丁心 韓珍 章斌 任嘉平 秦軼 侯小楨 陳秋嬋

摘要 [目的]比較不同包裝材料對鮮榨檸檬汁在貯藏過程中品質(zhì)變化的影響。[方法]以褐變指數(shù)（A420 nm）、氨基態(tài)氮、還原糖、5-羥甲基糠醛、總酚含量、VC含量為主要指標，考察3種包裝材料對鮮榨檸檬汁貯藏過程中品質(zhì)變化的影響。[結(jié)果]蒸煮袋更能減少檸檬汁貯藏期氨基態(tài)氮的損失，同時也能更好地延長檸檬汁的耐藏保鮮度和盡量保留VC等營養(yǎng)成分，其次為聚乙烯（PE）袋。PE袋能更好地抑制檸檬汁貯藏期非酶褐變所引起的色澤加深，其次為玻璃瓶。[結(jié)論]該研究可為改善檸檬汁的貯藏品質(zhì)提供參考。

關(guān)鍵詞 鮮榨檸檬汁；貯藏期；品質(zhì)；包裝材料

中圖分類號 TS205 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）13-0165-02

Effect of Packaging Materials on the Quality of Fresh Lemon Juice during Storage Period

DING Xin1，HAN Zhen1， ZHANG Bin2 et al

（1. Guangdong Zhongxing Lüfeng Development Co.， Ltd.，Heyuan， Guangdong 517000； 2. College of Food Engineering and Biotechnology， Hanshan Normal College， Chaozhou， Guangdong 521041）

Abstract [Objective]To compare the effects of different packaging materials on the quality change of fresh lemon juice during storage. [Method]Taking browning index （A420）， content of amino nitrogen，reducing sugar， 5hydroxymethyl furfural， total phenol content and VC content as the main indicators， the effect of 3 kinds of packaging materials on the quality of freshly squeezed lemon juice during storage period was investigated. [Result]Results showed that cooking bags could reduce the loss of amino nitrogen of lemon juice during storage period， and it could also prolong the retention and freshness of lemon juice as well as keeping the nutrients such as VC as much as possible， then followed by PE bags. Meanwhile， PE bags could better restrain the color of nonenzymatic browning of lemon juice during storage period， then followed by glass bottles. [Conclusion]The study can provide some reference for improving the storage quality of lemon juice.

Key words Fresh lemon juice；Storage period；Quality；Packaging materials

鮮榨是一種分離細胞汁液的物理加工過程，其處理工藝簡單，操作時間短，能最大限度地保留水果原料中固有的營養(yǎng)成分和香氣等揮發(fā)性物質(zhì)，現(xiàn)已成為果汁加工的常用方法[1-4]。鮮榨檸檬汁是以檸檬為原料，未經(jīng)發(fā)酵和其他處理的純果汁產(chǎn)品，與檸檬清汁和檸檬濃縮汁相比，因鮮榨檸檬汁的加工工序最少，故其總體營養(yǎng)價值相對更高，逐漸成為國內(nèi)果汁消費的主導。

包裝對產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)均有重要影響，選用合適的包裝材料可更好地降低或避免產(chǎn)品在貨架期環(huán)境中空氣、微生物、水分等因素對包裝內(nèi)容物的影響。筆者比較3種不同包裝材料對鮮榨檸檬汁在貯藏過程品質(zhì)變化的影響，旨在為改善檸檬汁的貯藏品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 檸檬：九成熟，新鮮無機械損傷，采自廣東中興綠豐發(fā)展有限公司順天鎮(zhèn)檸檬種植基地；硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、二硝基水楊酸（DNS）、氫氧化鈉、沒食子酸、福林酚、甲醛、對甲苯胺、巴比妥酸等，均為分析純。

HWS-24型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司；JY3002型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司；722型可見分光光度計，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；PHS-3C型pH計，上海雷磁儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 檸檬榨汁與包裝處理[5]。取新鮮檸檬，去皮去籽后榨汁，過100目分樣篩后于4 000 r/min條件下離心10 min，分別取上清液迅速裝入玻璃瓶、蒸煮袋、聚乙烯（PE）袋中密封，在50 ℃溫度梯度庫中，每5 d取樣測定各項指標。

1.2.2 褐變指數(shù)測定[5]。每5 d取不同包裝中的檸檬汁稀釋50倍后于420 nm波長下測定吸光度值。

1.2.3 還原糖含量測定。按《GB 5009.7—2016 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》中的直接滴定法進行，結(jié)果以葡萄糖計。

1.2.4 氨基態(tài)氮（TVBN）測定[5]。參照《GB/T 12143—2008 飲料通用分析方法》進行，具體操作：取5 mL不同包裝條件下的檸檬汁并稀釋50倍，滴加0.1 mol/L NaOH至pH 8.2，再加入pH 8.2的甲醛10 mL，反應(yīng)1 min后，滴加0.1 mol/L NaOH，以pH 8.2為滴定終點測定TVBN。

1.2.5 5-羥甲基糠醛（5-HMF）測定[5]。取不同包裝中的檸檬汁各2 mL至25 mL比色管，用蒸餾水定容至10 mL；依次加入5 mL對甲苯胺和1.0 mL巴比妥酸溶液并搖勻，稀釋50倍后在550 nm波長下測吸光度，同時做空白對照試驗。

1.2.6 VC含量測定。采用2，6-二氯靛酚法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬汁貯藏期間的色澤變化

果汁在貯藏過程易受光、氧、熱、自身體系pH等因素影響而發(fā)生酶促褐變或非酶褐變，從而引起色澤的變化[6-8]。

圖1表明，3種包裝材料內(nèi)的鮮榨檸檬汁在貯藏期間的色澤褐變程度都日趨加深，以蒸煮袋包裝尤為明顯；玻璃瓶與PE袋對抑制檸檬汁貯存期間的非酶褐變效果非常接近，對檸檬汁原色的保持作用更佳。

2.2 檸檬汁貯藏期間的TVBN值變化

圖2表明，3種包裝材料內(nèi)的檸檬汁中所含TVBN均隨貯藏時間延長而減少，總體而言，蒸煮袋內(nèi)的TVBN含量損失最少，貯藏45 d后的TVBN含量由1 645.0 mg/L下降至332.0 mg/L，降幅達79.8%；其次為玻璃瓶包裝。

2.3 檸檬汁貯藏期間的5-HMF含量變化

5-HMF為呋喃類化合物，是食品熱加工過程的重要中間產(chǎn)物之一，廣泛存在于含糖食品中，其形成途徑包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)2種。研究表明，熱加工食品在形成5-HMF過程中，往往會伴隨顏色加深、糖含量減少、pH降低等化學變化和果汁風味變化[9-11]。

如圖3所示，3種包裝材料內(nèi)的檸檬汁中所含的5-HMF都在貯藏期間呈不斷上升趨勢，且前30 d的上升幅度都較小，30 d后均呈迅速增加態(tài)勢，尤以PE袋明顯。因此，從長時間保藏鮮榨檸檬汁的角度考慮，選擇蒸煮袋和玻璃瓶更可取，而短期內(nèi)包裝銷售則以PE袋為佳。

2.4 檸檬汁貯藏期間的還原糖含量變化 果汁含糖量（總糖、還原糖等）在貯藏過程的變化較復雜：受環(huán)境因素、貯藏條件、包裝方式和材質(zhì)等多因素影響，還原糖與體系中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)而減少；同時，果汁體系中的部分低聚糖和雙糖也可能受環(huán)境因素（如熱、光）、貯藏條件等影響而發(fā)生酸水解，從而引起葡萄糖、果糖等還原糖含量增加。從圖4可看出，3種包裝材料下檸檬汁的還原糖含量在貯藏期的前25 d內(nèi)不斷增加，在隨后的貯藏時間內(nèi)呈先降低后增加再降低再增加的變化趨勢。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的可能原因是：一方面，檸檬汁中的高分子糖類緩慢降解為單糖，使體系的還原糖含量持續(xù)增加；另一方面，體系中的還原糖與氨基化合物緩慢反應(yīng)而不斷減少。這種還原糖含量的波浪式變化不能明確說明檸檬汁貯藏期間非酶褐變的程度大小[9]。

2.5 檸檬汁貯藏期間的VC含量變化 抗壞血酸理化性質(zhì)活潑，易受光、氧、熱等環(huán)境因素和果汁體系pH及所含鐵和銅等金屬離子影響而氧化損失或破壞。3種包裝材料對檸檬汁貯藏過程的VC含量影響如圖5所示。相比蒸煮袋和PE袋而言，玻璃瓶受光照影響更明顯，因而玻璃瓶內(nèi)檸檬汁的VC含量在貯藏期下降更快，從包裝初期的201.0 mg/kg降至45 d后的167.9 mg/kg；而蒸煮袋和PE袋內(nèi)檸檬汁的VC含量降幅分別為9.32%、9.57%，更適合于保留鮮榨檸檬汁固有的VC等熱敏性營養(yǎng)成分。