羅義

[摘 要] 食品雕刻是中國烹飪藝術(shù)中的一枝奇葩，它融繪畫、雕刻和造型為一體的烹飪技藝，也被外國朋友譽(yù)為“東方飲食藝術(shù)的明珠”。如何讓更多的學(xué)生能夠喜愛并迅速掌握這門古老的技藝，宿遷開放大學(xué)〈在教育信息化背景下，積極探索翻轉(zhuǎn)課堂在《食品雕刻》課堂教學(xué)中的運(yùn)用，構(gòu)建智慧學(xué)習(xí)新課堂，不斷提升學(xué)生的食品雕刻技藝。

[關(guān) 鍵 詞] 翻轉(zhuǎn)課堂；食品雕刻；智慧學(xué)習(xí)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）12-0107-01

翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型的教學(xué)模式，越來越多的教師開始嘗試翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式?！胺D(zhuǎn)課堂”為教育信息化的發(fā)展注入了活力，探討如何在食品雕刻教學(xué)中運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，讓學(xué)生更好地掌握這門精湛的技藝。

一、《食品雕刻》課堂教學(xué)的現(xiàn)狀與困惑

食品雕刻是用烹飪?cè)?，雕刻成各種動(dòng)植物、人物、風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)來美化菜肴裝點(diǎn)宴席的一門藝術(shù)雕刻技藝。食品雕刻不僅對(duì)廚師刀工有著極高的要求，還要求其具有空間造型能力、幾何思維等各種綜合能力，因此它可以說是烹飪專業(yè)較難學(xué)的專業(yè)課程之一。

在教學(xué)過程中，因受教學(xué)空間局限性、時(shí)間有限性和技法呈現(xiàn)的及時(shí)性，教師很難在課堂教學(xué)中把微妙的雕刻技藝傳授給每個(gè)學(xué)生，學(xué)生很難在課堂上掌握食品雕刻的精髓。學(xué)生因接受能力的差異性，有些學(xué)生想學(xué)卻學(xué)不會(huì)，有的學(xué)生因厭學(xué)就不會(huì)學(xué)。無奈之下，教師只能按照教學(xué)進(jìn)度，走走教學(xué)流程，教師課堂上自娛自樂，在學(xué)生還沒有掌握所教的作品下就開始學(xué)習(xí)新的內(nèi)容。這種教學(xué)模式弊端就不言而喻，學(xué)生真正能夠掌握食品雕刻技藝的寥寥無幾，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足餐飲市場對(duì)食品雕刻人才的需求。

二、“翻”轉(zhuǎn)課堂，開發(fā)智慧教育新體系

（一）依托教學(xué)平臺(tái)，智慧管理學(xué)習(xí)行為

翻轉(zhuǎn)課堂顛倒傳統(tǒng)的課堂教學(xué)形式，學(xué)生課前進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，對(duì)食品雕刻課程，如果沒有很好的資源供學(xué)生學(xué)習(xí)，學(xué)生就很難進(jìn)行有效的課前學(xué)習(xí)。教學(xué)平臺(tái)為學(xué)生搭建了良好的學(xué)習(xí)平臺(tái)，教師根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，開發(fā)適合學(xué)生雕刻技能遷移的學(xué)習(xí)資源。如何有效地管理學(xué)生的課前學(xué)習(xí)行為，也是翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)能否取得成效的關(guān)鍵。因此，教師對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的行為記錄進(jìn)行智慧管理，通過對(duì)任務(wù)發(fā)放、學(xué)生瀏覽資源的時(shí)間、提交雕刻作品的質(zhì)量和家長評(píng)價(jià)等進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，掌握學(xué)生學(xué)習(xí)的狀態(tài)，了解學(xué)生存在的問題，便于課堂上有的放矢。

（二）開發(fā)掌上課堂，智慧學(xué)習(xí)高效快捷

雕刻技術(shù)是一門抽象的技術(shù)，有很多手法和雕刻技術(shù)很難用語言表述出來。在課堂教學(xué)中教師很難用黑板把雕刻技術(shù)闡述清楚，即便教師示范講解，也會(huì)受到空間的影響，學(xué)生很難全部領(lǐng)會(huì)教師的雕刻手法。因此，把抽象的雕刻技術(shù)形象化、可視化是食品雕刻教學(xué)的重點(diǎn)。目前，網(wǎng)絡(luò)資源有許多雕刻大師的雕刻視頻，但是這些雕刻視頻零散化、碎片化，不能形成良好的學(xué)習(xí)體系。作為教師必須對(duì)各種資源進(jìn)行研究，開發(fā)適合中職學(xué)生雕刻技能遷移的掌上課堂，便于學(xué)生隨時(shí)隨地想學(xué)就學(xué)。

三、翻轉(zhuǎn)課堂在食品雕刻課程教學(xué)中的運(yùn)用

托爾斯泰曾說過：“成功的教學(xué)所需要的不是強(qiáng)制，而是激發(fā)興趣?！睘榧ぐl(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)動(dòng)力，開發(fā)智慧教育新體系是教育信息化的必然趨勢。運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式構(gòu)建新的學(xué)習(xí)環(huán)境，能讓學(xué)生從想學(xué)向會(huì)學(xué)、從樂學(xué)向?qū)W會(huì)轉(zhuǎn)變。

（一）興趣導(dǎo)向，課前我要學(xué)

1.任務(wù)引領(lǐng)，目標(biāo)導(dǎo)學(xué)

任務(wù)引領(lǐng)是課前通過自主學(xué)習(xí)，完成老師布置的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的主要途徑。學(xué)習(xí)任務(wù)要考慮到學(xué)生的能力特點(diǎn)和學(xué)習(xí)難度和梯度的選擇，如果課前學(xué)生不能完成教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)，久而久之就會(huì)對(duì)雕刻學(xué)習(xí)產(chǎn)生倦怠情緒。因此，根據(jù)學(xué)生目前掌握的雕刻水平選擇合適的雕刻項(xiàng)目，便于學(xué)生課前通過查找資源能夠完成雕刻任務(wù)。

2.作品交流，網(wǎng)上展評(píng)

學(xué)生的雕刻作品及時(shí)地上傳平臺(tái)，不僅是對(duì)學(xué)生課前任務(wù)的檢查，也是對(duì)學(xué)生作品的展評(píng)。通過開展網(wǎng)上作品展評(píng)，學(xué)生相互學(xué)習(xí)，便于相互比較，相互促進(jìn)，形成良好的競爭環(huán)境，同時(shí)教師也能了解學(xué)生學(xué)習(xí)中存在的問題，便于課堂教學(xué)有的放矢。

（二）問題導(dǎo)向，課堂我想學(xué)

學(xué)生在課前嘗試雕刻，對(duì)教師布置的作品有了雕刻體驗(yàn)，也對(duì)自己雕刻中存在的問題有清楚的認(rèn)識(shí)。在課堂上，學(xué)生有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)和學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，學(xué)生以解決問題為導(dǎo)向，在課堂上實(shí)現(xiàn)要我學(xué)向我要學(xué)轉(zhuǎn)變。課堂上教師以問題為導(dǎo)向，針對(duì)學(xué)生展示的作品進(jìn)行點(diǎn)撥和剖析。教師根據(jù)學(xué)生在雕刻中存在的共性問題，進(jìn)行講解和示范，根據(jù)學(xué)生存在的個(gè)別問題進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)，真正達(dá)到因人而異，因材施教。

（三）能力導(dǎo)向，課后我學(xué)會(huì)

食品雕刻技藝博大精深，要想學(xué)好這門技藝，一方面，要加強(qiáng)雕刻刀法的訓(xùn)練；另一方面，還要具有一定的藝術(shù)素養(yǎng)。例如，一只鳥的姿態(tài)多種多樣，呈現(xiàn)的形式、組合方式以及作品表達(dá)的意義都不相同。因此，要想讓雕刻的作品惟妙惟肖，就需要學(xué)生在日常生活中觀察和掌握表達(dá)形象的能力，不斷實(shí)踐和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門技藝。因此，學(xué)生必須通過課后的反復(fù)訓(xùn)練，舉一反三，才能達(dá)到觸類旁通的學(xué)習(xí)效果。

翻轉(zhuǎn)課堂改變了以往傳統(tǒng)的演示、練習(xí)的教學(xué)方法，圍繞能力培養(yǎng)，充分運(yùn)用多媒體演示、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)、視頻教學(xué)等現(xiàn)代教學(xué)手段，使學(xué)習(xí)便捷化、內(nèi)容可視化、教學(xué)管理規(guī)范化，拓展學(xué)習(xí)空間和時(shí)間，融入智慧教育管理體系，提高課堂教學(xué)效率，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)食品雕刻技藝有很大的幫助。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳剛.翻轉(zhuǎn)課堂在食品雕刻教學(xué)中應(yīng)用初探[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2016（8）.

[2]盛紅鳳.“翻轉(zhuǎn)課堂”在中餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用探究[J].時(shí)代教育，2015（8）.