邊振明

[摘 要] 烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)烹飪水平和層次方面的要求越來(lái)越高，這就給高職院校的烹飪教學(xué)提出了新的挑戰(zhàn)。提高烹飪基本功順應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的潮流，也是提高自身技術(shù)的根本途徑。烹飪基本功的訓(xùn)練是烹飪教學(xué)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，可以說(shuō)是完成菜肴制作的第一步，強(qiáng)化烹飪基本功的訓(xùn)練成為?？平虒W(xué)的首要任務(wù)。從身體素質(zhì)、刀工、勺工、調(diào)味、原料處理、面點(diǎn)方面和烹調(diào)技法等方面出發(fā)，對(duì)烹飪基本功的強(qiáng)化訓(xùn)練提出可行性建議。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪；基本功；強(qiáng)化訓(xùn)練；訓(xùn)練方法

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）20-0183-01

中國(guó)廚藝能夠?yàn)槭澜绺鲊?guó)所稱贊，最重要的一個(gè)方面就是烹飪基本功的運(yùn)用，在進(jìn)行菜肴的烹制時(shí)所表現(xiàn)出來(lái)的各種技能、技巧就是烹飪的基本功?；竟κ桥腼儗I(yè)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，如果練不好基本功，那么任何菜肴的制作都是空談，只要有一樣基本功沒(méi)有學(xué)好，就無(wú)法燒制出色、香、味具全的菜肴。因此，學(xué)好基本功是學(xué)習(xí)烹飪的前提。對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，既應(yīng)該積累一定的專業(yè)知識(shí)，又要具備過(guò)硬的基本烹飪技能，只有兩者相結(jié)合，才能完成滿意的烹飪制品。為了能夠讓學(xué)生做到理論知識(shí)與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，就必須加強(qiáng)基本功的訓(xùn)練，但基本功的培養(yǎng)是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，需要經(jīng)過(guò)大量的練習(xí)才能掌握，由此可見(jiàn)，探索出一定的強(qiáng)化訓(xùn)練方法顯得尤為重要。

一、模擬訓(xùn)練法

模擬訓(xùn)練法是在練習(xí)基本功初期最實(shí)用的一種方法，主要是徒手或借助一些簡(jiǎn)單的用具模仿真實(shí)過(guò)程中的基本動(dòng)作，在節(jié)省原料的同時(shí)達(dá)到練習(xí)的目的。在進(jìn)行刀工基礎(chǔ)的強(qiáng)化訓(xùn)練初期，可以讓學(xué)生以掌為刀，在課桌上進(jìn)行切、剁、斬的練習(xí)，注意運(yùn)用手腕的力量，在課桌上敲擊出聲音，伴隨聲音的快慢進(jìn)行節(jié)奏感的練習(xí)，使學(xué)生在鍛煉手腕靈活度的同時(shí)，把握烹飪時(shí)所需要的節(jié)奏感，以便日后更好地學(xué)習(xí)烹飪技能。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)進(jìn)行刀距練習(xí)，使用刀具在白紙條進(jìn)行“跳切”和“直切”，測(cè)量刀痕與事先規(guī)定的切痕之間的差距，作好記錄。練習(xí)結(jié)束后，與自身進(jìn)行縱向比較，與其他同學(xué)進(jìn)行橫向比較，以此來(lái)提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。通過(guò)模擬訓(xùn)練法，學(xué)生不僅可以提升手腕力度，還可以在最短時(shí)間內(nèi)掌握切、剁刀距的均勻程度。

二、物料代替法

在進(jìn)行基本功練習(xí)時(shí)，也要借助烹飪?cè)希罅康木毩?xí)又會(huì)造成原料浪費(fèi)，這時(shí)就可以考慮利用可以重復(fù)使用的物料進(jìn)行替代。例如，顛鍋和翻鍋是難度比較大的基本功，需要學(xué)生不斷練習(xí)才能掌握，但如果每次都用原材料，必然會(huì)造成大量浪費(fèi)，這時(shí)就可以用粗砂代替，一方面砂子散落在地上可以掃起來(lái)重復(fù)進(jìn)行利用，另一方面粗砂有一定的重量，可以讓學(xué)生在練習(xí)顛翻鍋的同時(shí)進(jìn)行手勁的練習(xí)，當(dāng)鍛煉到不會(huì)有原料灑出鍋外時(shí)，可以用大米替換粗砂，因?yàn)橛么竺最嵎伒氖指斜容^好。在進(jìn)行刀工練習(xí)時(shí)，可以用和好的較硬的面團(tuán)代替其他軟性原料，進(jìn)行斜刀劈和平刀劈練習(xí)，反復(fù)利用，降低原料的浪費(fèi)。

三、精工細(xì)作法

精工細(xì)作是學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，在進(jìn)行烹飪基本功的練習(xí)時(shí)，一定不能將就，而要做到講究，訓(xùn)練時(shí)一定要力求精細(xì)，做到眼到、手到、心到。只有這樣，才能將基本功練好，為將來(lái)的烹飪打下良好的基礎(chǔ)。處理原料時(shí)，一定要精細(xì)，例如，練習(xí)基本功時(shí)大多使用便宜且極易成型的食材，土豆就是一個(gè)很好的選擇，既可以加工成片，又可以加工成絲。在做菜時(shí)，土豆一般都需要切成極薄的片或極細(xì)的絲，在練習(xí)過(guò)程中，就需要想到這一點(diǎn)，盡自己所能切薄切細(xì)，而且要做到大小一致、厚薄粗細(xì)相同，在擺盤時(shí)也要注意距離，這樣呈現(xiàn)出來(lái)的菜肴才會(huì)讓人有耳目一新的感覺(jué)，增強(qiáng)食欲。在烹調(diào)時(shí)還要注意調(diào)味品的品種、油溫的高低等，在經(jīng)過(guò)嚴(yán)格、精細(xì)的訓(xùn)練之后，學(xué)生不僅能在短時(shí)間內(nèi)提高基本功，還可以養(yǎng)成認(rèn)真、嚴(yán)格的烹飪態(tài)度。

四、綜合運(yùn)用法

綜合運(yùn)用法是在掌握了以上基本功之后要進(jìn)行的最后一項(xiàng)強(qiáng)化訓(xùn)練，即學(xué)生將學(xué)到的知識(shí)和訓(xùn)練的基本功結(jié)合起來(lái)并加以運(yùn)用，完成從原材料的清洗、切配到烹調(diào)裝盤的一系列過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，不僅可以檢驗(yàn)學(xué)生的基本功是否扎實(shí)，還可以進(jìn)一步提高學(xué)生的基本功，因?yàn)橹挥邪蚜闵⒌幕竟τ袡C(jī)結(jié)合，形成統(tǒng)一的整體加以運(yùn)用，才能創(chuàng)作出完美的作品，完成基本功從量變到質(zhì)變地飛躍。經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程地洗禮，才能使學(xué)生真正獲得強(qiáng)烈的成就感，成為一名優(yōu)秀的烹調(diào)師。

烹飪是一門極具實(shí)踐性的學(xué)科，在教學(xué)的過(guò)程中，一定要注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，對(duì)學(xué)生的基本功進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，這是提高烹飪技術(shù)的有效途徑。不可否認(rèn)，烹飪的基本功需要進(jìn)行長(zhǎng)期練習(xí)才能掌握，但這并不代表烹飪的基本功是無(wú)法掌握的，只要找到有效的方法進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，就可以在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)提高烹飪的基本功，為以后學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打下良好的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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