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        9種復(fù)合味調(diào)味品的調(diào)制

        2018-04-21 02:35:10倪世俊
        烹調(diào)知識 2018年4期
        關(guān)鍵詞:怪味蒜泥糖醋

        倪世俊

        1.酸甜汁:應(yīng)用較為普遍,各地方菜所用原料及調(diào)制方法不盡相同。

        廣東菜的糖醋復(fù)合調(diào)味汁的配制方法:將炒鍋用中火燒熱后,下入白醋500 g,糖300 g,溶解后,加入精鹽12 g,番茄汁21 g,辣醬油50 g,蒜泥少許。另一種調(diào)配方法:取酸梅150 g,山楂片250 g,洗凈去雜質(zhì),上屜,蒸爛后,與其他調(diào)料調(diào)和。

        江蘇菜的糖醋汁,僅用米醋50 g加白糖50~75 g,調(diào)溶即成。

        北方菜的糖醋汁,烹制500 g左右的原料,一般用醋50 g、糖7.5 g、精鹽0.5 g、醬油20 g、清湯100~150 g,此外尚有加入蔥、姜、蒜各少許配制而成。

        2.紅油汁:又叫辣椒油。制法為:將植物油或香油500 g,倒入鍋內(nèi)燒熱,待呈白色時(shí),投入鮮姜片、蔥段各50 g浸炸出味離火,待油溫涼至40℃左右時(shí),放入經(jīng)開水浸過、控干的辣椒絲或辣椒面,再移到小火上慢慢浸渡,至油呈紅色離火,撈出蔥、姜不用。

        3.番茄汁:炒勺放底油燒熱,投入番茄醬燒開,再加入適量的糖、鹽,炒至火紅明亮即成。滋味甜酸鮮香,適用于燒、烹、炸、溜菜肴。

        4.香糟汁:香糟即酒糟,分紅、白兩種,紅用紅糟,白用白糟。加工方法是:取香糟500 g、料酒2 000 g,白糖35 g、精鹽21 g、桂花少許調(diào)勻,浸泡半日后,用紗布過濾去掉糟渣即成為芳香清澈的香糟汁。

        如系用買來的干香糟,必須先將干糟放入酒內(nèi)浸泡,然后上屜蒸化才能調(diào)制香糟汁。

        5.魚香汁:調(diào)制魚香汁的調(diào)料有泡辣椒、蔥姜、蒜、糖、醋、醬油、胡椒、料酒等。先將蔥、姜、蒜炸一下,然后調(diào)料按適當(dāng)比例同放一碗內(nèi)調(diào)勻,亦可加少許淀粉。

        四川民間制作的"泡魚辣子",既可佐酒下飯,又可充任魚香味調(diào)料。其泡制法:將幾尾鯽魚放清水內(nèi)養(yǎng)一天,然后移至淘米水內(nèi),加少許食醋養(yǎng)1 h左右,使其“換肚”后,再放清水內(nèi)養(yǎng)數(shù)小時(shí),撈出擦干魚體,連同紅椒、鹽、白酒、料酒、紅糖、胡椒粉一起放入泡菜壇內(nèi),浸泡十?dāng)?shù)日即成,名為"魚辣子"汁,可烹制魚香菜肴。

        6.咖喱汁:也叫咖喱油,滬菜和粵菜中使用較多。各地用料及制法不盡相同,但較基本的做法是:將花生油或香油600 g倒入鍋內(nèi),中火燒熱后放入蔥頭末、姜末各100 g,炸成深黃色時(shí),加入蒜泥125 g、咖喱粉750 g,繼續(xù)煸炒至透,再加入香葉2片,出鍋即成香辣利口的咖喱汁。如需較大濃度的,可加入適量面粉。

        7.椒麻汁:取花椒50 g洗凈去除雜質(zhì),全蔥250 g去皮、須洗凈,然后同放容器內(nèi),一起槌成椒麻茸。調(diào)汁時(shí)加適量醬油、香油、味精即可使用。

        8.怪味汁:如菜肴原料為500 g,怪味調(diào)料的配制可?。郝獒u21 g,醬油24 g,熏醋16 g,辣椒油21 g,糖9 g,花椒面3 g,芝麻10 g(炒熱),蔥花和蒜泥各9 g。四川菜用的怪味汁還要加適量豆豉及郫縣的豆瓣醬,先斬茸,后油炒,然后與其它調(diào)料兌在一起。

        9.芥末糊:先將芥末500 g用溫開水一小碗沖攪成糊狀,放陰涼處燜60 min左右,以去除芥末面的辣苦味。使用時(shí)可根據(jù)口味需要調(diào)入醋、香油、白糖、精鹽、味精等調(diào)稀即成。

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