朱雙杰 蔡華珍 苗文娟 杜慶飛 周頔

摘要 針對食品科學(xué)與工程專業(yè)果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題，分析了目前比較流行的工作坊教學(xué)模式的內(nèi)涵和特點，并引入果蔬加工工藝學(xué)的理論、實驗教學(xué)中，并應(yīng)用以賽代考工作坊進(jìn)行實效評價。

關(guān)鍵詞 工作坊;果蔬加工工藝學(xué);課程教學(xué);食品科學(xué)與工程專業(yè)

中圖分類號 S-01文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 0517-6611（2018）34-0225-03

果蔬加工工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)高年級開設(shè)的一門專業(yè)選修課，主要講授果蔬加工工藝的基礎(chǔ)知識以及各種果蔬加工技術(shù)的原理、工藝及操作要點。在內(nèi)容深度上，側(cè)重于基本原理及工藝[1]。通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠在理解各種加工原理的基礎(chǔ)上，運用其方法掌握不同果蔬的加工技術(shù)，能夠解決實際工作中的問題和需求，滿足生產(chǎn)生活需要。

在食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程體系中，該課程總學(xué)時一般為36學(xué)時，其中理論教學(xué)為24學(xué)時，實驗教學(xué)為12學(xué)時。該課程的教學(xué)目標(biāo)是通過該課程的教學(xué)讓學(xué)生掌握果蔬加工的基本原理，學(xué)會果蔬加工技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力。該課程以往采用“填鴨式”“保姆式”教學(xué)模式，教師僅是知識的傳授者，教材被視為知識的載體，二者是課程教學(xué)活動的中心，而作為知識接收者的學(xué)生則處于被動接受知識的地位，這種“填鴨式”“保姆式”的滿堂灌、重講授、輕實踐、生生缺互動、師生少交流的授課方式忽視了學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體作用，不利于學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，尤其是在教學(xué)課時壓縮的情況下，很難達(dá)到理想的教學(xué)效果[2]。

筆者針對食品科學(xué)與工程本科專業(yè)果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題，分析了目前比較流行的工作坊教學(xué)模式的內(nèi)涵和特點，并引入果蔬加工工藝學(xué)的理論、實驗教學(xué)中，并應(yīng)用以賽代考工作坊進(jìn)行實效評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，工作坊教學(xué)模式在提高學(xué)生運用專業(yè)知識的能力、產(chǎn)品開發(fā)能力和實踐能力的同時，還激活了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)動力，提高了創(chuàng)新意識、人際溝通、團隊合作、語言表達(dá)能力等綜合素質(zhì)，達(dá)成了教學(xué)目標(biāo)，提高了教學(xué)實效性。

1 工作坊教學(xué)模式的內(nèi)涵與特點

“工作坊”最早起源于歐洲的bauhaus學(xué)院，其內(nèi)涵是以“實戰(zhàn)演練”的方式設(shè)計，由一組學(xué)員共同協(xié)力解決一個實際問題，從而達(dá)到教學(xué)目的[3]。工作坊教學(xué)模式遵循“放”“引”“創(chuàng)”的教學(xué)思路，實行教學(xué)民主，讓學(xué)生在合作中掌握果蔬加工知識，在討論中理解加工原理，在實驗實訓(xùn)中夯實專業(yè)技能[4]。國內(nèi)外的研究成果與實踐經(jīng)驗表明，工作坊教學(xué)模式不僅能夠促使學(xué)生在自我學(xué)習(xí)中獲取知識、在協(xié)作研習(xí)中鞏固知識、在實踐訓(xùn)練中轉(zhuǎn)化知識，而且能培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作能力以及獨立分析、解決問題的能力[5]。基于此，“工作坊”模式能有效解決果蔬加工工藝學(xué)課堂存在的理論與實踐的矛盾。因此，開展“工作坊”教學(xué)模式在果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中的應(yīng)用很有必要。

2 實施方案

2.1 理論工作坊的實施

2.1.1 準(zhǔn)備階段。此次教學(xué)改革的班級為食品科學(xué)與工程專業(yè)2014級行政班和卓越工程師班（人數(shù)分別為42和28）。為了達(dá)到理想的教學(xué)效果，首先對行政班進(jìn)行必要的分解，以5～7人組建一個工作坊較為適合，工作坊會增加教師的教學(xué)難度，坊員過多將導(dǎo)致部分學(xué)生不參與討論。每組推薦一名負(fù)責(zé)人擔(dān)任坊主，擔(dān)任組織、分配任務(wù)和監(jiān)督的作用。其次，教師以課程章節(jié)為單位，設(shè)立攻關(guān)項目，將每個項目以過關(guān)問題形式細(xì)化成若干知識點并設(shè)計成表格，每個知識點配有相關(guān)的教學(xué)PPT、教學(xué)視頻和參考文獻(xiàn)等材料，所有教學(xué)材料傳到相關(guān)班級群，由各坊坊主組織坊員課下自我學(xué)習(xí)。卓越工程師班以傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)，出勤和課堂表現(xiàn)由班長監(jiān)督執(zhí)行。

2.1.2 實施階段。課上，在教師的主導(dǎo)下每個工作坊按項目表中過關(guān)問題開展研習(xí)，并在課堂上獨立撰寫研習(xí)報告，研習(xí)報告完成后，從各坊中隨機選一位學(xué)生進(jìn)行匯報，并接受同學(xué)的提問。同時，項目表中的重點和難點或不明確的問題交由組間互評，最后教師再對匯報和互評的結(jié)果進(jìn)行點評，并融入相關(guān)知識點、重點、難點和最新研究成果，強化學(xué)生對知識的掌握以及對重點和難點的理解，了解果蔬加工工藝學(xué)的最新發(fā)展動態(tài)，拓寬學(xué)生的國際視野，啟迪學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)信念。

2.2 實踐工作坊的實施 “實踐工作坊”要求多人參與，共同研習(xí)、共同合作操作。教師根據(jù)課程內(nèi)容及大綱要求布置實踐任務(wù)，各坊根據(jù)教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行研習(xí)與討論，合作制定實驗方案，協(xié)同完成實驗，在實驗完成后各坊展示實驗產(chǎn)品，在展示過程中指出在實驗過程中遇到的難點以及解決方案。展示完畢后，教師組織與實驗課上其他工作坊對該實驗方案的制定依據(jù)和實驗過程中存在的問題進(jìn)行討論，并發(fā)表見解。經(jīng)過幾輪實驗實訓(xùn)后，大部分學(xué)生會對果蔬加工工藝學(xué)有較為透徹的理解，實踐操作水平大大提高，學(xué)生合作力、組織力、協(xié)調(diào)力、領(lǐng)導(dǎo)力等能力明顯增強。

2.3 以賽代考工作坊

課程考試除了了解學(xué)生對該課程的知識掌握情況外，還有助于學(xué)生強化相關(guān)知識的掌握及實踐技能的內(nèi)化。傳統(tǒng)的試卷考試方式對學(xué)生的學(xué)習(xí)評價是片面的，尤其不適合理論和實踐性都很強的課程考核[6]。為此，該課程的考核采用以賽代考的方式。以賽代考分為3個環(huán)節(jié)，即產(chǎn)品加工工藝方案、產(chǎn)品加工和答辯。以賽代考成績組成如下：產(chǎn)品加工工藝方案成績30%、產(chǎn)品成績30%、答辯成績30%、平時成績10%。產(chǎn)品加工工藝方案由坊主帶領(lǐng)坊員在課外完成。在樣品的制作環(huán)節(jié)中，教師要求每個坊在10 d內(nèi)提供5種不同類型果蔬加工產(chǎn)品，每種產(chǎn)品提供5個樣品，每個樣品4分，共100分。產(chǎn)品創(chuàng)意性很強、體現(xiàn)出綜合加工利用的納入平時成績。所有提供的產(chǎn)品再經(jīng)過15 d的加速實驗，如發(fā)生劣變，則按每個樣品4分扣除。樣品制作環(huán)節(jié)結(jié)束后進(jìn)入答辯環(huán)節(jié)，以抓鬮的方式從每個工作坊中隨機抽取一個樣品，同樣以抓鬮的方式隨機抽一位同學(xué)現(xiàn)場答辯，答辯專家有來自食品企業(yè)的工程師或技術(shù)人員以及具講師以上職稱的教師。

3 實施效果

3.1 教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度 工作坊教學(xué)模式突出了學(xué)生學(xué)習(xí)的主題性以及教師在學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的主導(dǎo)性，提高了學(xué)生課程學(xué)習(xí)的參與度，并激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的持續(xù)學(xué)習(xí)能力，增強了學(xué)生實踐操作技能、獨立分析問題與解決問題的能力，教學(xué)效果明顯。

從表1可以看出，相對于傳統(tǒng)課堂教學(xué)方式，采用工作坊教學(xué)模式后，學(xué)生出勤率和發(fā)言人數(shù)大幅度提高，說明工作坊教學(xué)模式激發(fā)了學(xué)生自我學(xué)習(xí)的動力。肖瓊等[5]認(rèn)為由于各工作坊主題來自學(xué)生、問題描述來自學(xué)生、問題解決來自學(xué)生，主角意識促進(jìn)他們積極出勤與主動參與。

從表1還可以看出，采用工作坊教學(xué)模式能顯著提高學(xué)生的產(chǎn)品加工方案設(shè)計能力，增強方案實施能力，使學(xué)生的答辯成績顯著提高，答辯評委一致認(rèn)為實驗班的學(xué)生在產(chǎn)品加工方案的設(shè)計、產(chǎn)品的創(chuàng)新性、言語的表達(dá)及邏輯性方面均明顯優(yōu)于對照班。這可能是在工作坊實施過程中，坊內(nèi)的討論、坊間的交流、教師的點評給予學(xué)生更多表達(dá)、思考、修正的機會，這不僅有助于夯實學(xué)生運用專業(yè)知識的能力，提高學(xué)生的產(chǎn)品設(shè)計能力，增強學(xué)生的實驗技能，而且培養(yǎng)了學(xué)生的表達(dá)能力和邏輯思維能力。同時，這些教學(xué)成果又在以賽代考工作坊實施過程中得到進(jìn)一步強化，因此實驗班課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度顯著優(yōu)于對照班。

此外，在工作坊的實施過程中，學(xué)生常常發(fā)現(xiàn)預(yù)期不到的問題、分析方法和解決手段，實驗實訓(xùn)課中常能開發(fā)出新產(chǎn)品，顯示出學(xué)生創(chuàng)新意識的覺醒。這可能是由于師生間的交流增多，學(xué)生渴望被教師認(rèn)可、接納的心理得到滿足，獵奇心和質(zhì)疑心增強，學(xué)生內(nèi)部動機提高。陳靜[7]研究表明，單純“填鴨式”“保姆式”課堂教學(xué)是達(dá)不到以上教學(xué)效果的。

3.2 學(xué)生滿意度

為了解學(xué)生對工作坊教學(xué)模式的滿意程度，對實驗班的學(xué)生進(jìn)行了無記名問卷調(diào)查，調(diào)查表分為兩部分，第一部分為選擇題：①對教學(xué)效果的滿意度;②自我學(xué)習(xí)能力提高滿意度;③授課方式滿意度;④創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力提高滿意度。評價等級分為三類：A代表滿意，B代表較滿意，C代表不滿意。第二部分為主觀題，簡要寫出心得體會。調(diào)查結(jié)果如表2所示。

從表2可以看出，對教學(xué)效果滿意程度達(dá)到96%，有94%的學(xué)生認(rèn)為自己的自我學(xué)習(xí)能力得到了很大提高，約97%的學(xué)生喜歡這種教學(xué)方式，96%的學(xué)生認(rèn)為自己的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力得到很大提高。由于此次采用的是無記名問卷調(diào)查，消除了學(xué)生的心里的顧慮，因此調(diào)查結(jié)果基本能反映學(xué)生心里的真實感受。課程心得篇幅及其內(nèi)容也可反映教學(xué)效果的真實性，實驗班篇幅明顯長與對照班，頻繁出現(xiàn)“非常喜歡”“有啟迪”“激發(fā)了我”“相互尊重”“期望”等詞匯，說明學(xué)生的自我學(xué)習(xí)動力被激發(fā)，提高了課堂教學(xué)和實驗實訓(xùn)的效率。這可能是在工作坊實施過程中突出了學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性，賦予學(xué)生更多自由的表達(dá)機會;同時，生生互動、師生互動和情感交流增多，增強了學(xué)生的榮譽感，鍛煉了學(xué)生的人際適應(yīng)性和人際交往能力。這與朱彥熙等[8]研究結(jié)論類似。

總之，工作坊教學(xué)模式以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，注重學(xué)生應(yīng)用能力培養(yǎng)，契合了應(yīng)用型高校大學(xué)生培養(yǎng)注重知識運用、實踐技能、創(chuàng)新能力、綜合素質(zhì)的要求。食品科學(xué)與工程專業(yè)尤其注重學(xué)生的應(yīng)用能力，工作坊教學(xué)模式在果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中的應(yīng)用表明這種模式適宜在食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)課程教學(xué)中推廣。

4 改進(jìn)措施

工作坊教學(xué)模式的引入克服了傳統(tǒng)課堂教學(xué)存在的弊端，使學(xué)生由被動接受知識變?yōu)橹鲃友辛?xí)知識，在教學(xué)任務(wù)的指引下學(xué)生可以根據(jù)自身情況進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)獲得更大的自由空間。教師主導(dǎo)工作坊的準(zhǔn)備、實施及結(jié)坊的每個過程，對各作坊實施過程中遇到的問題給予點評，引導(dǎo)學(xué)生分析問題、解決問題，幫助學(xué)生互動。然而，工作坊教學(xué)模式還存在一些問題：①網(wǎng)上資源沒有建立，不能及時評價和控制學(xué)生的自我學(xué)習(xí)，今后需要構(gòu)建網(wǎng)上教學(xué)資源庫，為學(xué)生課前線上自我學(xué)習(xí)提供平臺;②果樹加工工藝學(xué)內(nèi)容很多，很難在有限的教學(xué)時間內(nèi)全部講授，因此需要結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)的需求及國內(nèi)外果蔬加工技術(shù)新進(jìn)展對課程內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化;③以過關(guān)問題形式設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，容易使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)疲勞，結(jié)合此次調(diào)查結(jié)果，今后將采用激趣法設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，如對過關(guān)問題采用小故事、案例、比賽多種激趣方式，讓學(xué)生對過關(guān)問題充滿好奇，并樂于探索，以達(dá)到事半功倍的效果[9]。今后應(yīng)進(jìn)一步提升該課程的教學(xué)效果，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展培育具有創(chuàng)新能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

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