桑利民 許利民 劉英財(cái)

摘要 為解決非油炸白蕎面粉方便面生產(chǎn)中存在的復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)的問(wèn)題，采用優(yōu)化產(chǎn)品原料配方，轉(zhuǎn)換熱風(fēng)干燥工藝為冷凍冷藏新工藝，定型并生產(chǎn)出一款濕法非油炸白蕎面粉方便面。總結(jié)研發(fā)過(guò)程，得出雜糧類(lèi)方便食品生產(chǎn)要點(diǎn)：食品加工要以綠色健康為第一要旨；食品加工與本土文化相結(jié)合；技術(shù)改造與企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀相結(jié)合；發(fā)展雜糧深加工產(chǎn)業(yè)提升利潤(rùn)空間。該研究旨在為雜糧類(lèi)方便食品的生產(chǎn)提供一定的借鑒和參考。

關(guān)鍵詞 白蕎面粉；非油炸方便面；雜糧深加工；本土文化；技術(shù)改造

中圖分類(lèi)號(hào) TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）20-0153-02

Abstract In order to solve the problem of longer water recovery time in the production of non fried white buckwheat flour instant noodle， a new process for freezing and cold storage was made by optimizing the formula of raw material and converting hot air drying technology into a new non fried white buckwheat flour instant noodle.To summarize the research and development process， the main points of the production of the food are obtained： the food processing should be the first key to the green health， the combination of food processing and local culture， the combination of the technological transformation and the present situation of the enterprise production， and the development of the profit space for the deep processing industry of mixed grain.The purpose of this study is to provide some references for the production of convenience foods in coarse cereals.

Key words White buckwheat flour；Non fried instant noodle；Deep processing of coarse cereals；Local culture；Technological transformation

蕎麥具有獨(dú)特的全天然營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，蕎麥中的功效成分黃酮、多酚等對(duì)現(xiàn)代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預(yù)防和治療功能。承德地區(qū)蕎麥栽培歷史悠久，在長(zhǎng)期的食用過(guò)程中，產(chǎn)生了一種較為獨(dú)特的蕎面加工方法，加工出的白色蕎麥面粉熟化后仍潔白如玉，是制作精致食品的上等食材。把白蕎面粉的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食品的方便性結(jié)合起來(lái)，制作成蕎麥方便面，產(chǎn)品兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便、外觀潔白、令人食欲大增的特點(diǎn)。

在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，非油炸白蕎面粉方便面存在復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題[1]，為解決這一問(wèn)題，2017年1月起，對(duì)非油炸白蕎面粉方便面加工關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，采用優(yōu)化產(chǎn)品原料配方，轉(zhuǎn)換熱風(fēng)干燥工藝為冷凍冷藏新工藝，定型并生產(chǎn)出一款濕法非油炸白蕎面粉方便面。研制的產(chǎn)品新配方白蕎面粉含量達(dá)到97.4%，配方中用到添加劑種類(lèi)為鹽、堿、谷朊粉3種，含量小于國(guó)標(biāo)；加工工藝上采用冷凍冷藏工藝對(duì)熟化面餅進(jìn)行處理，冷凍冷藏時(shí)間控制在10 h左右，應(yīng)用新配方新工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間為≤8 min，經(jīng)山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所檢驗(yàn)，蘆丁、多酚2項(xiàng)主要功效成分損失率分別為43.8% 、42.1% ，低于50% ，最大程度保留了蕎麥的功效成分。

通過(guò)對(duì)非油炸白蕎面粉方便面加工關(guān)鍵技術(shù)的研究，不但解決了非油炸蕎面方便面的復(fù)水時(shí)間問(wèn)題，也為玉米等雜糧類(lèi)非油炸方便面的生產(chǎn)提供了技術(shù)參考。通過(guò)此次生產(chǎn)實(shí)踐也引發(fā)了關(guān)于雜糧類(lèi)方便食品深加工的思考[2]。

1 食品加工要以綠色健康為第一要旨

1.1 倡導(dǎo)健康生活，增加蕎麥等雜糧攝入量 蕎麥起源于我國(guó)，栽培歷史悠久，目前我國(guó)是世界第一大蕎麥生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。蕎麥常年播種面積100萬(wàn)hm2，蕎麥產(chǎn)量70萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的31%，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)蕎麥為21世紀(jì)最有前途的綠色食品。蕎麥具有獨(dú)特的全天然營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值[3]。蕎麥粉除富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、B族維生素、礦物質(zhì)微量元素外，還含有其他谷物所不具有的葉綠素和蘆丁。蕎麥?zhǔn)菬o(wú)麩質(zhì)食品，可用于治療乳糜瀉與麩質(zhì)過(guò)敏患者，也被一些明星及運(yùn)動(dòng)員當(dāng)做減肥健身食品。

資料顯示，近二三十年，我國(guó)城鄉(xiāng)居民雜糧食用量明顯減少，導(dǎo)致國(guó)人B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維攝入量大幅降低。研究表明，雜糧的消費(fèi)量和慢性病呈“負(fù)相關(guān)”關(guān)系，多吃雜糧，患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)小一點(diǎn)。非油炸白蕎面粉方便面的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)，與業(yè)內(nèi)一些企業(yè)研發(fā)的玉米、馬鈴薯等雜糧類(lèi)方便面有著相同的消費(fèi)訴求，都是為了改善城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)，把雜糧的營(yíng)養(yǎng)性與方便食品的方便性結(jié)合起來(lái)，增加城鄉(xiāng)居民的雜糧攝入量[4]。

1.2 非油炸等先進(jìn)加工方式帶動(dòng)食品“綠色”革命

目前市場(chǎng)上的方便面按照干燥工藝可以分為油炸方便面和非油炸方便面2種。油炸方便面生產(chǎn)工藝采用蒸煮熟化、壓延加工、切條成型、油炸干燥而成。優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快、糊化度高，內(nèi)部具有多孔性，復(fù)水性良好。缺點(diǎn)是油炸過(guò)程中方便面營(yíng)養(yǎng)成分大量損失、容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，此外由于油脂含量較高容易氧化酸敗縮短保存期，不符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀念。非油炸方便面是以熱風(fēng)干燥取代油炸干燥工藝的一種方便食品，具有營(yíng)養(yǎng)成分損失小、不易氧化酸敗、無(wú)丙烯酰胺產(chǎn)生。然而產(chǎn)品復(fù)水性差、糊化度低，導(dǎo)致沖泡性差、口感和韌性都不盡如人意，大大限制了非油炸方便面的發(fā)展。此外，不論是油炸還是非油炸方便面，其加工工藝僅僅適用于小麥原料加工特性，無(wú)法應(yīng)用于具有適應(yīng)現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)要求的其他雜糧原料的處理，導(dǎo)致方便面產(chǎn)品單一和營(yíng)養(yǎng)不均衡，成為制約方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

據(jù)2016年山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所檢測(cè)，白蕎面粉中蛋白質(zhì)含量為5.74%（檢測(cè)依據(jù)GB/T 5511—1985），淀粉含量為87.95%（檢測(cè)依據(jù)GB/T 5009.9—2003）。與小麥相比，蕎麥粉面筋蛋白較低，以清蛋白為主，不能形成良好的面筋結(jié)構(gòu)，成條性和延展性差。使用非油炸型方便面的壓延工藝無(wú)法將松散無(wú)面筋結(jié)構(gòu)的蕎麥、玉米等雜糧面粉壓片和切條，需要與小麥配粉或添加劑混合才能用于方便面加工，但小麥粉的加入量不宜過(guò)高，否則將會(huì)較大程度地破壞蕎麥面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)、降低其產(chǎn)品品質(zhì)。白蕎面粉淀粉含量較高，其中1/3左右為直鏈淀粉，直鏈淀粉糊化后易發(fā)生凝沉、老化，也使方便面復(fù)水時(shí)間延長(zhǎng)[5]。

玉米、馬鈴薯等雜糧類(lèi)非油炸方便食品生產(chǎn)也遇到與此相同的問(wèn)題。如何能適應(yīng)蕎麥、玉米、馬鈴薯等雜糧的加工特性和避免非油炸工藝的產(chǎn)品缺陷，開(kāi)發(fā)兼具方便性和功能性的蕎麥等雜糧類(lèi)非油炸方便面，成為目前方便面食品研究者和生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)和重點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)幾家大型知名方便面生產(chǎn)企業(yè)各自對(duì)雜糧類(lèi)非油炸方便面投入大量科研資金，隨著非油炸加工工藝的日趨完善，一批雜糧類(lèi)非油炸方便面即將面市。

2 食品加工與本土文化相結(jié)合

據(jù)考證，白蕎面粉加工技術(shù)產(chǎn)生于清朝初年，當(dāng)?shù)匾园资w面粉為食材制作撥面，1762年乾隆皇帝赴木蘭圍場(chǎng)秋狝時(shí)品嘗并賜名為“撥御面”，并留下3首御制詩(shī)。因此當(dāng)?shù)匾恢庇兄环N“撥御面”情結(jié)，具體表現(xiàn)在白蕎面粉方便面生產(chǎn)上，也力求參照撥御面的制作方法，不進(jìn)行任何其他原料食材的添加，這樣帶來(lái)的直接問(wèn)題是方便面出現(xiàn)斷條和混湯現(xiàn)象，斷條率一般在11%左右。因此生產(chǎn)白蕎面粉方便面有別于手工食品的制作，必須要加入添加劑。目前市場(chǎng)上的方便面所含添加劑種類(lèi)動(dòng)輒十?dāng)?shù)種，已經(jīng)讓消費(fèi)者產(chǎn)生了畏懼心理，因此制訂新產(chǎn)品配方時(shí)，還是遵循了本地“撥御面”的制作理念，傾向于“最少添加”的原則，最初制訂的配方中白蕎面粉含量計(jì)劃達(dá)到90% 以上，添加劑或者增稠劑種類(lèi)控制在3種以內(nèi)且含量小于國(guó)標(biāo)。產(chǎn)品定型配方：白蕎面粉含量97.4%，添加劑為鹽、堿、谷朊粉3種，3種添加劑總量為谷朊粉2.0%、鹽堿合計(jì)用量0.6%。谷朊粉特有的黏彈性、延伸性，還有吸脂乳化性，除了使方便面更具韌性和彈性外，與食用鹽和堿一樣，還是影響蕎面淀粉加工過(guò)程中糊化與老化的重要因素，以適當(dāng)比例進(jìn)行添加，可促進(jìn)非油炸方便面的糊化，抑制老化過(guò)程的發(fā)生，使產(chǎn)品松軟具有良好的適口性，同時(shí)更容易復(fù)水速食[6]。

對(duì)比國(guó)內(nèi)的小麥方便面和在研的雜糧方便面產(chǎn)品，該產(chǎn)品加入的添加劑種類(lèi)及數(shù)量目前都是最少的，也充分保持了蕎麥方便面特有的風(fēng)味。因此這是一款參照本土文化從而具有地方風(fēng)格的產(chǎn)品，這也為其他雜糧類(lèi)方便食品的研發(fā)提供一個(gè)較好的實(shí)例。在我國(guó)，雜糧的生產(chǎn)與食用極具地方特色，將這些地方特色總結(jié)為文化因素應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計(jì)和制備中，可以生產(chǎn)出更多別具風(fēng)味的雜糧類(lèi)方便食品。

3 技術(shù)改造與企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀相結(jié)合

當(dāng)?shù)仄髽I(yè)引進(jìn)SNTNCS8系列新食面生產(chǎn)線，為全自動(dòng)非油炸雜糧方便面生產(chǎn)線，自動(dòng)化程度高，但生產(chǎn)出的白蕎面粉干法方便面復(fù)水時(shí)間為15～20 min，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出方便面的復(fù)水時(shí)間要求。經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)室模擬和生產(chǎn)線試生產(chǎn)，分析出這個(gè)問(wèn)題在加工工藝方面主要是由產(chǎn)品的熱風(fēng)干燥環(huán)節(jié)造成淀粉老化所導(dǎo)致的，去掉熱風(fēng)干燥環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)換為冷藏冷凍工藝，變干法方便面為濕法方便面，方便面沖泡的復(fù)水時(shí)間縮短為7～8 min，接近小麥方便面的復(fù)水時(shí)間。

研發(fā)與改進(jìn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)中影響非油炸蕎面方便面復(fù)水性的因素較多，各因素的相關(guān)性也比較復(fù)雜。此次改進(jìn)采用試驗(yàn)手段與生產(chǎn)線試生產(chǎn)相結(jié)合的方式，重視可操作性和實(shí)用性，力求使復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化[7]。雖然在一些問(wèn)題的研究上還有待深入，所制備的產(chǎn)品尚有諸多提升空間，屬開(kāi)拓型產(chǎn)品，但以此為基礎(chǔ)可以進(jìn)行系列后續(xù)產(chǎn)品的研發(fā)，并為其他雜糧類(lèi)方便面的生產(chǎn)提供了實(shí)例參考。

4 發(fā)展雜糧深加工產(chǎn)業(yè)，提升利潤(rùn)空間

4.1 從加工企業(yè)效益角度進(jìn)行分析

有關(guān)專(zhuān)家預(yù)計(jì)，目前我國(guó)方便面有500億元的市場(chǎng)規(guī)模，10年內(nèi)將突破1 000億元，而其中非油炸方便面將占到60%左右。也就是說(shuō)， 10 年內(nèi)我國(guó)非油炸方便面的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到600億元， 目前國(guó)外非油炸方便面市場(chǎng)份額已占到50%，而國(guó)內(nèi)只占到3%左右。如果非油炸雜糧方便面占非油炸方便面市場(chǎng)的50%，10年內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到300億元，無(wú)論是產(chǎn)品種類(lèi)還是產(chǎn)品份額，我國(guó)的非油炸方便面都有巨大的增長(zhǎng)空間。

非油炸白蕎面粉方便面產(chǎn)品定型后，承德裕民白蕎面特產(chǎn)有限公司實(shí)現(xiàn)新產(chǎn)品量產(chǎn)，以日生產(chǎn)最低標(biāo)準(zhǔn)2萬(wàn)包計(jì)，月產(chǎn)量達(dá)60萬(wàn)包。蕎面、玉米等雜糧方便面目前具有市場(chǎng)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，以3.5元/包的商品價(jià)格計(jì)，產(chǎn)值可達(dá)210萬(wàn)元，純利潤(rùn)30萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)利稅20余萬(wàn)元[8]。

4.2 從雜糧產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展角度進(jìn)行效益分析

蕎麥、玉米等雜糧產(chǎn)品增值最大的環(huán)節(jié)是加工轉(zhuǎn)化。目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工增值率很低，發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比在2.0∶1～3.7∶1以上，而我國(guó)只有0.43∶1，農(nóng)產(chǎn)品加工滯后，加工轉(zhuǎn)化增值率低，是造成我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益低、農(nóng)民增收困難的重要原因之一。發(fā)展蕎麥等雜糧產(chǎn)品精深加工，是提高農(nóng)業(yè)效益、增加農(nóng)民收入的重要途徑。農(nóng)產(chǎn)品精深加工不僅可以帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐氖w麥等雜糧作物的種植業(yè)發(fā)展，同時(shí)也可以帶動(dòng)當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展。

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