千年歷史，文化載道

西湖龍井的飲用歷史已有千年之久，自古以來就是皇家貢品，今天被稱為綠茶之首，從唐代的黃金芽到如今家喻戶曉的西湖龍井，歷朝歷代都被文人雅士所青睞。西湖龍井以色翠、香郁、味甘、形美四大特點(diǎn)著稱，雖然每一個(gè)種類的綠茶各有特色，比如竹葉青、安吉白茶、千島銀針等，但是從綜合形式上進(jìn)行評(píng)比，西湖龍井就完全可以脫穎而出。西湖龍井出產(chǎn)於杭州地區(qū)，取決於這裡獨(dú)特的氣候環(huán)境、土壤結(jié)構(gòu)，產(chǎn)量較為稀少，自然也就出現(xiàn)了“物以稀為貴”的現(xiàn)象，同時(shí)根據(jù)現(xiàn)代的科學(xué)數(shù)據(jù)分析出來，其營養(yǎng)成分非常之高，茶多酚、兒茶素等含量超過了一般的茶類。同時(shí)，西湖龍井更有文化與歷史的沉澱，唐朝茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中記載“錢塘天竺靈隱二寺產(chǎn)茶”，錢塘是古代杭州的稱謂，天竺寺和靈隱寺都位於西湖西部的低矮山丘之中。而後宋元明清一直對(duì)西湖龍井有所記載並且逐漸重視，不少詩人都有讚頌龍井的詩篇傳世。直到清朝乾隆年間，乾隆皇帝四下江南前來龍井品茶，將其中十八棵茶樹封為御茶，而後龍井一直成為清朝皇室的貢品，聲名遠(yuǎn)播，推動(dòng)了西湖龍井的種植培育與加工製作技術(shù)的快速發(fā)展。這也讓西湖龍井成為了重要的文化載體，在千年的傳承中，它從一味普普通通的茶葉，變成皇家、士族大夫爭相讚美之物，到了當(dāng)代更是現(xiàn)代文明的一種體現(xiàn)。中國作為四大文明古國之一，自古以來被稱為禮儀之邦，而老百姓在日常生活與會(huì)友的過程中，茶成為了重要媒介，因此“以茶會(huì)友”不單單是一種社交方式，這其中也蘊(yùn)含了中國的禮儀觀念和儀式，讓大家可以藉助茶來了解中國文化的重要組成部分和表現(xiàn)形式。

從現(xiàn)代生活中就可以看出，過去都是生意場上一壺酒，好友見面一壺酒的文化，隨著人們的生活水平的日益提高，精神文明的發(fā)展也日益進(jìn)步，越來越多的人選擇以茶招待朋友，在茶臺(tái)之上喝茶交友，暢談生意，所謂酒越喝越濁，茶越喝越清，因而茶這樣一種可以帶來身心健康的自然之物，就更加受到社會(huì)與市場的認(rèn)同了。

炒茶人生，苦盡甘來

而從一個(gè)做茶人的角度來看茶，就更加簡單。中國文字分解茶就是“人生草木間”的意思，作為炒茶人，我們世世代代居住在西湖地區(qū)，家譜記載中先祖自宋朝開始就遷居於此，世代以茶為生，一個(gè)家族都是與茶有關(guān)的千年傳承歷史。到了我們這一輩，小的時(shí)候跟隨者長輩學(xué)習(xí)做茶，只是覺得很苦很累，很難堅(jiān)持，隨著年齡的增長，慢慢感受到世間萬物與人生的酸甜苦辣，心態(tài)上也會(huì)發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變，開始思考如何對(duì)茶有回饋。對(duì)於這個(gè)天地間獨(dú)有的“精靈”而言，龍井養(yǎng)活了世世代代的我們，也給了我們最賴以為生的依託，我們開始思考如何回饋龍井。而當(dāng)西湖龍井加工工藝被納入聯(lián)合國教科文組織的非遺項(xiàng)目之時(shí)，因?yàn)橹挥羞@套工藝才能原原本本地呈現(xiàn)龍井的特色，對(duì)於我們這一代炒茶人而言，過去做好這份工是為了生活而作，而到了生活條件、物質(zhì)水平較好的今天而言，做茶就是堅(jiān)持與傳承，13歲開始做茶的酸甜苦辣更是催促我們要好好保護(hù)西湖龍井這套製作工藝，要了解傳承的精神、責(zé)任與義務(wù)。雖然作為非遺技藝傳承人，我不做，沒有法律來強(qiáng)制我，但是將這種技藝保留與傳承下去就是我們重要的財(cái)富與責(zé)任的擔(dān)當(dāng)，於上而言，對(duì)於祖先，我們有一份傳承他們留下的炒茶技藝的責(zé)任所在；於下而言，對(duì)於後代子孫，我們也有一份義務(wù)，保留技藝讓他們了解到這種工藝的特殊與不易之處。而真正核心的其實(shí)是戰(zhàn)勝自己，戰(zhàn)勝自己就是戰(zhàn)勝了一切，因?yàn)樽霾璧男量?，是一個(gè)長期忍受孤獨(dú)、重複性操作的高耗能的勞動(dòng)過程，我們?cè)?jīng)計(jì)算過，炒製一鍋毛茶，就是單單下鍋、起過的過程中，同一個(gè)炒茶的手勢要做1500次，如果是製作一斤干茶的量，就需要重複5000個(gè)來回，長期在高溫至少90度以上維持?jǐn)?shù)個(gè)小時(shí)，乃至而後的數(shù)十天，這是一個(gè)非常耗力的勞動(dòng)，很多時(shí)候持續(xù)工作多個(gè)通宵，就累倒了，這就是與時(shí)間在賽跑，因?yàn)槲骱埦璧难u作有非常嚴(yán)格的採摘、炒製要求，一旦過了那個(gè)時(shí)間點(diǎn)，茶葉中的色香味形就變了，在加工的過程中為了保證其口味，更是有一套嚴(yán)格的要求，而在這個(gè)過程中，必須帶著責(zé)任去完成，因?yàn)椴枞~於我們而言，早已經(jīng)賦予了生命的意義，有了它才有了我們這樣的炒茶人，幾十年的炒茶下來，對(duì)於茶的感悟，確實(shí)正如外界常常提及的“茶如人生，人生如茶”，做茶的人與喝茶的人一樣，都在體驗(yàn)著“苦盡甘來”的味道。

而西湖龍井製作工藝的嚴(yán)謹(jǐn)從第一步鮮葉的採摘上就開始嚴(yán)格要求，頭采規(guī)定必須是一芽一葉、一芽二葉，茶葉不大於1.8cm；到第二步的攤青，也就是通常所說的“萎凋”，將摘下的茶葉先放在日光下之後再轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，使其水分減少而枯萎，而這一步就需要考慮到時(shí)間與氣候的問題，炒茶人根據(jù)特殊的情況進(jìn)行操作；而後就是“殺青”環(huán)節(jié)，讓茶葉有一種“硬”的感覺，再到“回潮”、“揮鍋”的動(dòng)作製作出來“毛茶”，在一番整理過後才能成為商品茶，而這樣的一個(gè)過程是全手工製作，往往一斤干茶的製作時(shí)間需要長達(dá)四個(gè)小時(shí)，因此一整個(gè)春茶季能做出來的龍井?dāng)?shù)量極為有限，即使請(qǐng)親戚、朋友幫忙開工，做第一道、第二道工序，我個(gè)人在春茶季也只能做出幾百斤的量。因?yàn)槌讼拇罅矿w力之余，作為炒茶人你必須要從一開始的採摘就要考慮，就要做出不同的決定和判斷。比如下雨天如何採摘、晴天又該如何採摘？這些完全需要憑藉傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，遵循自然的方式，再比如25度的天氣在有陽光前採摘的早晨的茶葉一般就需要攤青4-8小時(shí)，因?yàn)椴枞~含有露水，而如果是下午採摘的茶葉，一般只需要晾曬3-4小時(shí)；而在殺青的環(huán)節(jié)，同樣需要靠著一雙手去掌握溫度、手感、力度，靠著炒茶人與茶葉的交流，在完全無機(jī)器介入的情況下製作出西湖龍井。

而在這個(gè)做茶過程中，就能體驗(yàn)微妙之處，感受到茶葉這種自然的東西，是具備靈魂的，能夠跟茶人互動(dòng)，繼而成為一件工藝作品、藝術(shù)品，最終又跟炒茶人結(jié)合，成為人生命中的一部分，因此對(duì)於炒茶人而言，我們一生都在追求讀懂“龍井”，把它最好的一面呈現(xiàn)出來。

盛名之下，細(xì)細(xì)分別

也因?yàn)槲骱埦穆暶h(yuǎn)播，春茶季一到，各地尋茶的人便會(huì)蜂擁而至，一泡春茶龍井也會(huì)點(diǎn)燃大家味蕾對(duì)於春天的感知，但就因如此，市場上就會(huì)出現(xiàn)很多魚龍混雜、見利忘義、急功近利的行為，把炒茶、把西湖龍井當(dāng)成一種工具，把茶葉當(dāng)成一種單純的牟利工具，最終手工藝越來越少，茶葉的品質(zhì)參差不齊，從而破壞了西湖龍井本來的真正含義，這樣並不利於西湖龍井的正面推廣，很多愛茶人士，只是純碎想追求一杯地道的西湖龍井，但是大量的炒作、商業(yè)包裝使得龍井市場愈發(fā)混亂，從而喪失了正面有效的傳播，這是一個(gè)重要的警訊不得不引起我們的高度重視。

當(dāng)然，西湖龍井在盛名之下也被分為了獅，龍，雲(yún)，虎，梅五大類，其實(shí)這是西湖龍井在生態(tài)生長條件的區(qū)別，其中：

獅就是今天龍井村獅子峰一帶，其中包括以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村、棋盤山一帶，此地出產(chǎn)的西湖龍井被稱為獅峰龍井，是西湖龍井中的上品、昔日的貢品，香氣純，顏色帶有糙米色，現(xiàn)在市場上極為少見；

龍為今天翁家山、楊梅嶺、上下滿覺隴一帶；

雲(yún)就是雲(yún)棲、梅家塢、五雲(yún)山一帶；

虎為虎跑、四眼井、三臺(tái)山一帶，後來又包括了其他一些湖邊平地的茶園。

而梅，是在今天的梅家塢地區(qū)，是在1958年才被納入西湖龍井的範(fàn)疇的。

上述五個(gè)區(qū)域在官方統(tǒng)計(jì)中有6600多畝，實(shí)際上在7000多畝，其中一畝茶園在獅、龍產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量較少，只有25斤左右；而在雲(yún)、虎、梅產(chǎn)區(qū)因?yàn)橥寥婪饰?，產(chǎn)量相對(duì)較高，一畝可以出產(chǎn)35-40斤左右；因而越貧瘠的土地上，越容易產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，其數(shù)量也就更加稀少，獅、龍產(chǎn)區(qū)的茶被定點(diǎn)作為國家的禮品茶，過去的時(shí)代就是貢茶，而包含龍井村、滿覺隴村在內(nèi)的一個(gè)區(qū)域就是被聯(lián)合國教科文組織納入了龍井文化保護(hù)基地的範(fàn)疇。

而根據(jù)採摘時(shí)間的不同，又分為明前、雨前、三春茶，也就是在清明節(jié)前採摘的、谷雨節(jié)氣前採摘與谷雨之後採摘的茶葉區(qū)別，歷來就有“雨前龍井貴如金”的說法，因?yàn)槠洚a(chǎn)量稀少，品質(zhì)非常之高。

採茶的時(shí)節(jié)和批次，在今時(shí)今地與過去其實(shí)存在很大不同，中科院在多年的研究和培育中，從老茶樹的樹種中培育了新的龍井43號(hào)，此種茶樹，在清明前就可以完全採摘完畢，因此增加了明前茶的數(shù)量，尤其是這十多年來3月20號(hào)左右就可以開採，而以往一般都在3月底、4月初之際才開始採摘，恰巧就在清明節(jié)前幾天，因此隨著全球氣候的暖化以及管理模式上的科學(xué)運(yùn)用，明前茶的數(shù)量與採摘時(shí)節(jié)與傳統(tǒng)書本上的記載出入較大。但，茶葉的採摘、製作仍然是“靠天吃飯”，西湖龍井如果是在白天20-25度，夜晚11-12度的早晚溫差大的日子里進(jìn)行採摘，製作，這樣出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)非常高。再比如，去年的下半年冬天杭州地區(qū)下了一場大雪，古語常說瑞雪兆豐年，一場大雪解決了很多蟲害的問題，因此今年的茶葉品質(zhì)總體而言是非常高的。

需要注意的是，現(xiàn)在我國的貴州、江西、福建、包含浙江省內(nèi)的其他城市都在進(jìn)行龍井的種植和製作，但是這些只是叫做“龍井”，能夠稱為“西湖龍井”的產(chǎn)區(qū)只有目前規(guī)定的涵蓋獅龍雲(yún)虎梅的一級(jí)產(chǎn)區(qū)和龍塢地區(qū)的二級(jí)產(chǎn)區(qū)，唯獨(dú)這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的才能叫西湖龍井，每家每戶進(jìn)行實(shí)名登記，按照土地發(fā)放產(chǎn)地地理標(biāo)誌和防偽條形碼，因此在選擇時(shí)，也要進(jìn)行合理的判斷。同時(shí)在基本的外形觀察也要注意西湖龍井是具有“扁平光滑”、“翠綠色”等特點(diǎn)，有助於消費(fèi)者和茶客進(jìn)一步的判別。

非遺技藝，傳承初心

好的手藝應(yīng)該得到傳承，西湖龍井被納入國家非遺和聯(lián)合國教科文組織的文化項(xiàng)目，讓世界開始更多地關(guān)注這項(xiàng)工藝，對(duì)於整體工藝的保存與傳承有正面的含義。更深層次來看，對(duì)於我這個(gè)普普通通的炒茶人而言，更要將茶葉這個(gè)自然界的精靈帶給我們的啟示：茶葉如燭光一般，釋放自己，照亮別人的精神傳承下去。對(duì)於新一代的年輕人而言，幾乎都不願(yuàn)意從事炒茶、製茶的行業(yè)，因?yàn)檫@是一個(gè)枯燥、辛苦的行業(yè)，但是如果這種工藝沒有人願(yuàn)意接手，慢慢就真的面臨失傳的危機(jī)，尤其是在機(jī)器化時(shí)代，機(jī)械的便利很容易取代手工的繁復(fù)辛苦，讓大家更不願(yuàn)意來傳承手工做茶。因此我自己在規(guī)劃與企業(yè)合作、由政府牽頭開設(shè)西湖龍井製作工藝的培訓(xùn)學(xué)校，當(dāng)然這是一個(gè)公益項(xiàng)目，無償?shù)貋硗茝V這樣非遺公益，在第一期我們期待能夠限定在本地的年輕一代身上，因?yàn)橄啾褥镀渌貐^(qū)的小孩而言，本地的小孩有著這樣的自然環(huán)境的接觸，在認(rèn)同與情感上能夠更加融入，如果同時(shí)能夠與政府進(jìn)行職業(yè)技能考試認(rèn)證的銜接，同時(shí)對(duì)於考取初級(jí)技師資格證書的同學(xué)有所獎(jiǎng)勵(lì)的話，應(yīng)該能夠從就業(yè)、情懷等不同層面吸引到一些年輕人，我們所期待的不是他一上手就能做好做精，而是先掌握這項(xiàng)技術(shù)，在長期的時(shí)間磨練中慢慢做好，從而更好地傳承這樣技藝。

在今天這個(gè)眾聲喧嘩的時(shí)代中，要維持本心不變，其實(shí)不容易，我堅(jiān)持從自家茶葉採摘茶葉、製茶、不開公司、企業(yè)，不接受商業(yè)包裝，做回一個(gè)本本分分的炒茶人，這需要時(shí)間的磨練也需要帶著一份對(duì)茶的感恩之心，尤其是在這個(gè)誠信缺乏的時(shí)代中，守住傳統(tǒng)就是守住龍井，守住我們的精神寄託，一杯好茶如此，一個(gè)炒茶人的人生又何嘗不是如此！藉由炒茶、一杯泡好的茶，我希望能夠傳達(dá)出做茶人的心聲，也喚回人的“初心”！