錢(qián)浩宇

《紅樓夢(mèng)》第四十一回中出現(xiàn)的茄鲞是素菜葷吃的極品，賈母點(diǎn)名要鳳姐搛了給經(jīng)常吃茄子的劉姥姥吃。而這鄉(xiāng)下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的，于是鳳姐就把做法詳細(xì)地說(shuō)了一下：“將才上市的茄子把皮刨了，只要凈肉。切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子。用雞湯煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)。要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了”。”這道菜制作的過(guò)程實(shí)在過(guò)于繁復(fù)，而且材料成本的消耗相當(dāng)驚人。劉姥姥心里核算了一下，驚嘆不已。原來(lái)，一份貌不驚人的茄鲞，倒得十來(lái)只雞配它，難不得連一點(diǎn)茄子味兒也嘗不出來(lái)了。

這么多的丁，用炒熟的雞蛋拌勻的樣子，應(yīng)該是五彩繽紛的。按書(shū)中的描寫(xiě)，這道菜其實(shí)是一道下酒的涼菜。但我發(fā)覺(jué)，做成涼拌菜，手續(xù)繁復(fù)還在其次，關(guān)鍵是照葫蘆畫(huà)瓢做出來(lái)的茄鲞并不好吃。太過(guò)油膩不說(shuō)，色彩也較黯淡。黏黏糊糊的一盤(pán)東西，讓人看上去就沒(méi)有了食欲。所以，我打算把它制成一道熱菜。俗話說(shuō)，涼菜下酒，熱菜下飯。熱騰騰的端上桌，味道肯定錯(cuò)不了。而且外觀鮮亮，誘人食欲。

先把一個(gè)新鮮的圓茄子削皮，切成小方丁，然后再把核桃仁、腰果、花生仁準(zhǔn)備好，放在小碗里。將香菇、新筍、五香豆腐干、各色干果若干及紅、綠青椒各一個(gè)洗凈，都切成小方丁。為使雞丁口感鮮嫩，我先用一個(gè)生雞蛋、少許味精、適量的鹽和水淀粉將雞丁掛了一層糊備用。一切齊備，開(kāi)始炒菜。

首先，將茄子過(guò)油，不用雞油，用花生油，香而不膩。隨后，在油鍋里放入茄子丁，以及香菇、新筍、各色干果和五香豆腐干、青椒丁等翻炒3 min，隨后在鍋內(nèi)滴入幾滴糟油，放入雞丁翻炒2 min，即刻出鍋裝盤(pán)。

一盤(pán)紅樓美食擺在面前。顏色漂亮，五彩繽紛。嘗一口，軟嫩鮮香，爽滑無(wú)比。糟香濃郁，略帶回甜。因?yàn)槎际嵌?，用湯匙吃最好。一勺一勺將茄鲞送入口中，口感?xì)膩，感覺(jué)極佳。

這道菜不僅色香味俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，功效不凡。它能軟化血管，增加血管彈性，降低膽固醇，并且有利于心腦血管疾病的預(yù)防。