李燕

摘 要：中職教育屬于專業(yè)能力培養(yǎng)教育，通過設置有針對性的課程使學習者學到能夠適應社會需求的理論知識和操作技能，具備較好的職業(yè)素養(yǎng)，能在一定時間內熟悉并獨立完成所從事的工作。職業(yè)教育對于提升勞動者職業(yè)技能，實現(xiàn)更高質量的就業(yè)具有十分重要的促進作用。本文以餐廳服務一體化教學改革為例，通過一體化師資培養(yǎng)、校企合作、教材建設、場地建設、課程教學等方面的論述，探索酒店服務專業(yè)課程一體化的教學模式，提出完善一體化教學的建議。

關鍵詞：中職教育 ?酒店服務 ?餐廳服務課程 ?一體化教學改革

職業(yè)教育是培養(yǎng)受教育者從事一定職業(yè)所必備的知識和技能。筆者學校深化教學改革，推廣師生互動的教學方式，倡導“自主、合作、探究”的教學模式，開展理論與實踐相結合的一體化教學。

一、一體化教學的內涵

一體化教學是以就業(yè)為目標，以校企合作為基礎，以培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力為重點，理論知識與實際操作融合貫穿的系統(tǒng)教學。在實施過程中，要以國家職業(yè)標準為依據(jù)，以具體工作任務為載體，讓學生成為學習的主體，根據(jù)實際工作要求設計課程內容，按具體工作流程兼顧學生個體差異進行教學活動，實現(xiàn)理論教學與實踐教學融通合一、能力培養(yǎng)與工作崗位對接合一、實習實訓與頂崗工作學做合一。

一體化課程來源于行業(yè)、企業(yè)情況分析，按照職業(yè)者的職業(yè)能力發(fā)展階段排序，由專家確定的典型工作任務轉化而來。因此，一體化課程的學習材料應包含教材、實訓工作頁、網(wǎng)絡信息等，課程學習情境應是一套完整的工作過程，教學場地應包含校內一體化實訓場所和校外實習基地，考核評價應注重將對學生學習過程的效果考核及對學生總體掌握課程知識和技能情況的終結性考核相結合。

二、酒店服務專業(yè)餐廳服務課程一體化教學實踐

餐廳服務是酒店服務專業(yè)的主干課程，以往的教學采用在教室上理論課與到實訓室上技能課相結合的方式，教學時間長，效果差，學生被動接受教師灌輸，沒有主動思考和學習的積極性，不利于提高綜合能力。比如，在講授餐巾折花時，教師在課堂上邊講手法邊操作，讓學生邊看邊練。學生不動腦筋，按照教師的教法死記硬背，一堂課結束后大多記不住要點。

一體化教學模式為餐廳服務課程教學注入了活力，教師利用模塊化理論中的“教、學、做”，將課程的全部內容按照層次劃分成不同模塊，使課本知識和實際操作相融合，形成連貫完整的教學。在教學中，學生“學中做”“做中學”，理論教學和實際操作緊密結合，在課堂上變被動接受為主動思考，大大激發(fā)了課堂活力。要較好完成一體化教學，筆者認為師資培養(yǎng)、校企合作、一體化教材建設、一體化場地建設、一體化教學課程的實施等方面問題應引起重視。

1.師資培養(yǎng)

一種教學模式是否合理有效，要看通過這種教學模式培養(yǎng)的學生是否能夠滿足企業(yè)對此類人才的職業(yè)能力要求。一體化教師不僅要有扎實的專業(yè)理論知識，還要有嫻熟規(guī)范的操作技能;不僅要懂得教，還要懂生產(chǎn)，這是成就一體化教學的關鍵。筆者學校開展一體化教學前會選擇那些專業(yè)能力過硬，思想素質優(yōu)異，勤于思考創(chuàng)新，愛鉆研的教師進行培養(yǎng)，通過定期開展校本培訓、外派教師參加校際學術交流、下企業(yè)鍛煉等多種形式提高教師運用一體化教學的能力。

2012年，筆者學校對各專業(yè)一體化課程進行改革。針對教學目標要求，制定了一體化教師培訓方案，要求實踐教學教師必須取得技師以上的職業(yè)資格證書，對專業(yè)理論課程進行教學改革，增強教學針對性、應用性和實踐性。參照人社部的要求，學院試行開發(fā)了一體化校本教材和教輔資料，作為教研成果參加評比獎勵。選派教師到相關酒店學習，帶著教學中的問題到酒店，向有豐富經(jīng)驗的員工請教，從事一些實際工作，在工作中不斷累積經(jīng)驗，豐富知識，熟悉相關崗位職責、操作規(guī)范及管理制度等內容，結合實際不斷完善教學方案，改進教學方法，把一些真實的案例應用到教學中，激發(fā)了學生的學習興趣。

2.校企合作

校企合作作為一體化教學的基礎，可以將教學內容與實際工作相結合。為加強酒店專業(yè)學生的職業(yè)能力，筆者學校與省內外一些知名酒店簽訂合作協(xié)議。在制定一體化教學方案時，聘請合作單位的專家與學校一體化教師共同商定推進一體化教學的步驟，制訂合作計劃，根據(jù)企業(yè)要求，針對實際情況提出重點，按照一體化課程要求強化學習內容、定出具體教學任務，實施教學計劃。同時，聘請酒店部門骨干作為兼職教師，參與到教學開發(fā)和實踐中來。這些兼職教師的加入使學生對企業(yè)要求有了更身臨其境的感受，加深了對酒店餐飲部門工作的認識和理解，也化解了他們在今后的實習中不知道該如何開展工作的尷尬。

3.一體化教材建設

學院針對試點班級、課程，組成開發(fā)團隊，結合專業(yè)特點，在不影響正常教學的前提下，開發(fā)了餐廳服務、客房服務、前廳服務一體化教學工作頁。工作頁分教師用書和學生用書，逐步開發(fā)完善多媒體課件、配套視頻資料等相關輔助材料。

在教材建設過程中，按完成工作項目要求和操作程序，結合餐廳服務的職業(yè)能力要求，將一體化工作頁的內容分為儀容儀表、餐廳服務基本技能、中西餐服務、菜單設計、賓客投訴處理等典型活動，以任務引領，設計了有吸引力的課堂訓練內容，不僅增強了教學的可操作性，而且注重了教材內容的實用性，有效地吸引學生積極參與到教學中來。

4.一體化場地建設

以前，筆者學校多數(shù)教室不適合實施一體化教學。通過新建和改造現(xiàn)有實訓場地，按一體化教學要求建成了既能滿足理論教學要求又具備實際訓練設施的實訓基地，配備了餐廳服務、客房服務、前廳服務一體化教室、西餐實訓室等。目前，酒店服務專業(yè)共有3個班級，10名專業(yè)教師利用一體化場地開展教學。通過在酒店實訓基地的一體化教學可以實現(xiàn)工學交替，強化了學生綜合職業(yè)能力。

5.一體化教學課程實施

在餐廳服務一體化教學過程中，教師以學生為主，根據(jù)教學任務和具體工作流程進行教學。在教學過程中引導學生自主學習、自我管理，突出學以致用，調動了學生勤學苦練的積極性。師生共同準備資料和所需設施設備，教師講解、演示、評價，學生模仿、思考、咨詢。學生逐漸養(yǎng)成了主動查找資料、思考問題、團隊合作解決問題、及時反饋總結的良好習慣。

筆者學校對13級酒店服務專業(yè)56名同學開展了餐廳服務一體化教學試點工作。任課教師以工作任務作為教學開場白展示學習要求，學生帶著任務以小組的形式通過查閱資料、集體討論、分配任務、共同協(xié)作等方式完成學習任務，教師請學生當“演員”，讓他們根據(jù)任務扮演不同的角色面對面交流，解決突發(fā)事件，培養(yǎng)應變能力。在整個學習過程中，學生從被動地接受知識向主動地研究探討、學習知識轉變，都覺得時間過得很快，每次課都有新收獲，為自己能在完成任務的過程中發(fā)揮作用感到高興。與此同時，學生提出的問題不僅僅來自課本，任課教師感覺教學壓力更大了，需要準備更充分、更全面的知識。通過一體化教學，學生在課堂上偷懶的少了，喜歡提問題的多了，為了在下節(jié)課中有更好的表現(xiàn)甚至主動預習，提前做好準備，能主動地去接受新知識，掌握新的操作技能。

三、完善酒店服務專業(yè)一體化教學的思考與建議

1.推行“產(chǎn)教結合”，提高學生綜合能力

酒店服務專業(yè)學生普遍對所學專業(yè)的服務性質認識不深，總覺得端盤子、上菜、賠笑臉這些工作技術含量不高，隨便學學練練就能達到要求，沒前途，干不長，沒有干一行、鉆一行、精一行的踏實精神，在實訓中積極性、主動性不強。針對這些情況，可以走適當?shù)摹爱a(chǎn)教結合”路子，將酒店服務項目對外。筆者學校把酒店實訓基地作為一個可對外銷售的服務項目，讓學生的酒店服務教學內容走出去。

2.優(yōu)化一體化教學方法，提高教學效率

一體化課程教學改革的目的就是要進一步貫徹夠用、管用、實用的原則，將復雜內容簡單化，應結合實訓條件，更加關注學生的學習過程，做到有的放矢。

每個教學任務開始前，任課教師應以崗位的具體問題作為切入點，先引起學生的興趣，然后以提問題的方式開始新任務的教學，讓學生感覺自己有解決實際問題的能力，并且學到以前沒有學過的新知識。在一體化教學中，一般將學生多人分為一個小組，形成一個團隊，既有分工又有協(xié)作，人人參與其中，通過分析討論，形成小組意見，再通過組與組之間的競爭，得到一個解決工作任務的最優(yōu)方案。這個方案不是某一個人的意見而是大家合作的共識，無形中培養(yǎng)了他們的團隊協(xié)作精神。因此，在教學中應堅持小組合作的學習方式。

總之，通過實施一體化教學，酒店服務專業(yè)學生的自信心、學習能力、學習態(tài)度有了明顯的轉變，企業(yè)認為學生的溝通能力、應變能力、職業(yè)能力有明顯提高。一體化教學改革為酒店專業(yè)學生順利實現(xiàn)求職，更快適應競爭環(huán)境奠定了扎實基礎。

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（作者單位：云南楚雄技師學院）