陳萬成

[摘 要] 近些年，隨著物質(zhì)生活的不斷改善，飲食行業(yè)得到了迅速的發(fā)展， 社會中對烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗉哟?，因此職業(yè)教學(xué)中， 加大烹飪專業(yè)教學(xué)力度十分重要。 而在進(jìn)行烹飪教學(xué)時，除了傳授學(xué)生烹飪技能外，更要注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，結(jié)合實踐教學(xué)經(jīng)驗，對烹飪教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力提出以下幾個方面的意見。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪教學(xué)； 學(xué)生； 創(chuàng)新能力

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）03-0142-01

創(chuàng)新是民族發(fā)展的動力源泉，只有不斷地對學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新教育，才能促使學(xué)生得到更好的發(fā)展。而餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，為廚師勞動力市場帶來了巨大的潛力，更為烹飪專業(yè)的學(xué)生帶來了良好的就業(yè)機會，因此在進(jìn)行烹飪專業(yè)教學(xué)時，不但要提升學(xué)生的技能掌握水平，同時還應(yīng)該加大學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，從而更好地滿足社會需要。

一、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新能力

學(xué)習(xí)興趣是創(chuàng)造力發(fā)展的必要條件，濃厚的興趣可以促使學(xué)生產(chǎn)生積極的學(xué)習(xí)行為，從而更加集中注意力進(jìn)行思考，繼而謀求更好的創(chuàng)新發(fā)展。在進(jìn)行烹飪教學(xué)時，教師也應(yīng)從學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣出發(fā)，從而不斷優(yōu)化教學(xué)方法，促使學(xué)生創(chuàng)新意識得到提升，對此筆者提出以下幾個方面的建議：（1）使用任務(wù)情境法進(jìn)行教學(xué)，從壽宴、婚宴、地方風(fēng)味家宴等多種情境出發(fā)，讓學(xué)生迎合情境氣氛創(chuàng)新菜肴制作，這種任務(wù)情境的營造，會激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造興趣，從而在內(nèi)部動機的促使下，實現(xiàn)創(chuàng)新能力提升。（2）使用問題驅(qū)動教學(xué)，如在學(xué)習(xí)“鹽對蛋白質(zhì)的凝固作用”這節(jié)課，教師可以通過燉湯作為示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽，向?qū)W生提問兩道湯品的味道有何區(qū)別，為何會產(chǎn)生此種現(xiàn)象，以問題為驅(qū)動，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。俗話說“發(fā)明千千萬，起點在一問”，相信在問題興趣的激發(fā)下，學(xué)生的創(chuàng)新能力勢必會得到更好的提升。

二、更新教學(xué)理念，進(jìn)行啟發(fā)教學(xué)

長久以來在烹飪教學(xué)中，采用的都是以教師為主體的教學(xué)方式，學(xué)生只是被動接受知識，這樣的烹飪教學(xué)框架比較小，會將學(xué)生的思維限制在條條框框之中，而這種模板復(fù)制式的教學(xué)，其實很難培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。為此在今后的烹飪教學(xué)中，教師能夠不斷更新教學(xué)觀念，將課堂最大限度地還給學(xué)生，采用啟發(fā)式的教學(xué)方式，這也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效方式。如在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)粵菜“菊花魚塊”時，這道菜式的主要特色就是造型逼真，色澤鮮艷，但是在制作過程中，要將帶皮的魚肉剞上切菊花刀，拍粉入油鍋中炸，最后調(diào)汁。在教學(xué)過程中，魚絲不僅會有短、扁的問題，同時還易出現(xiàn)紋路不清的問題，這是“菊花魚塊”烹制的難點所在。而為了能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，教師可以將解決“菊花魚塊”烹制中出現(xiàn)的諸多困難交給學(xué)生自由討論，讓學(xué)生自己想出如何更好地在帶皮魚肉剞上做菊花形花刀，這就是一種富有啟發(fā)、反客為主的教學(xué)方式，有助于學(xué)生的創(chuàng)新學(xué)習(xí)能力得到提升。

三、優(yōu)化教學(xué)方式，增強實踐機會

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)采用流水線式教學(xué)方式來塑造學(xué)生，教學(xué)中一味地讓學(xué)生完整繼承和消化前人的創(chuàng)造成果，這樣的烹飪教學(xué)可以培養(yǎng)復(fù)制人才，但是絕對不會培養(yǎng)出創(chuàng)新人才，因此在今后的烹飪教學(xué)課程中，教師應(yīng)該打破以理論為主的教學(xué)模式，不斷為學(xué)生創(chuàng)造實踐機會，這樣才能培養(yǎng)出具有實踐性的創(chuàng)造人才。舉這樣一個例子，如在學(xué)習(xí)一道菜式時，若是教師與學(xué)生不能完全達(dá)成共識，那么教師就可以將學(xué)生劃分成若干個小組，讓學(xué)生按照自己的意愿進(jìn)行菜品操作，讓學(xué)生在實踐中激發(fā)創(chuàng)新意識。此外，教師還可以在課程教學(xué)中，模擬后廚場景，讓學(xué)生分別扮演行政總廚、熱菜師傅、冷菜師傅、面點師傅的角色，讓學(xué)生各司其職，進(jìn)行川菜、粵菜、湘菜的加工制作，這樣的教學(xué)方式既可以幫助學(xué)生加深菜肴制作流程的認(rèn)識，同時還可以更好地熟悉飯店廚房操作，從而提升學(xué)生創(chuàng)新能力。

四、拓寬學(xué)生視野，激發(fā)創(chuàng)新意識

創(chuàng)新能力的形成是一個以知識為基礎(chǔ)的再創(chuàng)造過程，知識、能力、創(chuàng)新存在相輔相成的關(guān)系，因此在烹飪教學(xué)中，教師若是想要更好地提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，就應(yīng)該不斷拓寬學(xué)生的眼界，從而在知識的積累下，形成創(chuàng)新能力。如教師可以帶領(lǐng)學(xué)生觀看一些國內(nèi)外烹飪比賽視頻，學(xué)習(xí)世界頂級廚師在烹飪過程中的處理技巧，這樣的教學(xué)方式可以將學(xué)生的視野帶到課外，從而在與國際接軌的學(xué)習(xí)中，創(chuàng)新能力得到提升。此外，教師在進(jìn)行烹飪授課時，除了傳授學(xué)生專業(yè)范圍以內(nèi)的知識，還應(yīng)該將自己的多年經(jīng)驗體會及一些烹飪技巧心得傳授給學(xué)生，這些生活經(jīng)驗的積累，遠(yuǎn)勝過教材中的經(jīng)驗總結(jié)，這也是幫助學(xué)生拓寬視野的一種有效方式，從而讓學(xué)生在知識的匯聚下，得到更好的創(chuàng)新發(fā)展。

創(chuàng)新是素質(zhì)教育的核心，也是職業(yè)教學(xué)中長久以來追求的培養(yǎng)目標(biāo)，在烹飪專業(yè)課程教學(xué)中，為了能夠使該學(xué)生更好地適應(yīng)社會競爭壓力，必須不斷強化學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)，這也是輸送高素質(zhì)現(xiàn)代化專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺母痉椒ā?/p>