徐 鑫 ，韓敏義，郭 振，王家祥，張 燁，徐幸蓮

冷卻肉已經(jīng)成為我國百姓肉類消費的主流趨勢，營養(yǎng)豐富，含水量較高，但在冷藏過程中極易遭受外界環(huán)境污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì).目前，國內(nèi)外常用的冷卻肉保鮮方法有低溫保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮等，主要作用是限制脂肪酸敗和防止蛋白質(zhì)腐敗和抑制微生物生長.其中，保鮮劑保鮮具有操作簡單、實用、成本低和效果佳等優(yōu)點，符合現(xiàn)代人生活節(jié)奏、追求品質(zhì)的要求，生產(chǎn)應(yīng)用較多.隨著人們生活水平的提高及人類健康意識的增強，人們對食品安全要求越來越高，化學(xué)防腐劑使用的安全性不斷受到質(zhì)疑，因此，應(yīng)用天然、高效、安全的天然保鮮劑延長豬肉的貨架期將是未來趨勢［1］.國內(nèi)外已有一些學(xué)者從柿皮、桔皮、菱角殼、蒲公英、費菜、蘆薈和刺兒茶等提取抑菌物質(zhì)對肉類保鮮，但辣蓼提取物對肉類保鮮運用則未見報道.辣蓼（Polygonum hydropiper Linn，PHL）為蓼科蓼屬一年生草本藥食兩用植物，研究表明，含有黃酮類、酚類、揮發(fā)油類和鞣質(zhì)類等多種生物活性成分，具有抗菌防腐、殺蟲和抗氧化等功效.本研究將不同劑量的辣蓼草提取物（Polygonum hydropiper Linn Extract，PHLE）添加到聚丙烯托盤包裝冷卻豬肉里，通過考察其冷藏期間相關(guān)菌落總數(shù)、理化指標和感官，評定對冷卻豬肉保鮮效果的影響，并探尋合適的保鮮劑量，以期為辣蓼在冷卻肉保鮮及其品質(zhì)提升提供理論支撐.

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗原料與試劑

豬肉：霍壽黑豬豬后腿肉，安徽霍山縣盛唐黑毛豬生態(tài)養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社；辣蓼草：2017年7月采自六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院國家3A旅游景區(qū)無化肥、垃圾和農(nóng)藥污染生態(tài)林內(nèi)野生種類，此植物在東北地區(qū)也多見，經(jīng)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心研究團隊鑒別確認；丙二醛（MRA）測試盒：南京建成生物工程研究所；檸檬酸、食用酒精、甘油：廣州化學(xué)試劑廠；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、高氯：天津市凱通化上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司；海藻糖、1，1，3，3-四乙氧基丙烷：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；其他試劑為分析純或化學(xué)純；保鮮膜：六安市綠籃子超市.1.1.2 主要儀器設(shè)備

超凈工作臺：SB-IS-1A型，上海圣科醫(yī)療設(shè)備廠；T6分光光度計：島津企業(yè)管理（中國）有限公司；紫外可見分光光度計：Lambda 25，美國Perkin Elmer公司；PHBJ-260數(shù)字pH計：上海雷磁；電熱干燥箱：GZX-RH202型，上海一恒科技有限公司；JJ-2型組織搗碎勻漿機，HH–6型數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；NJL07-3型實驗專用微波爐：南京杰全微波設(shè)備有限公司；RZF-6020型真空干燥箱，RHG-9030A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司.

1.2 實驗設(shè)計

1.2.1 辣蓼提取物的制備

去掉病蟲害和死葉的辣蓼全草，經(jīng)洗凈于通風(fēng)陰涼處晾干水分后于60℃烘箱干燥，用粉碎機粉碎，過50目篩，得辣蓼粉末.稱取100±0.5g，放入1000mL具塞錐形瓶中，加入90%食用酒精1000mL，微波功率320W處理，80℃浸提3min，浸提2次.抽濾，減壓濃縮至食用酒精完全蒸發(fā)并轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶得提取率29.13%的膠黏狀半固體辣蓼草提取物（Polygonum hydropiper Linn extract，簡稱PHLE），滅菌（108℃/20min）冷卻后置-20℃冰箱冷凍備用.

1.2.2 PHLE保鮮液的制備

在室溫（25±2℃）的條件下，將PHLE溶于去離子水（滅菌）中，配制成質(zhì)量百分比為0.5%～2.0%的PHLE水溶液.將上述PHLE水溶液經(jīng)過巴氏殺菌，置于4℃冰箱冷藏中備用.

1.2.3 肉樣處理及分組

購買當(dāng)天屠宰分割經(jīng)檢驗檢疫的非PSE霍壽黑豬后腿肉，用無菌蒸餾水清洗干凈后立即放入0～4℃冰箱充分排酸24h，使肉中心溫度降到（4±0.5）℃后；無菌操作環(huán)境下，踢去排酸后肉的筋膜及多余的脂肪，將其分割成（100±0.5）g/塊規(guī)則小塊，隨機分為5組，每組9塊，每組平行三次，分別為陰性對照組（無菌蒸餾水），記為CK；陽性對照組（0.05%山梨酸鉀），記為CK1；1.0%、1.5%、2.0%的PHLE處理組，分別記為T1、T2、T3.將無菌蒸餾水、0.05%山梨酸鉀和已配備好的不同濃度的PHLE溶液均勻地噴涂在冷卻肉上，自然瀝干水分2～3min左右，裝入消毒的聚丙烯托盤里，用PE膜裝好封口置于0～4℃冰箱冷藏，在第0、第3、第6、第9、第12和第15天從每組中取相應(yīng)肉塊，測定其菌落總數(shù)（Colony Forming Units，CFU）、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total Volatile base-nitro?gen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid resctiVe subastances，TBARS）、汁液流失率（drip loss，DL）等指標，并對其感官評價，每個試驗重復(fù)3次，取均值.

1.3 冷卻豬肉冷藏期間各項菌落總數(shù)及理化指標測定

1.3.1 菌落總數(shù)（Colony Forming Units，CFU）的測定

參照GB/T4789.2-2010規(guī)定平板傾注計數(shù)法對肉樣的菌落進行測定，結(jié)果以cfu/g（Colony Forming Unit，CFU）表示，根據(jù)GB/T9959.2-2008規(guī)定的將冷卻肉分一級鮮度、二級鮮度和變質(zhì)肉的評價標準進行評級.

1.3.2 pH值的測定

參照GB/T 9695.5-2008規(guī)定方法測定，采用上海雷磁PHBJ-260便攜式pH計測定.pH值在5.8～6.6范圍內(nèi)被視為正常肉.

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（TotalVolatileBasicNitro-gen，TVB-N）的測定

參照GB/T5009.44.2-2003規(guī)定《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中的半微量定氮法進行測定［2］.

1.3.4 硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Re?actiVe Substances，TBARS）的測定

TBARS值的測定參考鄭秋闿［3］的方法略加改進，采用雙波長532nm和600nm比色測定的方法.

1.3.5 肉樣汁流失率測定［4］

稱取整理好的肉樣的重量（w0），于0～4℃冰箱內(nèi)保鮮冷藏，每3d取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（wt）.

1.3.6 感官評價

冷卻肉的肉樣感官評價參考石亞中等［5］方法略作修改.挑選10名無生理缺陷專業(yè)人士組成的感官評價小組根據(jù)色澤、質(zhì)地、氣味、失水、彈性和黏度6項指標進行綜合評價估分，計算均值.評價標準采用4段評分法：9～10分，最好（肉鮮紅，肉質(zhì)緊密，有光澤，新鮮肉氣味，無汁液流失，柔軟彈性好，不黏手）；6～8分，好（顏色稍暗，肉質(zhì)較結(jié)實，鮮味淡，無異味，極少量汁液流失，彈性較強，稍有黏手）；4～5分，一般（顏色暗紅，肉質(zhì)較疏松，稍有異味或氨味，汁液流失多，彈性弱較黏手）；1～3分，差（肉表面大部分變褐色，肉質(zhì)疏松，有明顯腐敗臭味，汁液大量流失，腐敗臭味，無彈性黏手）.

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗設(shè)3次重復(fù)，3個平行，數(shù)值表示結(jié)果以-x±s形式表示；數(shù)據(jù)采用SPSS 9.1軟件進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以X±SD的形式表示；采用Excel 2007對試驗圖形處理.

2 結(jié)果與討論

2.1 PHLE保鮮液對冷卻肉肉樣中的菌落總數(shù)的影響

PHLE保鮮液對冷卻肉冷藏期間的菌落變化見圖1.

圖1 冷卻肉冷藏過程中菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，CK對照組在整個冷藏期間隨著時間延長菌落總數(shù)迅速增加，其他各組菌落總數(shù)在第3天時小于初始數(shù)，然后菌落總數(shù)隨冷藏時間推進持續(xù)上升，上升速度與CK組相比呈顯著差異（P＜0.05）.這證明PHLE保鮮液不僅洗去冷卻肉表面的部分微生物且抑制了表面微生物繁殖.陰性對照組和T1組分別在第9天和第12天菌落總數(shù)超出了規(guī)定的標準［6lg（cfu/g）］，表明肉樣已腐敗，而其他各組和陽性對照組在15天內(nèi)菌落總數(shù)仍在規(guī)定的安全標準范圍內(nèi)，濃度與抑菌效果呈正相關(guān)，但差異并不顯著，說明PHLE保鮮液有效延緩冷卻肉冷藏期間菌落總數(shù)增加，適宜的PHLE保鮮液濃度為1.5%.

2.2 PHLE保鮮液對冷卻肉肉樣中的pH值的影響

PHLE保鮮液對冷卻肉冷藏期間的pH值變化見圖2.

圖2 冷卻肉冷藏過程中pH值的變化

由圖2可知，4個冷卻肉樣品前3天pH值自5.83緩慢下降，然后各組pH值持續(xù)上升，整個過程中，同期內(nèi)CK組上升幅度顯著高于其他各組（P＜0.05）.原因可能是宰后的豬肉在無氧條件下糖原發(fā)生酵解生成乳酸使pH值下降；3天后，冷卻肉中細菌導(dǎo)致其蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH值增大，故pH值的升高范圍反映肉的腐敗程度.對照組在第3天pH值達到5.8，在一級鮮肉標準范圍（5.8～6.2）.第6天，6.33屬于二級鮮肉標準（6.3～6.6），第9天7.05變?yōu)樽冑|(zhì)肉.第9天后，T3（6.61）與CK1（6.52）差異不顯著，T1與T2差異顯著（P＜0.05），CK1與T2、T3無顯著差異，T2與T3無顯著差異.以上分析表明，PHLE保鮮液處理冷卻肉能有效抑制pH的上升；當(dāng)PHLE保鮮液濃度達到1.5%，保鮮效果與0.05%山梨酸鉀溶液相近.

2.3 PHLE保鮮液對冷卻肉肉樣中的TVB-N值的影響

PHLE保鮮液對冷卻肉冷藏期間的TVB-N的影響見圖3.

圖3 冷卻肉冷藏過程中TVB-N的變化

TVB-N是鑒定肉新鮮度的重要指標，其值越小，表明肉新鮮度越高［6］.評價標準為：一級鮮肉≤15mg/100g，次級鮮肉≤20mg/100g，變質(zhì)肉＞20mg/100g.由圖3可知，冷卻肉樣初始TVB-N值為3.36mg/100g，冷藏期間各組的TVB-N值整體呈上升趨勢，前3天各組快速提高且差異不顯著，原因可能是冷卻肉蛋白質(zhì)在自身酶作用分解生成堿性物質(zhì)所致；3天后CK組的TVB-N值仍然快速上升，在第6天時已經(jīng)達到19.97mg/100g，接近二級鮮肉標準（20mg/100g），說明CK組又遭受本身和外界環(huán)境的微生物作用，蛋白質(zhì)加速分解生成的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)；3種不同濃度PHLE處理的試驗組和CK1組的TVB-N值增長趨勢稍平緩，與對照組相比差異顯著（P＜0.05）；CK1、T2和T3組能較好保持冷卻肉新鮮度，與T1相比差異顯著（P＜0.05），表明PHLE保鮮液能有效抑制冷卻豬肉自身酶降解蛋白質(zhì)的作用，又可以控制微生物對冷卻肉感染，保持肉的品質(zhì)，且PHLE保鮮液濃度越高，保鮮效果越好.

2.4 PHLE保鮮液對冷卻肉肉樣中的TBARS值的影響

TBARS值與油脂中不飽和脂肪酸和磷脂氧化分解成二級氧化衍生物有關(guān)，常用于反映含脂類物質(zhì)早期貯藏的氧化程度一個重要指標，其值越大代表冷卻肉的脂肪氧化變質(zhì)程度越嚴重.冷卻肉在冷藏過程中的TBARS值的變化見圖4.

圖4 冷卻肉冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化

從圖4可知，各樣組在冷藏的前3天TBARS值上升微小，可能原因是冷卻肉中活性氨基與其氧化產(chǎn)物丙二醛反應(yīng)生成1-氨基-3-氨基丙烯，導(dǎo)致TBARS值降低；3天后隨冷藏時間的延長TBARS值迅速上升，同期內(nèi)PHLE保鮮液處理組和CK1組的TBARS值顯著低于對照組（P＜0.05）.CK1組的TBARS值上升最緩慢，PHLE保鮮液處理組隨濃度增加TBARS值上升逐漸減弱.說明一定劑量PHLE保鮮液能夠較好減緩冷卻肉的脂類氧化、酸敗的速率.與張建永和李卓［7］等研究的“辣蓼提取物具有抗氧化機理及清除DPPH自由基作用”的結(jié)論相吻合.

2.5 PHLE保鮮液對冷卻肉肉樣中的汁流失率的影響

PHLE保鮮液對冷卻肉冷藏過程中汁流失率的影響見圖5.

圖5 冷卻肉在冷藏過程中汁液流失率的變化

由圖5可知，試驗肉樣隨冷藏時間的延長，汁液流失率均呈上升趨勢，且CK組上升速度顯著大于其它各組（P＜0.05），整個冷藏過程同期汁液流失率大小順序為：CK1＜T3＜T2＜T1＜CK，說明PHLE保鮮液使肉樣中的液汁流失減緩，不僅減少肉樣營養(yǎng)物質(zhì)損失，而且維持肉樣外觀質(zhì)量.冷卻肉在冷藏過程中汁液流失主要原因為蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)變化，水分流失；其次，肉樣大分子物質(zhì)遭到微生物感染腐敗分解，導(dǎo)致肌肉纖維組織疏松，含有營養(yǎng)物質(zhì)的汁液流失.說明PHLE保鮮液抑制蛋白質(zhì)凝膠發(fā)生不可逆的變化和腐敗微生物對冷卻肉的蛋白質(zhì)腐敗分解，減少汁液流失；隨著濃度的增大，冷卻肉的持水力提高，它可使冷卻肉維持合理含水量、保持其一定的彈性和嫩度［8］.

2.6 PHLE保鮮液對冷卻肉肉樣中的感官指標的影響

PHLE保鮮液對冷卻肉冷藏過程中感官指標的影響見圖6.

圖6 冷卻肉冷藏過程中感官評分

從圖6可知，在整個冷藏過程中冷卻肉肉樣的感官分值隨時間的延長而下降，PHLE保鮮劑處理組和CK1組在冷藏過程中感官分值較對照組下降緩慢，但差異不顯著（P＞0.05）；3天后，PHLE保鮮劑處理組及CK1組感官分值下降速度與對照組相比差異顯著（P＜0.05），其中，CK1組對冷卻肉保鮮在一般范圍在6天，T1和T3達12天，T2和CK1組高達15天.說明一定劑量PHLE保鮮液能夠抑制冷卻肉感官特性變化.T1和T3效果不佳原因分別是：濃度低處理肉樣不能較好控制冷卻肉的自身酶的活性和外在微生物影響［9］；高濃度處理肉樣加深了肉的色澤，這與王春幸等［10］研究高劑量的費菜黃酮處理冷卻豬肉對肉樣顏色加深的結(jié)論相一致；高濃度處理肉樣影響肉樣正常風(fēng)味.分析可知，1.5%PHLE保鮮液較好阻止冷卻肉風(fēng)味變劣，延長貨架期.

3 結(jié)論

通過對冷卻肉冷藏期間的CFU、pH值、TVB-N值、TBARS值和DL的測定、感官評定，證明不同濃度的PHLE保鮮液在0～4℃條件下有效抑制微生物繁殖、pH值升高、蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化和汁液流失等，隨著保鮮液濃度上升，抑菌抗氧化效果越好；但高濃度的PHLE保鮮液會造成冷卻肉的風(fēng)味不符合大眾口味.綜合分析，1.5%PHLE保鮮液對冷卻肉保鮮效果良好，與0.05%山梨酸鉀的相當(dāng)，使冷卻肉貨架期延長至15天以上.PHLE保鮮液是通過阻止冷卻肉的蛋白質(zhì)水解、脂類過氧化和抑菌等三重機理對其延長貨架期，因此，本團隊后續(xù)工作將著重于辣蓼成分的分離、純化和鑒定以及辣蓼抑制冷卻肉蛋白質(zhì)水解及脂肪氧化的機理等方面，為開發(fā)辣蓼對冷卻肉保鮮機制提供理論依據(jù).

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