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        步入壯鄉(xiāng)品美味

        2018-04-21 02:35:10袁秀芬
        烹調知識 2018年4期
        關鍵詞:壯鄉(xiāng)糯米飯蒜薹

        袁秀芬

        一、五色糯米飯

        每年農歷三月初三和清明節(jié),是壯族人民傳統(tǒng)節(jié)日,此時家家戶戶都要制作糯米飯。糯米飯白、黑、紅、黃、紫,斑駁陸離,令人眼花繚亂的“彩色食品”——色、香、味俱全的五色糯米飯,質地滋潤柔軟,天然清香,沁人心脾,風味獨特。

        “五色飯”,早已成為壯族人民難以割舍的情懷。如今,不僅在鄉(xiāng)村,而且在壯族的首府——南寧,五色糯米飯已成為各族人民的美食之一,在三月初三或清明節(jié),人們在前去給先人掃墓時,都要帶上一碗飄香的五色糯米飯,同其他食品一起擺在墓前供奉逝去的親人。

        五色糯米飯是從楓葉、黃姜或黃芪、紅蘭花草、紫藤等植物中提取汁液后蒸煮糯米而成,故有白、黑、紅、黃、紫5種顏色。其制作方法是:先挑選適量的優(yōu)質糯米,浸泡洗凈后,將其分成4份,然后把上述幾種植物搗爛,浸泡后濾取汁液,分別倒入糯米中浸泡,數(shù)小時后,糯米就會被染成黑、紅、紫或黃色,再把這4種顏色的米和未染色的白色糯米,一起放入蒸籠蒸即成。

        二、全州禾花鯉

        在素有“魚米之鄉(xiāng)”“桂北糧倉”美稱的廣西壯族自治區(qū)全州縣,出產一種“昔日朝廷貢品,今朝百姓佳肴”的水產品——禾花鯉。它一般在插秧后放養(yǎng)于水田中,待到禾苗抽穗揚花,稻香遍野、田中落英繽紛、水面禾花點點時,魚兒吸千里稻香之馥馨,食萬點飄零之禾花而長大,故謂之禾花鯉。

        禾花鯉有白肚鯉、火燒鯉、烏肚鯉、黃鯉、紅鯉等。它體形粗短小巧,鱗片細而透明,體肥脂滿,肉嫩細滑,骨軟無腥味,營養(yǎng)價值高,味道更鮮美異常,用于蒸、煎、燜、臘,風味俱佳。相傳,乾隆皇帝游江南,御駕全州,時值稻穗初黃,鯉魚體壯,州官令全州鎮(zhèn)洗馬塘一帶的村民進貢禾花鯉,乾隆食后贊不絕口,從此禾花鯉成為年年向朝廷進貢的“貢品”,全州禾花鯉因此名聲大振。1952年,前蘇聯(lián)農業(yè)專家在全州才灣秦家塘目睹禾花鯉后,嘖嘖稱奇,遂將數(shù)尾帶回莫斯科放養(yǎng)。1956年,兩名前蘇聯(lián)淡水魚專家還專程到全州考察,并認定此魚為魚中珍品。

        禾花鯉的烹調有清燉、煎燜、臘炒等10余種方法,尤以臘炒法味道最佳。清燉法:將活魚去內臟洗凈后置鍋內,放適量清水、豆豉、生姜清燉,將要熟透時加酸菜、食鹽及少許辣椒略燉,臨上席時放上紫蘇、大蒜少許,即清香四溢,鮮美可口;煎燜法:將殺好洗凈的魚置熱鍋內,用文火油煎,直至色澤焦黃,再加適量精鹽,佐以生姜、蔥蒜等調料及少許酸菜、辣椒,加蓋復燜片刻出鍋,此時魚香四溢,即可大快朵頤。臘炒法:將殺好的魚用酸醋、醬油、生姜末、精鹽拌浸2 h后,入沸水煮熟,撈出置于鋪有稻草的烘床上,用谷糠、秕谷、柑橘皮生火烘干,采用此法,可長期保存,臨吃時置鍋內加食油、酸辣椒,佐以生姜片、大蒜少許燜炒,出鍋后臘味飄香,爽口開胃。這三種吃法,口味不同,色香各異,別具特色。

        全州禾花鯉是廣西名牌農產品之一,如今已大批加工成臘干品,包裝后遠銷海內外市場,深受消費者的青睞。

        三、壯鄉(xiāng)煙熏臘肉

        遠在桂西北東蘭縣的壯族山寨里,過去由于生活艱苦,鄉(xiāng)親們一家每年就在年尾的時候殺一頭年豬過年,年豬殺好后,把肉切成500~1 000 g的大塊,經粗鹽腌制后掛在灶臺上,小火小煙慢慢地熏,煙里的各種味道深入到肉的內部,在肉的表層留有厚厚一層煙垢,肉的脂肪依然保留著。家鄉(xiāng)的煙熏臘肉熏的時間越長,味道就越好,所以在家鄉(xiāng),春節(jié)過后家家戶戶的灶臺上都掛滿了臘肉,長時間地用煙熏火烤。在過去,哪家的臘肉越多說明這戶人家越富裕,所以走進一戶人家,只要看一眼他家灶臺上的臘肉數(shù)量就能判斷這家人的生活富裕情況了。臘肉平時鄉(xiāng)親們自己是舍不得吃的,要留下來招待客人,有時候家里若來客人全家人都能吃上一餐美味的臘肉。

        每逢春節(jié)過后,有人到壯鄉(xiāng)做客,熱情的主人先招待客人坐下休息,然后就會從灶臺上掛著的臘肉中割下一塊臘肉款待客人。剛割下的連皮的臘肉看上去黑漆漆硬梆梆的,主人會嫻熟地把臘肉丟進火塘里焐,火焰突明突暗,柴火噼里啪啦地響,不一會兒就有臘肉的香味出來了,在屋子里彌漫開來;然后用火鉗把臘肉從火塘里拖出來,油吱吱地冒,皮烤得泡都翹起來了,勝似紅燒肉的皮;用刀把肉上的煙灰刮干凈,再用熱水洗干凈,洗干凈的臘肉露出了它真實的面目——金黃色,然后把整塊臘肉放在鍋里煮。水燒開了,臘肉的香味也順著鍋里的蒸汽彌散開來。等臘肉煮熟了撈起來冷卻后切塊,切好的臘肉只見肥瘦各半、紅白相間,肥肉有著象牙般的微黃色澤和玉石般的溫潤細膩;瘦肉的紅色由深入淺,慢慢暈開,就像春天里的桃花般粉嫩。將切好的臘肉放在鍋里炒香,然后再加上蒜薹一起炒,等蒜薹熟了一道美味的臘肉炒蒜薹也就做好了

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