袁秀芬

一、五色糯米飯

每年農(nóng)歷三月初三和清明節(jié)，是壯族人民傳統(tǒng)節(jié)日，此時(shí)家家戶(hù)戶(hù)都要制作糯米飯。糯米飯白、黑、紅、黃、紫，斑駁陸離，令人眼花繚亂的“彩色食品”——色、香、味俱全的五色糯米飯，質(zhì)地滋潤(rùn)柔軟，天然清香，沁人心脾，風(fēng)味獨(dú)特。

“五色飯”，早已成為壯族人民難以割舍的情懷。如今，不僅在鄉(xiāng)村，而且在壯族的首府——南寧，五色糯米飯已成為各族人民的美食之一，在三月初三或清明節(jié)，人們?cè)谇叭ソo先人掃墓時(shí)，都要帶上一碗飄香的五色糯米飯，同其他食品一起擺在墓前供奉逝去的親人。

五色糯米飯是從楓葉、黃姜或黃芪、紅蘭花草、紫藤等植物中提取汁液后蒸煮糯米而成，故有白、黑、紅、黃、紫5種顏色。其制作方法是：先挑選適量的優(yōu)質(zhì)糯米，浸泡洗凈后，將其分成4份，然后把上述幾種植物搗爛，浸泡后濾取汁液，分別倒入糯米中浸泡，數(shù)小時(shí)后，糯米就會(huì)被染成黑、紅、紫或黃色，再把這4種顏色的米和未染色的白色糯米，一起放入蒸籠蒸即成。

二、全州禾花鯉

在素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”“桂北糧倉(cāng)”美稱(chēng)的廣西壯族自治區(qū)全州縣，出產(chǎn)一種“昔日朝廷貢品，今朝百姓佳肴”的水產(chǎn)品——禾花鯉。它一般在插秧后放養(yǎng)于水田中，待到禾苗抽穗揚(yáng)花，稻香遍野、田中落英繽紛、水面禾花點(diǎn)點(diǎn)時(shí)，魚(yú)兒吸千里稻香之馥馨，食萬(wàn)點(diǎn)飄零之禾花而長(zhǎng)大，故謂之禾花鯉。

禾花鯉有白肚鯉、火燒鯉、烏肚鯉、黃鯉、紅鯉等。它體形粗短小巧，鱗片細(xì)而透明，體肥脂滿，肉嫩細(xì)滑，骨軟無(wú)腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道更鮮美異常，用于蒸、煎、燜、臘，風(fēng)味俱佳。相傳，乾隆皇帝游江南，御駕全州，時(shí)值稻穗初黃，鯉魚(yú)體壯，州官令全州鎮(zhèn)洗馬塘一帶的村民進(jìn)貢禾花鯉，乾隆食后贊不絕口，從此禾花鯉成為年年向朝廷進(jìn)貢的“貢品”，全州禾花鯉因此名聲大振。1952年，前蘇聯(lián)農(nóng)業(yè)專(zhuān)家在全州才灣秦家塘目睹禾花鯉后，嘖嘖稱(chēng)奇，遂將數(shù)尾帶回莫斯科放養(yǎng)。1956年，兩名前蘇聯(lián)淡水魚(yú)專(zhuān)家還專(zhuān)程到全州考察，并認(rèn)定此魚(yú)為魚(yú)中珍品。

禾花鯉的烹調(diào)有清燉、煎燜、臘炒等10余種方法，尤以臘炒法味道最佳。清燉法：將活魚(yú)去內(nèi)臟洗凈后置鍋內(nèi)，放適量清水、豆豉、生姜清燉，將要熟透時(shí)加酸菜、食鹽及少許辣椒略燉，臨上席時(shí)放上紫蘇、大蒜少許，即清香四溢，鮮美可口；煎燜法：將殺好洗凈的魚(yú)置熱鍋內(nèi)，用文火油煎，直至色澤焦黃，再加適量精鹽，佐以生姜、蔥蒜等調(diào)料及少許酸菜、辣椒，加蓋復(fù)燜片刻出鍋，此時(shí)魚(yú)香四溢，即可大快朵頤。臘炒法：將殺好的魚(yú)用酸醋、醬油、生姜末、精鹽拌浸2 h后，入沸水煮熟，撈出置于鋪有稻草的烘床上，用谷糠、秕谷、柑橘皮生火烘干，采用此法，可長(zhǎng)期保存，臨吃時(shí)置鍋內(nèi)加食油、酸辣椒，佐以生姜片、大蒜少許燜炒，出鍋后臘味飄香，爽口開(kāi)胃。這三種吃法，口味不同，色香各異，別具特色。

全州禾花鯉是廣西名牌農(nóng)產(chǎn)品之一，如今已大批加工成臘干品，包裝后遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外市場(chǎng)，深受消費(fèi)者的青睞。

三、壯鄉(xiāng)煙熏臘肉

遠(yuǎn)在桂西北東蘭縣的壯族山寨里，過(guò)去由于生活艱苦，鄉(xiāng)親們一家每年就在年尾的時(shí)候殺一頭年豬過(guò)年，年豬殺好后，把肉切成500～1 000 g的大塊，經(jīng)粗鹽腌制后掛在灶臺(tái)上，小火小煙慢慢地熏，煙里的各種味道深入到肉的內(nèi)部，在肉的表層留有厚厚一層煙垢，肉的脂肪依然保留著。家鄉(xiāng)的煙熏臘肉熏的時(shí)間越長(zhǎng)，味道就越好，所以在家鄉(xiāng)，春節(jié)過(guò)后家家戶(hù)戶(hù)的灶臺(tái)上都掛滿了臘肉，長(zhǎng)時(shí)間地用煙熏火烤。在過(guò)去，哪家的臘肉越多說(shuō)明這戶(hù)人家越富裕，所以走進(jìn)一戶(hù)人家，只要看一眼他家灶臺(tái)上的臘肉數(shù)量就能判斷這家人的生活富裕情況了。臘肉平時(shí)鄉(xiāng)親們自己是舍不得吃的，要留下來(lái)招待客人，有時(shí)候家里若來(lái)客人全家人都能吃上一餐美味的臘肉。

每逢春節(jié)過(guò)后，有人到壯鄉(xiāng)做客，熱情的主人先招待客人坐下休息，然后就會(huì)從灶臺(tái)上掛著的臘肉中割下一塊臘肉款待客人。剛割下的連皮的臘肉看上去黑漆漆硬梆梆的，主人會(huì)嫻熟地把臘肉丟進(jìn)火塘里焐，火焰突明突暗，柴火噼里啪啦地響，不一會(huì)兒就有臘肉的香味出來(lái)了，在屋子里彌漫開(kāi)來(lái)；然后用火鉗把臘肉從火塘里拖出來(lái)，油吱吱地冒，皮烤得泡都翹起來(lái)了，勝似紅燒肉的皮；用刀把肉上的煙灰刮干凈，再用熱水洗干凈，洗干凈的臘肉露出了它真實(shí)的面目——金黃色，然后把整塊臘肉放在鍋里煮。水燒開(kāi)了，臘肉的香味也順著鍋里的蒸汽彌散開(kāi)來(lái)。等臘肉煮熟了撈起來(lái)冷卻后切塊，切好的臘肉只見(jiàn)肥瘦各半、紅白相間，肥肉有著象牙般的微黃色澤和玉石般的溫潤(rùn)細(xì)膩；瘦肉的紅色由深入淺，慢慢暈開(kāi)，就像春天里的桃花般粉嫩。將切好的臘肉放在鍋里炒香，然后再加上蒜薹一起炒，等蒜薹熟了一道美味的臘肉炒蒜薹也就做好了