蔣思峽，王士超，劉 莉，馮國輝

（1.茅臺(tái)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，貴州仁懷564500； 2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025）

利口酒（Liqueur）是一種用烈酒、甜味糖漿及其他物質(zhì)加味而得的酒精飲品。它是經(jīng)過增甜并調(diào)味的酒，其風(fēng)味隨加入香料的不同而異，乙醇含量一般為15%vol～30%vol。其起源于歐洲，德國人稱之為Likoer，美國人和英國人稱之為Cordial。目前認(rèn)為，利口酒最早是由西班牙的醫(yī)生阿諾·德·斐布和拉曼·勒里首創(chuàng)[1-2]，主要生產(chǎn)國為法國、意大利、荷蘭、德國、匈牙利、英國、俄羅斯、愛爾蘭、丹麥、美國和日本[3]。不同國家對利口酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定還尚未統(tǒng)一，法國的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：利口酒是高酒精度的飲料，將植物類物質(zhì)浸提后，加基酒或水加工成具有香味的半成品，然后再加入糖類物質(zhì)調(diào)制而成。美國聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：利口酒是由中性烈性酒、香味物質(zhì)（包括果實(shí)、花、葉等的浸提液）調(diào)配而成，成品中糖含量為2.5%以上，不添加增香劑。日本則規(guī)定利口酒的酒精度為15%vol以上，浸出物濃度大于2%?？傊?，各國各行業(yè)組織對利口酒的定義和標(biāo)準(zhǔn)各不相同，其保質(zhì)期從一年至長期（不標(biāo)注）不等，目前國內(nèi)也未見利口酒的國家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和確切定義[4-5]。通過對利口酒的特點(diǎn)、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)方法等加以總結(jié)，將利口酒定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，添加果實(shí)、藥草、果皮、種子等材料，再通過浸漬法、配制法或蒸餾法而得到的酒精性飲料[6-7]。

本文綜述了利口酒種類、生產(chǎn)用基酒和3種生產(chǎn)工藝，為利口酒的規(guī)?；a(chǎn)提供技術(shù)路線和理論基礎(chǔ)。

1 利口酒種類

按利口酒的口味和性質(zhì)主要將其分為3類，見表1；按利口酒添加的原料將其主要分為5類，見表2。

2 基酒種類

在利口酒生產(chǎn)中基酒的選擇極其重要，直接影響生產(chǎn)工藝、風(fēng)味和口感?；埔话惴譃榘l(fā)酵酒、蒸餾酒和食用酒精[8]三大類，這些基酒一般酒精度較高，在生產(chǎn)過程中要對這些高酒精度基酒進(jìn)行降度處理。其中發(fā)酵酒又稱釀造酒，是通過酵母的發(fā)酵作用，把含有糖和淀粉的物質(zhì)經(jīng)糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等最終得到的酒。相對蒸餾酒而言酒精度偏低。目前國內(nèi)利口酒生產(chǎn)用基酒大部分是黃酒和米酒，如桂花陳酒、楊梅清酒等。國際上利口酒生產(chǎn)用的基酒一般選用意大利威末酒、法國的味美思等[9]。

表1 利口酒按不同口味和性質(zhì)分類

國際上主要的蒸餾酒[10]為白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、蘭姆酒、中國白酒等。蒸餾酒一般是用谷物（經(jīng)糖化）、甘蔗、水果等為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后，進(jìn)行一次或多次蒸餾冷卻，最終得到的高酒精度的飲品。食用酒精是指用糧食和酵母在發(fā)酵罐里經(jīng)發(fā)酵得到的產(chǎn)品，一般是乙醇水溶液。食用酒精的度數(shù)不明確，通常食用酒精的純度為95%vol。有些小酒廠和小作坊為了降低成本，常用食用酒精代替蒸餾酒作為基酒，該種配制酒往往口感單一，雖然價(jià)格低，但不受消費(fèi)者歡迎。

3 利口酒生產(chǎn)工藝

利口酒的生產(chǎn)工藝主要有3種：浸漬法、配制法、蒸餾法。

3.1 浸漬法

浸漬法是將果實(shí)、藥草、果皮、種子等浸泡到基酒內(nèi)，再經(jīng)過濾、陳釀、分離等操作而得，一般有冷浸法和熱浸法。對于不適宜加熱蒸煮的材料，冷浸法是生產(chǎn)這類利口酒最好的方法。趙靜等[11]以紅棗和四川小曲酒為原料,利用冷浸法制作了一種新型利口酒。孟軍等[12]以新鮮石榴為原料,通過浸漬法得到石榴利口酒。梁艷英等[13]以桑葚和食用酒精為主要原料,通過浸漬法制得桑葚利口酒，其營養(yǎng)成分保留充分，香味悠長，口感醇厚。有些利口酒的生產(chǎn)采用常溫動(dòng)態(tài)淋濕法，該方法首先將植物材料適度粉碎，選擇發(fā)酵酒或蒸餾酒潤濕粉碎的材料，待其自然膨脹后裝進(jìn)滲淋罐，用基酒從罐頂滲淋材料，再用酒泵把酒液推至罐頂，酒液再從罐頂滲淋原材料，反復(fù)循環(huán)至原材料滲入的濃度滿足生產(chǎn)工藝的要求。

在浸漬過程中盡量避免高溫，加熱會(huì)加速材料中不穩(wěn)定大分子物質(zhì)的擴(kuò)散，使生產(chǎn)出的利口酒容易出現(xiàn)渾濁、沉淀、色澤變淡等質(zhì)量問題。浸漬法在一定的浸漬條件下可以保留大部分營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，可提取水溶性營養(yǎng)成分，在溶解能力允許的條件下，也可提取部分脂溶性營養(yǎng)成分。通過浸漬法用中草藥和基酒制成的利口酒有補(bǔ)氣益血、暢通經(jīng)脈、抵抗衰老等多種效果[14-18]。在浸漬過程中，分子的擴(kuò)散需要一定的條件（時(shí)間、溫度、壓強(qiáng)等），短時(shí)間內(nèi)不能使浸泡材料的營養(yǎng)成分完全滲透到基酒中，因此需要一定時(shí)間才能達(dá)到好的效果。浸泡材料中含有大量的營養(yǎng)成分，其中的糖類能給微生物生長提供條件，若滅菌不徹底，就易被微生物污染，導(dǎo)致利口酒的酒質(zhì)變壞，出現(xiàn)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣等現(xiàn)象，降低利口酒的穩(wěn)定性。

3.2 配制法

配制法[3，19-20]是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入經(jīng)特定加工的可食用性材料（果實(shí)、藥草、果皮、種子等），按一定比例和特殊工藝制得，為改善產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味以及組織結(jié)構(gòu)，延長貨架期，在利口酒的調(diào)配過程中需添加增色、增香、增味等物質(zhì)[20]。在配制利口酒的過程中，基酒的酒精度不宜過高，高度酒要經(jīng)過降度處理達(dá)到低度酒的要求。配制后的酒還要進(jìn)行均質(zhì)、過濾、滅菌等工藝，才能得到優(yōu)質(zhì)的利口酒。張鵬等[21]對以金桔果皮為主要原料，以濃香型固態(tài)發(fā)酵白酒為基酒，以冰糖、白砂糖和蜂蜜等輔料配制成金桔果皮利口酒，通過工藝優(yōu)化得到口感、色澤、香味較好的利口酒。郭正忠等[22]以廣東郁南沙糖桔為原料，經(jīng)調(diào)配、澄清、過濾、滅菌、包裝等工藝得到酸甜可口、晶瑩剔透的沙糖桔利口酒。

配制法生產(chǎn)的利口酒原材料和基酒選擇范圍廣泛，選用的基酒不僅有常見的發(fā)酵酒、蒸餾酒、果酒、米酒，還有經(jīng)特殊的工藝處理的啤酒。原材料的選擇也很豐富，如可食性植物的果、籽、根、莖、葉、花及一些具有滋補(bǔ)藥用功效的植物。配制法生產(chǎn)的利口酒無固定生產(chǎn)模式，依據(jù)所選物料的性質(zhì)和產(chǎn)品的要求確定生產(chǎn)工藝，所以不同企業(yè)、不同種類的利口酒具有其典型性和特殊性。

高度基酒中含有許多高分子不飽和脂肪酸（棕櫚酸、亞油酸等），其溶解度隨著酒精度的增大而增加。配制法所需的基酒度數(shù)一般不高，在基酒降度處理的過程中，常常因?yàn)榫凭鹊慕档投共伙柡椭舅岬娜芙舛冉档停缥醇皶r(shí)處理，這些物質(zhì)就會(huì)導(dǎo)致利口酒出現(xiàn)渾濁沉淀等現(xiàn)象。生產(chǎn)中的原料、設(shè)備等會(huì)含有一些復(fù)雜的物質(zhì)，在一定的時(shí)間內(nèi)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)反應(yīng)，最終會(huì)導(dǎo)致利口酒出現(xiàn)色澤變淺、失光以及鹽沉淀等現(xiàn)象。

3.3 蒸餾法

是將可食用性材料（果實(shí)、藥草、果皮、種子等）與基酒進(jìn)行蒸餾而得。蒸餾法在材料的選擇上要避免選擇成分中含有揮發(fā)性物質(zhì)的原料，因?yàn)樵谡麴s的過程中成分揮發(fā)容易導(dǎo)致利口酒的風(fēng)味下降和營養(yǎng)成分流失。所以蒸餾法的適用性不強(qiáng)，原料選擇范圍較狹隘。此方法比較適合果皮和香草類利口酒的生產(chǎn)。

蒸餾法有兩種生產(chǎn)工藝，一是將原材料浸泡在基酒中，浸泡后進(jìn)行蒸餾、調(diào)味、過濾等；二是將原材料浸泡在基酒中，浸泡后進(jìn)行過濾得到汁液，然后對汁液進(jìn)行蒸餾、調(diào)味、過濾等。蒸餾液一般是無色透明的液體，為了提高利口酒的風(fēng)味，蒸餾液中常加入一些增色、增香、增味的物質(zhì)。

浸漬法和配制法制成的利口酒常會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象，但蒸餾法制成的利口酒卻少有渾濁沉淀現(xiàn)象。在浸泡的過程中會(huì)出現(xiàn)色澤的變化和鹽沉淀現(xiàn)象，經(jīng)過濾除去了大部分不溶物，剩下少部分不溶物質(zhì)通過蒸餾使固液分離，得到的利口酒無色透明。

蒸餾法生產(chǎn)利口酒較復(fù)雜，在生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)設(shè)備要求高，與配制法、浸漬法相比，成本相對高。

3.4 3種工藝優(yōu)劣比較

利口酒在生產(chǎn)中由于選擇物料的性質(zhì)和產(chǎn)品要求的不同，所以選擇的生產(chǎn)工藝也不盡相同，可以通過對方法的比較選擇合適的生產(chǎn)方法，各方法的優(yōu)劣比較見表3。

表3 利口酒生產(chǎn)方法的優(yōu)劣比較

4 總結(jié)和展望

歐美利口酒生產(chǎn)起步較早，國外著名的利口酒有桔味酒（Cointreau）、核桃利口酒（Walnut liqueur）、八角茴香利口酒（Liqueuranisees）、枯茗酒（Kummel）、薄荷酒（Gremede menthe）、甘露咖啡利口酒（Kahlua）、意大利芒多爵利口酒（Mentucciaitalien）[23-24]。國外進(jìn)口的高檔利口酒常見于北京、上海和廣州等一二線大中城市,大眾消費(fèi)者對利口酒還處于認(rèn)知和接受階段。國內(nèi)利口酒的研發(fā)和銷售起步相對較晚，國內(nèi)目前僅有少數(shù)幾家生產(chǎn)利口酒的廠家，品種多見于石榴、桑葚、金桔、沙糖桔、山茱萸和紅棗等利口酒品種[25-30]，也有發(fā)酵型的蘋果利口酒[31]、藍(lán)莓利口酒，但技術(shù)不完善、市場影響力有限，生產(chǎn)工藝與國外差距明顯。

利口酒不僅色澤艷麗、香味芬芳，口感易于接受，還含有豐富的對人體有益的物質(zhì)，如水果利口酒中含有糖類、碳水化合物、果膠、礦物質(zhì)、維生素、原花青素等；藥草利口酒中含有大量氨基酸、維生素、碳水化合物、生物堿、多酚類物質(zhì)等。酒是一種很好的溶劑，能溶解大部分草本植物中的有效成分，因此，利口酒的開發(fā)不僅在酒類市場具有廣闊的前景，同時(shí)對草本植物中有效成分的開發(fā)和利用也具有重要意義。

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