王玥 謝政偉

摘 要：隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)生活的巨大變遷，人們的飲食文化也日益豐富，廣大地方特色小吃以其快速發(fā)展的勢(shì)頭逐漸成為我國(guó)餐飲界的一匹黑馬。但不少特色小吃尚存在著諸多的發(fā)展難題。本文以蚌埠燒餅夾里脊為例，分析其經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和面臨的發(fā)展問(wèn)題，并提出相應(yīng)的建議以促進(jìn)其有序健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：特色小吃；蚌埠燒餅夾里脊；經(jīng)營(yíng)問(wèn)題；發(fā)展對(duì)策

想要了解一個(gè)地方的傳統(tǒng)文化，可以從當(dāng)?shù)氐奶厣〕蚤_(kāi)始。“走千走萬(wàn)不如淮河兩岸”的蚌埠，地處中國(guó)南北地理分界線(xiàn)秦嶺——淮河一線(xiàn)，南北文化交融貫通，是淮河文化的重要集聚地。厚重的人文歷史底蘊(yùn)、勤勞智慧的廣大百姓使得蚌埠飲食更是豐富多樣、特色鮮明。蚌埠人易寧和劉海的《燒餅夾里脊》唱紅了蚌埠，歌曲里面歷數(shù)蚌埠的大部分特色小吃，比如燒餅夾里脊、油茶、春卷、辣湯、水單餅，雪園小吃、懷遠(yuǎn)的石榴、五岔燒全雞、沱湖的大閘蟹、固鎮(zhèn)的花生米、螞蝦街的大龍蝦、麻辣串珠等等。如果向外地人介紹蚌埠特色小吃時(shí)，脫口而出的還是這令廣大蚌埠市民驕傲的“中國(guó)的漢堡”——燒餅夾里脊。

一、燒餅夾里脊的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

蚌埠燒餅夾里脊是由燒餅、里脊肉、醬料等組合而成的一種小吃。它是蚌埠飲食文化的典型代表，不僅僅因?yàn)槠渚哂械莫?dú)特的地域特色，更重要的是它反映了蚌埠飲食文化融合、演變與創(chuàng)新等特點(diǎn)。目前蚌埠燒餅夾里脊主要的經(jīng)營(yíng)方式還是以攤點(diǎn)式銷(xiāo)售為主，依靠家庭式作坊制作，門(mén)店少且規(guī)模小。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，燒餅夾里脊依然保持傳統(tǒng)的制作方式，價(jià)格相對(duì)低廉，制作起來(lái)快捷，攜帶較為方便，深受蚌埠人的喜愛(ài)，比較符合現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣。同時(shí)它也在不斷追求更好的發(fā)展趨勢(shì)，顯現(xiàn)出較好的發(fā)展?jié)摿?。正如《燒餅夾里脊》這首歌里唱道：“現(xiàn)在的燒餅加里脊也越來(lái)越高級(jí)，不干不凈吃了沒(méi)病，那是過(guò)去老早賣(mài)東西的老幾光不脊梁，露個(gè)腳趾蓋?，F(xiàn)在統(tǒng)一的白衣大掛，手上套個(gè)塑料袋，老早的鋼貼子現(xiàn)在改成了油酥芝麻餅，老早五花八門(mén)蠔油串，現(xiàn)在還能夾生菜。炸香蕉炸雞塊還能炸海帶，鹽辣甜醬再給你撒點(diǎn)孜然。蚌埠人的最?lèi)?ài)，外地人也喜歡，花錢(qián)不多，開(kāi)心娛樂(lè)，經(jīng)濟(jì)還經(jīng)餓?！?/p>

二、蚌埠燒餅夾里脊面臨的發(fā)展問(wèn)題

盡管燒餅夾里脊在蚌埠的經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭良好，但就目前而言，也面臨著一些明顯的發(fā)展問(wèn)題：

（一）品牌意識(shí)薄弱

在蚌埠有很多經(jīng)營(yíng)燒餅夾里脊的商家，但主要以流動(dòng)的攤販為主。這些攤販都是小本經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品品牌化意識(shí)非常欠缺。目前很難找到一家具有自己獨(dú)立品牌的燒餅夾里脊的商鋪，以至于相應(yīng)的知名度難以得到更好的提升。由于沒(méi)有品牌效應(yīng)，加上經(jīng)費(fèi)問(wèn)題，大多數(shù)老板不愿意采用統(tǒng)一的集體商標(biāo)和門(mén)店招牌，難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，導(dǎo)致燒餅夾里脊知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如同為地方特色小吃的淮南牛肉湯、沙縣小吃、蘭州拉面等。這也是眾多街頭特色小吃面臨的主要難題。

（二）食品安全隱患

目前食品安全越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注與重視，人們更加青睞既健康又美味的食品。而作為流動(dòng)的街頭攤販，他們?cè)谑称分谱鳌⒈４?、加工等方面存在衛(wèi)生隱患，如夏天食物易變質(zhì)，蒼蠅蚊蟲(chóng)較多易傳染細(xì)菌等，讓一些人對(duì)燒餅夾里脊的衛(wèi)生狀況、安全隱患表示擔(dān)憂(yōu)。比如在蚌埠大學(xué)城聚集了很多的燒餅夾里脊攤點(diǎn)，這些攤點(diǎn)不僅自身存在許多的健康安全隱患，而且難以避免周?chē)值琅缘幕覊m以及車(chē)輛的尾氣等周?chē)h(huán)境的污染問(wèn)題。[1]

（三）消費(fèi)升級(jí)而產(chǎn)品亟待與時(shí)俱進(jìn)

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的追求已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閺墓δ艿骄瘢ň褡非螅?，從品質(zhì)到精致（審美表達(dá)），從需要到想要（心靈呼聲），從從眾到出眾（自我風(fēng)格）等。從以前吃東西只是為了填飽肚子和好吃，而現(xiàn)在的飲食需求不僅要考慮物質(zhì)層面，還要考慮社交網(wǎng)絡(luò)分享等因素，更多的是一份情調(diào)和心情，消費(fèi)體驗(yàn)已經(jīng)開(kāi)始悄然發(fā)生改變，飲食環(huán)境和品味檔次等追求顯得尤為鮮明。而燒餅夾里脊等街頭小吃、流動(dòng)攤販?zhǔn)降慕?jīng)營(yíng)已經(jīng)難以完全滿(mǎn)足一些消費(fèi)者對(duì)飲食的多元追求。

（四）食材品種單一難以滿(mǎn)足多元需求

蚌埠燒餅夾里脊的食材、品種較為單一，且缺少多樣的口味，只是單純的將一些經(jīng)過(guò)油炸的食品夾入燒餅里，缺乏相應(yīng)的創(chuàng)新手段。且燒餅夾里脊尚未衍生出各具特色的相關(guān)產(chǎn)品，消費(fèi)者只能被動(dòng)的選擇，這也是蚌埠燒餅夾里脊想要做大做強(qiáng)的一大瓶頸問(wèn)題。同時(shí)蚌埠燒餅夾里脊做法簡(jiǎn)單，技術(shù)含量低，沒(méi)有相應(yīng)的門(mén)檻限制，很多同類(lèi)產(chǎn)品得出現(xiàn)導(dǎo)致良莠不齊的問(wèn)題，市場(chǎng)難以有效維持與拓展。[2]

三、推進(jìn)蚌埠燒餅夾里脊發(fā)展的幾點(diǎn)建議

（一）自創(chuàng)品牌，展現(xiàn)特色

首先要給蚌埠燒餅夾里脊起一個(gè)響亮而又不失特色的品牌名稱(chēng)，以提升其知名度。比如提到南京的鴨血粉絲湯，消費(fèi)者一定會(huì)想到回味、鴨得堡等相應(yīng)的知名品牌。為了與其它地區(qū)的同類(lèi)產(chǎn)品加以區(qū)分，可以考慮將蚌埠燒餅夾里脊擬定為以下幾個(gè)具有地域特色的品牌名稱(chēng)：蚌香燒餅夾里脊、珍珠餅等。取名為蚌香燒餅夾里脊寓意蚌埠的香味，一提到燒餅夾里脊想到的就是蚌埠特有的美味；取名為珍珠餅源自于蚌埠盛產(chǎn)珍珠，被稱(chēng)為珠城，用珍珠形容燒餅夾里脊既體現(xiàn)出蚌埠盛產(chǎn)珍珠的地域特點(diǎn)，又能夠提升燒餅夾里脊的檔次。[3]

（二）開(kāi)設(shè)門(mén)店，從路邊攤轉(zhuǎn)向正規(guī)軍

可以在蚌埠的人流集中區(qū)如百貨大樓、寶龍廣場(chǎng)、萬(wàn)達(dá)、銀泰、大學(xué)城等區(qū)域開(kāi)設(shè)具有自己品牌的門(mén)店。不同區(qū)域門(mén)店的布置裝璜設(shè)計(jì)可以體現(xiàn)不同區(qū)域的特色。如大學(xué)城附近的門(mén)店，定位要符合大學(xué)生的要求，內(nèi)部的裝璜設(shè)計(jì)要體現(xiàn)青春感與現(xiàn)代感，符合大學(xué)生的青春氣息，也可以體現(xiàn)家鄉(xiāng)之情與異地風(fēng)情，讓大學(xué)生感受家鄉(xiāng)與異地的溫情。同時(shí)注重門(mén)店的衛(wèi)生條件，追求無(wú)油煙、干凈舒適的后廚環(huán)境，營(yíng)造溫馨宜人的就餐環(huán)境，提供良好的服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者體驗(yàn)不一樣的燒餅夾里脊。同時(shí)在開(kāi)設(shè)連鎖門(mén)店時(shí)，要加強(qiáng)連鎖門(mén)店的密切聯(lián)系與互動(dòng)。不同區(qū)域的門(mén)店應(yīng)有各自的主題與特色，例如在高鐵站、火車(chē)站的門(mén)店可以打造為舒適車(chē)廂的環(huán)境。

（三）創(chuàng)意購(gòu)售模式，與美食親密接觸，打造網(wǎng)紅燒餅夾里脊

網(wǎng)紅產(chǎn)品土耳其冰淇淋因?yàn)槠涫圪u(mài)方式極富熱情和快樂(lè)，充滿(mǎn)趣味性，能為客人和孩子們提供豐富的娛樂(lè)效果和開(kāi)心的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)。蚌埠燒餅夾里脊同土耳其冰淇淋一樣，屬于一種快餐，但是商家與消費(fèi)者之間缺少必要的聯(lián)系與對(duì)話(huà)。為了增添蚌埠燒餅夾里脊消費(fèi)的趣味性，可以推出創(chuàng)意的購(gòu)售模式。比如將一年中具有特殊意義的一天作為燒餅夾里脊的體驗(yàn)日，增加豐富的體驗(yàn)環(huán)節(jié)，商家可以現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，讓消費(fèi)者親自制作制作有自身特色、與眾不同的網(wǎng)紅燒餅夾里脊，獲得別樣的參與體驗(yàn)與情感互動(dòng)。此外，蚌埠燒餅夾里脊是一種即食性食品，保質(zhì)期不長(zhǎng)，而不少消費(fèi)者又有將蚌埠地方特產(chǎn)贈(zèng)送給親朋好友的需求，可以考慮對(duì)燒餅夾里脊進(jìn)行改良與升級(jí)，改變其原材料，采用真空包裝，增加食品保質(zhì)期。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)之后只要稍微加熱，自行添加調(diào)味料也可食用，依然會(huì)保持原汁原味。這樣既可以擴(kuò)大蚌埠燒餅夾里脊的消費(fèi)群，又能夠逐步將其推廣到全省乃至全國(guó)一些地區(qū)，從而提升燒餅夾里脊的知名度，拓展其經(jīng)營(yíng)發(fā)展市場(chǎng)。

（四）增加配料，衍生產(chǎn)品，變換包裝

蚌埠燒餅夾里脊中不僅有里脊，還可以添加許多種令人驚異的配料，以及用來(lái)夾配料的燒餅也可以進(jìn)行相應(yīng)變換。比如巨型燒餅夾里脊，有一米長(zhǎng)的燒餅，里面可以?shī)A上數(shù)十種配料，而不僅是油炸的食品；又如彩色燒餅夾里脊，在制作燒餅的面團(tuán)中加入各種不同顏色的健康蔬菜，讓燒餅呈現(xiàn)出彩色的外觀(guān)。也可以創(chuàng)造更多的與燒餅夾里脊相關(guān)的衍生產(chǎn)品，比如學(xué)生常用的便利貼、水筆是燒餅形狀的，小朋友喜歡的氣球、店內(nèi)裝飾性的氣球可以是燒餅、里脊型的，店內(nèi)的飲品口味可以有燒餅味、里脊味、蚌埠味、珍珠味的。又比如燒餅夾里脊專(zhuān)用的小吃車(chē)、燒烤架、用來(lái)裝食用油的瓶子。同時(shí)也要改變燒餅夾里脊的外包裝，使用綠色環(huán)保的包裝盒，可以打破傳統(tǒng)的紙質(zhì)包裝，采用套蓋式紙盒、開(kāi)窗盒以及搖蓋盒。[4]同時(shí)外包裝上的圖岸可以是姓氏型、星座型、地區(qū)型、省份型、蘿莉型、型男型、傳統(tǒng)文化型、現(xiàn)代流行型等，顏色設(shè)計(jì)應(yīng)為偏暖色調(diào)，更有效地刺激消費(fèi)者的食欲，且包裝紙可以任由消費(fèi)者自己進(jìn)行選擇。

（五）加大宣傳力度，凸顯飲食特色

對(duì)于地方特色小吃而言，不僅要做好品牌知名度的培育，更要注重其知名度的提升，加大宣傳力度是提升其知名度的基礎(chǔ)。首先要明確宣傳對(duì)象，蚌埠燒餅夾里脊所面向的消費(fèi)群是沒(méi)有限制的，其宣傳形式也要多種多樣，可以運(yùn)用地推、互聯(lián)網(wǎng)廣告等覆蓋更多的消費(fèi)群。[5]近年來(lái)，IH5互動(dòng)方式推廣品牌已經(jīng)成為潮流，與消費(fèi)者互動(dòng)，打造消費(fèi)的趣味性更能吸引年輕消費(fèi)者的眼球?？梢灾谱麝P(guān)于燒餅夾里脊的IH5互動(dòng)廣告，植入到市民生活的每個(gè)角落。就宣傳內(nèi)容而言，要極力挖掘并突出體現(xiàn)燒餅夾里脊的獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)，做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”的程度。飲食文化的宣傳離不開(kāi)強(qiáng)有力的平臺(tái)的支持，交通工具是人們活動(dòng)必不可少的要素。蚌埠作為火車(chē)?yán)瓉?lái)的城市，鐵路運(yùn)輸業(yè)發(fā)展迅猛，可將燒餅夾里脊打造為蚌埠飲食文化的活名片，隨著火車(chē)、高鐵等運(yùn)輸工具將其宣傳到全國(guó)各地，借助電子商務(wù)等途徑，爭(zhēng)取打開(kāi)全省乃至全國(guó)市場(chǎng)。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，要將蚌埠燒餅夾里脊這一特色小吃做大做好，就必須充分挖掘自身的飲食文化底蘊(yùn)與特色，有效運(yùn)用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念及有力的宣傳手段，最大限度地滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的多元需求，使其成為蚌埠特色小吃中一張亮麗多彩的名片。

參考文獻(xiàn)：

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[2]臧蘇瑩.武漢特色小吃包裝再設(shè)計(jì)——以汪玉霞食品包裝為例[J].戲劇之家，2017（22）：147.

[3]張?jiān)?區(qū)域飲食文化的動(dòng)畫(huà)推廣與傳播研究——以沙縣小吃為例[J].常州工學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（4）：46.

[4]徐長(zhǎng)春，等.地方特色小吃品牌建設(shè)與發(fā)展策略探討——以“淮南牛肉湯”為考察對(duì)象[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（12）：525.

[5]王夢(mèng)君，等.福建特色小吃“冰飯”在蚌埠發(fā)展的可行性分析[J].商，2016（35）：134.

作者簡(jiǎn)介：王玥（1999-），女，安徽滁州人，安徽蚌埠學(xué)院文學(xué)與教育學(xué)院廣告學(xué)專(zhuān)業(yè)本科生。

通訊作者：謝政偉（1975-），湖南衡陽(yáng)人，碩士，副教授。