田其英

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇淮安 223005)

猴頭菇又稱(chēng)猴頭菌、猴頭、猴菇、猴蘑,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,又具有較好的藥用價(jià)值。每100 g干猴頭菇含蛋白質(zhì)26.3 g,是香菇的2倍。它含有氨基酸多達(dá)17種,其中人體所需的占8種。每100 g猴頭含脂肪4.2 g,是名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品,另外還富含維生素和無(wú)機(jī)鹽。加上菌肉鮮嫩,香醇可口,屬于中國(guó)傳統(tǒng)的四大名菜之一,有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱(chēng)[1-2]。據(jù)《本草綱目》記載:“猴頭菇性平味甘,有助消化、和五臟的功能”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)陸續(xù)證明猴頭菇有助于保護(hù)胃粘膜,增進(jìn)食欲,治療神經(jīng)衰弱,提高人體對(duì)疾病的免疫能力等作用[3]。猴頭菇藥食兩用,適合不同年齡段的消費(fèi)者,發(fā)展前景非常廣闊。

實(shí)驗(yàn)以新鮮猴頭菇為原料,經(jīng)過(guò)預(yù)處理干制成細(xì)微的粉狀,可以適量添加到軟糖中。在軟糖中添加猴頭菇粉,這不僅豐富了軟糖的種類(lèi),還提高了軟糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究以期為軟糖新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和猴頭菇加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菇、蔗糖 市售;瓊脂 福建明福瓊脂有限公司;淀粉糖漿 武漢市金德戈糖業(yè)有限公司;檸檬酸 長(zhǎng)沙華日生化有限公司;水果香精 上海添益香精香料有限公司;均為食品級(jí)。

DL-1型電爐 興化市駿輝電熱電器廠;DJ13R-P3型打漿機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司;JYL-50型熬煮鍋 山東凱樂(lè)豐食品機(jī)械有限公司;JA2003型電子天平 上海良平儀器儀表有限公司;101-1-S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海醫(yī)療器械五廠;TA-XT2型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 猴頭菇軟糖加工工藝流程 如圖1所示。

圖1 猴頭菇軟糖加工工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 猴頭菇預(yù)處理 挑選發(fā)育成熟沒(méi)有老化,肉質(zhì)較好的新鮮猴頭菇清洗干凈,在沸水中漂燙3～5 min,取出瀝干,放入70～80 ℃干燥箱進(jìn)行烘干,冷卻后將干燥的猴頭菇粉碎后過(guò)40目篩。

1.2.2.2 溶膠 將瓊脂溶解于其質(zhì)量20倍純凈水中,使其充分吸水膨脹,然后加適量水邊加熱邊攪拌溶化,徹底溶化后保溫(不低于50 ℃),備用[4]。

1.2.2.3 熬糖 蔗糖加水(水量為蔗糖量的30%)攪拌溶解后和糖漿混合,加熱溶化,過(guò)濾除雜質(zhì)。熬糖溫度保持在100～105 ℃,在熬糖后期用長(zhǎng)刀蘸取糖液,當(dāng)糖液從刀口流下時(shí)呈細(xì)短糖條且不易斷落時(shí),說(shuō)明糖液已熬好。糖液熬好后加入瓊脂溶膠液,并混合均勻[5]。

1.2.2.4 調(diào)和 為避免高溫下酸對(duì)瓊膠的影響,在調(diào)整口味前應(yīng)先將糖液冷卻至測(cè)定溫度在70～80 ℃時(shí)才能加入檸檬酸溶液,同時(shí)逐步適量加入猴頭菇粉,攪勻。

1.2.2.5 澆盤(pán)、凝凍 將熬煮好并能混合均勻的糖液倒入模盤(pán)內(nèi),冷卻凝結(jié)成型。

1.2.2.6 切塊、干燥 將凝結(jié)成型的糖塊切成1.5 cm×1.5 cm大小均勻的方塊,并移至托盤(pán),排列整齊;先在30 ℃干燥12 h,再在42 ℃干燥18～24 h,直到測(cè)定糖塊的水分含量降至15%～18%之間。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 產(chǎn)品基本工藝配方:糖體的添加量為92.545%(蔗糖、淀粉糖漿質(zhì)量比例為1∶1)、猴頭菇粉4.5%、瓊脂2.8%、檸檬酸0.065%、水果香精0.09%。在其他條件不變的情況下,分別考察瓊脂添加量(1.6%、2.0%、2.4%、2.8%、3.2%、3.6%)、猴頭菇粉添加量(1.8%、2.7%、3.6%、4.5%、5.4%、6.3%)、檸檬酸添加量(0.035%、0.045%、0.055%、0.065%、0.075%、0.085%)和糖料92.135%(蔗糖和淀粉糖漿質(zhì)量比分別為2∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5)對(duì)猴頭菇軟糖產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.4 猴頭菇軟糖工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 猴頭菇軟糖優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取瓊脂、檸檬酸、猴頭菇粉和糖料比4個(gè)因素,各取3個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)表1)。按照1.2.1、1.2.2的工藝流程和操作要點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)(評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2),對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析和方差分析。

表1 正交實(shí)驗(yàn)的因素水平表

1.2.5 感官評(píng)定法 用評(píng)分法對(duì)9組實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn),聘請(qǐng)7名感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)豐富的人員成評(píng)定小組,分別對(duì)猴頭菇軟糖的組織狀態(tài)、彈性、咀嚼性、滋味氣味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,滿分為100分,每個(gè)指標(biāo)均為25分;每組產(chǎn)品的最后得分為7人評(píng)分的平均值,即為每組產(chǎn)品的感官評(píng)分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[6-7]。

表2 猴頭菇軟糖的感官評(píng)分表

1.2.6 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析法 選取切割成塊的軟糖,用物性測(cè)定儀的TPA模式進(jìn)行軟糖產(chǎn)品的彈性、強(qiáng)度、膠黏性、咀嚼性等測(cè)定,具體方法參照[6,12]。

1.2.7 產(chǎn)品理化檢驗(yàn)方法 水分含量的測(cè)定:按GB/T 5009.3-2010執(zhí)行;還原糖含量的測(cè)定:按GB/T 5009.7-2014執(zhí)行。

1.2.8 產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)方法 菌落總數(shù)測(cè)定:按GB 4789.2-2016執(zhí)行;大腸菌群數(shù)測(cè)定:按GB 4789.3-2016執(zhí)行;致病菌測(cè)定:按SN/T 2641-2010執(zhí)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)做3個(gè)平行,取平均值;用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)分析

2.1.1 瓊脂添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響 瓊脂熱穩(wěn)定性好,是軟糖加工中常用的一種凝固劑,其用量對(duì)軟糖產(chǎn)品品質(zhì)有著重要影響[5,9]。由圖2可知,隨著瓊脂添加量的增加,軟糖產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)添加量為3.2%時(shí),產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。這主要是因?yàn)楫?dāng)瓊脂用量少時(shí),其形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合其他物質(zhì)能力不足,產(chǎn)品偏軟發(fā)粘;當(dāng)瓊脂用量過(guò)多時(shí),產(chǎn)品會(huì)變脆很容易破裂。

圖2 瓊脂添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

2.1.2 猴頭菇添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響 猴頭菇被添加到軟糖中主要是用來(lái)增加軟糖的營(yíng)養(yǎng)保健功能。一定量的猴頭菇粉添加到軟糖膠體中,可以增添軟糖的芳香,也會(huì)改變產(chǎn)品凝膠體的透明性和光澤,影響產(chǎn)品口感,尤其是粗糙感。由圖3可知,當(dāng)猴頭菇的添加量為4.5%時(shí),其產(chǎn)品的綜合感官性質(zhì)較好,感官評(píng)分也最高。當(dāng)猴頭菇的添加量大于5.4%時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)分呈明顯下降的趨勢(shì)。這主要原因可能是過(guò)量的猴頭菇粉添加于軟糖產(chǎn)品時(shí),使得產(chǎn)品的透明度下降,影響了產(chǎn)品的外觀,也使產(chǎn)品的口感變差。

圖3 猴頭菇添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響 在瓊脂型軟糖中使用的檸檬酸量較少,其主要作用是來(lái)中和所添加糖的甜度,使產(chǎn)品酸甜可口,口味豐滿協(xié)調(diào)[5]。由圖4可知,當(dāng)檸檬酸添加量小于0.065%時(shí),產(chǎn)品評(píng)分逐漸增大,總體產(chǎn)品偏甜;當(dāng)其添加量為0.065%時(shí),產(chǎn)品的風(fēng)味滋味最佳,感官評(píng)分也最高;當(dāng)檸檬酸添加量大于0.065%時(shí),過(guò)量的酸不僅會(huì)使產(chǎn)品酸度增加,在加熱條件下還會(huì)促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化和破壞瓊脂分子的結(jié)構(gòu),使得軟糖產(chǎn)品的品質(zhì)下降[10]。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

2.1.4 糖料比對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響 由圖5可知,隨著淀粉糖漿使用量的增加,軟糖產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)蔗糖和淀粉糖漿的質(zhì)量比為1∶2時(shí),產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。這是因?yàn)樵诃傊蛙浱羌庸み^(guò)程中所產(chǎn)生的還原糖較少,而淀粉糖漿含有較多的還原糖,適量還原糖的存在不僅可以保持水分增加糖體的彈性,還可以控制糖的結(jié)晶,改善糖果的形態(tài)和口感。而還原糖過(guò)多時(shí)則會(huì)吸濕性增加,引起糖果發(fā)烊[5]。

圖5 糖料比對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

2.2 猴頭菇軟糖工藝的優(yōu)化

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,通過(guò)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)對(duì)猴頭菇軟糖工藝進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,各因素對(duì)猴頭菇軟糖感官品質(zhì)的影響的主次關(guān)系依次為D>A>B>C,即糖料比例>瓊脂添加量>檸檬酸添加量>猴頭菇添加量。優(yōu)化方案為A2B3C2D2,即瓊脂3.2%,檸檬酸0.075%,猴頭菇粉4.5%,蔗糖、淀粉糖漿質(zhì)量比例分別為1∶2。

表3 猴頭菇軟糖工藝優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

利用正交實(shí)驗(yàn)軟件進(jìn)行方差分析,由表4中F比可知,糖料比例、瓊脂和檸檬酸對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響都達(dá)到顯著水平,各因素對(duì)猴頭菇軟糖產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序和極差分析結(jié)果一致。

表4 方差分析結(jié)果

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為進(jìn)一步驗(yàn)證正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性與重現(xiàn)性,按2.2所得最佳工藝配方進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)和相同標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)分,猴頭菇軟糖感官評(píng)分分別為92.6、93.5、93.8,平均值為93.3,可見(jiàn)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較理想。

2.4 產(chǎn)品的指標(biāo)分析結(jié)果

2.4.1 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定與感官評(píng)定結(jié)果的比較 對(duì)猴頭菇軟糖優(yōu)化的產(chǎn)品進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定,測(cè)定曲線如圖6所示。根據(jù)測(cè)定數(shù)據(jù)可知,猴頭菇瓊脂軟糖硬度測(cè)定數(shù)值為5188 g,硬度強(qiáng)弱適中[11];黏聚性為0.50,黏度適宜;彈性值為0.82,彈性好;咀嚼性為2119,產(chǎn)品具有很好的咀嚼性;回復(fù)性0.10,回復(fù)性一般;這可能是產(chǎn)品彈性不足,在第一次壓縮時(shí)產(chǎn)品開(kāi)裂,在第二次壓縮時(shí)重現(xiàn)性差導(dǎo)致的。這些通過(guò)TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定的產(chǎn)品硬度、彈性和咀嚼性等參數(shù)指標(biāo),最終還是要體現(xiàn)在口感上[13]。

圖6 軟糖產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)圖譜

同時(shí)對(duì)猴頭菇軟糖產(chǎn)品的感官評(píng)定,可知產(chǎn)品外觀光亮透明,猴頭菇粉分布均勻,無(wú)氣泡、無(wú)裂痕?？诟熊浻策m中,組織均勻,有很好的彈性與咀嚼性。滋味風(fēng)味方面猴頭菇香味濃郁,酸甜適口,無(wú)異味。

感官品質(zhì)方面具備了軟糖產(chǎn)品的顯著特征。通過(guò)比較可知對(duì)猴頭菇軟糖產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性等性質(zhì)的感官評(píng)定結(jié)果與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相一致。

2.4.2 產(chǎn)品理化指標(biāo) 水分含量16.3%(≤18%參照SB/T 10021-2008),還原糖(以葡萄糖計(jì))23.4%(≥19%參照SB/T 10021-2008)。

2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1000 cfu/g,大腸桿菌≤90 MPN/100 g,致病菌不檢出,均參照GB 9678.1-2003。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,猴頭菇瓊脂軟糖的最佳工藝配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖漿質(zhì)量比例分別為1∶2),瓊脂3.2%,檸檬酸0.075%,猴頭菇粉4.5%,水果香精0.09%。用此方制作的、軟糖色澤均勻,酸甜爽口,香氣濃郁,有良好的咀嚼性和彈性。猴頭菇瓊脂軟糖將休閑食品功能保健化,老少皆宜,符合人們營(yíng)養(yǎng)、健康的消費(fèi)需求,發(fā)展前景廣闊。

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