酒的研究還未見(jiàn)報(bào)道。山竹椰子作為季節(jié)性的水果，在西北地區(qū)尤為少見(jiàn)，且價(jià)格昂貴，不易購(gòu)買。如果在它們當(dāng)季的時(shí)候做成果酒，入口時(shí)酒的澀味再結(jié)合淡淡的果酸味，可以使山竹的黃銅類化合物和有機(jī)酸等有效成分，以及椰汁水中豐富的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和果酒自身的保健價(jià)值實(shí)現(xiàn)有機(jī)的結(jié)合[5]。山竹椰汁酒的生產(chǎn)不僅改變了人們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，且擴(kuò)大了其的原料的應(yīng)用范圍，更是為制酒業(yè)的創(chuàng)新做出了巨大的貢獻(xiàn)。

[1]王曉麗,續(xù)繁星,張恒慧,等.胡蘿卜蘋(píng)果復(fù)合酒發(fā)酵工藝的初步研究[J].中國(guó)釀造,2016(12):180-183.

[2]賀芳,余昆,崔振華,等.枸杞菠蘿復(fù)合果酒的釀造工藝研究[J].釀酒,2016(1):95-97.

[3]張聰.椰子果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其應(yīng)用綜述[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2011(1):26-28.

[4]潘永波,楊勁松,李虹蕉,等.椰子酒的釀造技術(shù)[J].中國(guó)釀造,2008(12):109-110.

[5]于立梅,劉俊梅,馮衛(wèi)華,等.山竹酒發(fā)酵過(guò)程中活性成分變化及成品香氣分析[J].現(xiàn)代食品科技,2014(5):287-291,296.