陳峰琦 劉暢

摘要：隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們?nèi)找嬷匾暿称钒踩珕栴}，在食品檢測技術方面的投入不斷增加，食品安全檢測機制得到完善，快檢技術更是在市場需求背景下得到了迅速發(fā)展，取得了一定的成果。

關鍵詞：快檢技術;食品檢測;應用

一、快檢技術種類概述

（一）免疫學技術

免疫學技術主要是通過對抗體和抗原特異性的識別，得出相應的檢測結果，操作過程簡單高效，成木也更加低廉，具有較高的特異性和靈敏度。在食品安全檢測領域，免疫學技術的應用主要包括免疫磁珠分離技術、免疫層析技術、酶聯(lián)免疫吸附技術、免疫熒光技術、免疫深沉技術等，以酶聯(lián)免疫吸附技術為例，其木身發(fā)展時間較長，技術成熟度高，早在20世紀70年代的視頻檢驗中就已經(jīng)得到了廣泛應用，其基木原理，是通過抗體與酶復合物結合產(chǎn)生顯色反應來得到相應的檢驗結果;又如，興起于20世紀80年代的免疫層析技術，能夠通過抗原與抗體的特性性結合，以及對應的顏色反應，得到檢測結論。從目前來看，免疫學技術在食品檢菌毒素檢測等方面發(fā)揮著作用。

（二）化學比色技術

其基木原理是依照元素不同價態(tài)的離子能夠表現(xiàn)出特定顏色，化學反應發(fā)生時，元素價態(tài)變化，繼而帶動顏色的變動，顏色深淺與元素物質濃度呈線性關系，通過比色技術、試劑盒甚至肉眼觀察的方式，就能夠實現(xiàn)定性或者半定量分析?；瘜W比色技術操作簡單，成木低廉，結果直接，但是不能對痕量物質進行分析，在實際應用中可以采用速測卡、試紙條、檢測試劑盒等，配合相應的便攜式速測儀和微型光電比色計等設備，保證檢測工作快速有效?；瘜W比色技術可以實現(xiàn)對有機農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留、鉛、汞等重金屬元素、微生物等的檢測。

（三）分子生物學技術

分子生物學技術包括了基因芯片技術、基因探針技術和PC R技術等，在實際應用中具有識別性強、靈敏度高、檢測速度快、檢測結果精確等優(yōu)點。其中，基因芯片技術主要是利用光導原位合成或者顯微打印等方式，將具備特定序列的探針設置在經(jīng)過預先處理的載體上，然后加人待測樣品，從檢測產(chǎn)生的雜交信號中，獲取樣品信息，具有簡單、快速、精確、易掌握的特點，能夠同時進行大量樣品檢測，配合相應的試劑盒，還可以針對多種致病菌進行檢測，如金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌以及大腸桿菌等;基因探針技術的基木原理，是針對病原菌DNA雙鏈中的一條進行標記，將其作為DNA探針低樣品進行檢查，看是否會產(chǎn)生特異性結合，以此完成判斷。與其他技術相比，基因探針技術的靈敏性和特異性更強，一般被用于食品微生物檢測;PCR技術的基木原理，是DNA在溫度變化時，會出現(xiàn)變性與復性，當四種脫氧核糖核葺酸與引物同時參與作用下，可以依照DNA聚合酶進行復制和擴散，在很短的時間內(nèi)就能夠增長到數(shù)百倍甚至一百萬倍。在分子生物學技術中，PCR技術有著相當廣泛的應用，可以進行細菌檢測，如沙門氏菌、李斯特菌、綠膿桿菌等，實時定量PCR以及免疫捕獲PCR、標記PCR等技術的出現(xiàn)，使得其能夠在保證檢測靈敏度的基礎上，進一步提高檢測效率，縮短檢測周期。事實上，經(jīng)過長期發(fā)展，分子生物學技術在轉基因食品檢測以及致敏源成分檢測中同樣發(fā)揮著不容忽視的作用。

二、常用的食品快檢技術

（一）外觀鑒別技術

外觀鑒別技術是一種依靠人的視覺、認知等對產(chǎn)品外包裝、商品標識、使用說明書、具體形狀等開展鑒別，應用對比分析、經(jīng)驗判斷等方式實行篩查的技術。目前，我國食品市場上很多產(chǎn)品的外觀、包裝大致相同，導致市場上頻繁出現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，尤其在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村莊等偏遠市場上更為常見。因此需要細致觀察食品的外包裝是否規(guī)范，特別注意包裝印刷字體是否清晰可見、包裝邊緣是否剪裁平整等細節(jié)，檢查外包裝是否符合相關要求。

（二）信息化支撐快檢抽檢

利用信息技術輔助抽檢，將全國各地食藥監(jiān)部門查處到的假冒偽劣及不合格食品的公告、通告、通知等文件匯編成檢索文檔或軟件，有需要時通過檢索能快速及時地掌握全國范圍內(nèi)的最新信息資料，利用有不良記錄的生產(chǎn)企業(yè)或產(chǎn)品品種及該產(chǎn)品的鄰近批號，快速定位，靶向抽樣，提高檢品的陽性率。同時，檢查核對食品的批準文號，看其是否真實存在，與國家官方網(wǎng)站公布的信息是否相符。

（三）以理化為基礎的快檢技術

理化快速鑒別技術是根據(jù)理化、薄層層析等原理，通過檢測化學成分顏色、沉淀反應、特殊理化常數(shù)等性質進行快速鑒別的技術，常被開發(fā)為各類商品化的快篩試劑盒，如有增強免疫力、緩解體力疲勞的那非、拉菲類快篩試劑盒;減肥類西布曲明、酚酞快篩試劑盒;降糖類雙腮、曝哩烷酮、磺服類快篩試劑盒;降壓類二氫毗類快篩試劑盒;輔助睡眠類褪黑素、苯二氮卓類快篩試劑盒等。

（四）生物技術及微型化儀器手段為基礎的快檢技術

近年來，以現(xiàn)代生物技術為基礎，從食品快檢發(fā)展而來的食品快檢技術已初見成效。其中，基于微生物生理生化指標特征、抗體技術、核酸探針、各種PCR技術、微流控芯片技術等商品化試劑盒已經(jīng)面市;市場上出售的自動酶聯(lián)免疫測試系統(tǒng)能夠在50至125分鐘內(nèi)對食源性微生物進行快速檢測。

三、結語

開展食品快檢工作對于提高食品抽樣針對性具有十分重要的作用。在實踐中能有效地避免盲目抽樣和無效抽驗，提高抽樣的靶向性生，降低檢驗成本。食品快檢技術是一個仍需要逐步發(fā)展、完善的技術，道路曲折但前途光明。法規(guī)標準的不斷完善，新快檢技術和模式的不斷涌現(xiàn)，定能發(fā)揮快檢在食品監(jiān)測工作中的重要支撐作用。

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