鄒大維，熊建軍，劉桂瓊，張建煬

(黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里 556000)

魚醬酸調(diào)味料是極具貴州省苗族原生態(tài)飲食文化特色的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料食品[1]，由本地種植的鮮辣椒和溪流中的魚扇子、爬巖魚、麥穗魚(均為生長在雷公山區(qū)域內(nèi)小河中的野生無鱗小河魚的名稱)為主要原料，添加生姜、食鹽、醪糟、白酒、大米等配料，采用傳統(tǒng)的密閉發(fā)酵工藝制成的半固態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品[2]。

而傳統(tǒng)魚醬酸固有的制作工藝特別是主要原料——野生魚的數(shù)量受到限制，使其不能進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，難以滿足日益增長的消費需求，因此亟需找到可替代的其他原料(魚種)，并采用不同的原料(魚用量)配方，生產(chǎn)不同魚用量的產(chǎn)品，以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，再對產(chǎn)品進(jìn)行篩選、檢測，找到除傳統(tǒng)魚扇子以外最適宜魚醬酸生產(chǎn)的魚類品種及最適宜的添加量，制定統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)，來滿足和壯大該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

本研究旨在采用感官評定和特征理化指標(biāo)試驗方法對魚醬酸調(diào)味料加工工藝進(jìn)行研究。根據(jù)感官評定和特征理化指標(biāo)研究結(jié)果找出生產(chǎn)魚醬酸調(diào)味料的最佳配方。

1 材料與儀器

主料：新鮮的小河魚、扒巖魚、銀魚、稻田鯉魚、娃娃魚、本地種植的鮮辣椒；輔料：生姜、食鹽、醪糟、白酒、大米等。

不銹鋼刀、案板、腌制食品級盆、食品級桶、食品級陶瓷壇、酸度計、磁力攪拌器、200 mL容量瓶、5，20 mL移液管、50 mL堿式滴定管、100 mL量筒、250 mL燒杯、電子天平、250 mL錐形瓶、500 mL橡膠或軟木塞細(xì)口試劑瓶。

2 工藝流程及操作方法

2.1 工藝流程

2.2 操作方法

2.2.1 糟辣椒半成品的制作

將清洗后瀝干的新鮮紅辣椒與生姜按一定比例混合，粉碎，添加一定量的食鹽、白酒，混合均勻，裝壇密閉腌制(大約15天)備用。

2.2.2 醪糟的制作

將糯米洗滌浸泡(大約半天)，然后瀝干蒸煮，糯米飯蒸熟后攤涼，加入酒曲拌勻，裝入發(fā)酵容器發(fā)酵(大約3天)，得醪糟備用。

2.2.3 魚的腌制

將購買的試驗用魚(小河魚、扒巖魚、銀魚、稻田鯉魚、娃娃魚)挑選、清洗、去內(nèi)臟、分割去鱗去骨(如有需要)，然后用20%的鹽腌制8 h脫水(使得魚在后續(xù)的加工工藝中不易變形碎掉)，再用10%的鹽腌制(約1天)，瀝干備用。

2.2.4 混合腌制

將糟辣椒半成品、醪糟、腌制好的魚按一定比例混合，拌勻，裝壇發(fā)酵(發(fā)酵時間大約6個月)，得魚醬酸成品。

2.2.5 試驗用魚種類和比例

試驗用魚種類和比例見表1。

表1 試驗用魚種類和比例Table 1 Test fish species and proportions %

3 配方的確定

工藝配方的確定主要通過感官品評來確定，感官品評又分生評和熟評兩種[3-5]。

3.1 生評

成品魚醬酸感官評定生評標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 成品魚醬酸感官評定生評標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of finished fish sauce acid(raw)

邀請相關(guān)專業(yè)的專家10名進(jìn)行魚醬酸產(chǎn)品的感官品評(生評)，品評結(jié)果得出B10，E10，C15，D20，A20，A30這幾個產(chǎn)品反響較好。

3.2 熟評

成品魚醬酸感官評定熟評標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 成品魚醬酸感官評定熟評標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria of finished fish sauceacid(cooked)

熟評是將魚醬酸產(chǎn)品100 g加入1000 mL水中煮開，趁熱品評其各項指標(biāo)，得出B10，E10，D20，A20這幾個產(chǎn)品反響較好。

綜合生評、熟評的感官品評結(jié)果，選出B10，E10，D20，A20這4種產(chǎn)品作為我們的試驗成功產(chǎn)品，最后綜合當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖業(yè)發(fā)展以及產(chǎn)品的成本問題，最終得出此次試驗產(chǎn)品的最佳配方為D20，A20，即稻田鯉魚20%的添加量、小河魚20%的添加量為最佳配比產(chǎn)品。

4 產(chǎn)品的質(zhì)量要求[6,7]

4.1 感官指標(biāo)

色澤：鮮紅色或桔紅色，有黃白色顆粒。

組織形態(tài)：醬體均勻不分層，魚體/魚肉完整、大小均勻，魚的比例適當(dāng)。

氣味滋味：產(chǎn)品咸辣適中，無腥味，鮮香味明顯，無異味。

雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。

4.2 理化指標(biāo)

水分：≤82 g/100 g;總酸：≥1.8 g/100 g;氨基酸態(tài)氮：≥0.15;氯化鈉：≤6.0 g/100 g;蛋白質(zhì)：≥2.60 g/100 g；魚肉含量：≥5.0 g/100 g;亞硝酸鹽：≤10 mg/kg。

4.3 污染物

限量應(yīng)符合GB 2762-2017的規(guī)定。

4.4 真菌毒素

限量應(yīng)符合GB 2761-2017的規(guī)定。

4.5 微生物

限量應(yīng)符合GB 29921-2013的規(guī)定。

4.6 食品添加劑

使用品種以及添加量應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定。

成品理化指標(biāo)檢測數(shù)據(jù)見表4。

表4 成品理化指標(biāo)檢測數(shù)據(jù)Table 4 Physical and chemical indicators testing data of finished product

5 結(jié)論與討論

本試驗采用5種不同魚類，共20個不同魚類添加量的配方，通過試驗成功確定其生產(chǎn)工藝；再通過邀請相關(guān)專家對20個產(chǎn)品進(jìn)行感官評定(生評、熟評)，選定了產(chǎn)品的配方，其結(jié)果表明該產(chǎn)品的最佳配方為稻田鯉魚20%的添加量、小河魚20%的添加量。通過產(chǎn)品檢測，確定了該產(chǎn)品魚醬酸調(diào)味料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，為制定該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)提供了理論依據(jù)。

此次試驗成功，對我州以加快推進(jìn)“6個100萬”綠色生態(tài)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程實施，以堅持打造綠色產(chǎn)品、安全產(chǎn)品、健康產(chǎn)品為理念，以“立足自身、借力提升，立足資源、選擇攻關(guān)，立足市場、重點突破，立足產(chǎn)業(yè)、服務(wù)企業(yè)”的工作思路，切實加大我州特色農(nóng)產(chǎn)品加工研發(fā)和新產(chǎn)品開發(fā)力度，具有重大意義；解決了我州“6個100萬”綠色生態(tài)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程的“養(yǎng)殖業(yè)”稻田養(yǎng)魚，為政府和百姓的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展提供了一個全新的途徑。

參考文獻(xiàn)：

[1]張文華，袁瑋，張國輝，等．苗族原生態(tài)傳統(tǒng)發(fā)酵食品魚醬酸制作工藝[J]．中國調(diào)味品，2009,34(8):68-70.

[2]張文華，周江菊，袁瑋，等．苗族傳統(tǒng)食品魚醬酸制作工藝分析[J].中國釀造，2009，28(8)：131-134.

[3]GB/T 10220-2012，感官分析方法學(xué)總論[S]．

[4]曹寶忠，蘇迎會，許新軍.調(diào)味品感官品評及新產(chǎn)品開發(fā)與食品流變的相關(guān)性探討[J].中國釀造,2011，30(2)：149-152.

[5]郭奇慧，白雪，于曉慶，等.感官品評方法在奶茶粉中的應(yīng)用[J].糧油加工,2010(7)：127-129.

[6]袁瑋，陳冬華，石敏.民族食品魚醬酸工藝及成分分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010，38(22)：12030-12031.

[7]袁瑋，陳冬華，石敏.魚醬酸中金屬物質(zhì)的測定[J].凱里學(xué)院學(xué)報,2010，28(3)：55-57.