陶亞萍

【摘要】日本將幼兒食育納入政策范疇，為幼兒食育創(chuàng)設(shè)支持性的環(huán)境，積極推進(jìn)幼兒食育，強(qiáng)化社區(qū)幼兒食育環(huán)境，重視多方合作開(kāi)展幼兒食育，對(duì)我國(guó)開(kāi)展幼兒食育有一定的啟示。

【關(guān)鍵詞】日本食育運(yùn)動(dòng);幼兒食育;特點(diǎn);啟示

【中圖分類號(hào)】G619?? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A?? 【文章編號(hào)】1004-4604（2018）12-0045-04

日本于21世紀(jì)初將“健康飲食”提升為國(guó)家發(fā)展的重要議題，并在2005年制定頒布了《食育基本法》。該法從預(yù)防疾病、促進(jìn)健康、文化傳承和生態(tài)保護(hù)等理念出發(fā)，強(qiáng)調(diào)食育是生存之本，是智育、德育、體育的基礎(chǔ)，并拓展了食育的概念，提出食育是通過(guò)各種方式幫助個(gè)體學(xué)習(xí)飲食相關(guān)的知識(shí)，提高飲食選擇能力，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。〔1〕為了落實(shí)《食育基本法》，日本從2006年開(kāi)始實(shí)施五年一次的食育推廣計(jì)劃，當(dāng)下正在執(zhí)行第三次食育推廣計(jì)劃（2016～2020）。三次食育推廣計(jì)劃使食育在日本成為了一場(chǎng)自上而下的全民運(yùn)動(dòng)。

世界衛(wèi)生組織從上世紀(jì)80年代就開(kāi)始向全球推廣健康促進(jìn)的理念。該理念認(rèn)為，健康不僅取決于個(gè)人因素，還受環(huán)境影響。因此，健康促進(jìn)運(yùn)動(dòng)不僅包含健康教育，還包含環(huán)境、政策、組織等促進(jìn)策略。1986年世界衛(wèi)生組織在《渥太華憲章》中提出了健康促進(jìn)五大行動(dòng)綱領(lǐng)，即制定健康的公共政策、為健康創(chuàng)造支持性的環(huán)境、強(qiáng)化社區(qū)行動(dòng)、發(fā)展個(gè)人技能（健康教育）和重新定位健康服務(wù)的方向。這五大行動(dòng)綱領(lǐng)成為各國(guó)推進(jìn)健康促進(jìn)運(yùn)動(dòng)的主要框架。日本食育運(yùn)動(dòng)非常鮮明地體現(xiàn)了健康促進(jìn)的理念。幼兒食育作為日本食育運(yùn)動(dòng)的重要組成部分，在經(jīng)歷了十多年的發(fā)展后，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。本文從健康促進(jìn)五大行動(dòng)綱領(lǐng)的角度對(duì)日本幼兒食育的特點(diǎn)進(jìn)行梳理，供相關(guān)人員參考。

一、日本幼兒食育的特點(diǎn)

1.將幼兒食育納入政策范疇

日本將幼兒食育納入政策范疇，以保障食育在托幼機(jī)構(gòu)內(nèi)外的生存和發(fā)展空間，提升全民對(duì)幼兒食育的重視程度，發(fā)揮幼兒食育在智育、德育、體育中的基礎(chǔ)性作用。

一方面，《食育基本法》提出了幼兒食育的要求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的不斷變化，日本出現(xiàn)了各種與“食”相關(guān)的問(wèn)題，如營(yíng)養(yǎng)不均衡、三餐不規(guī)律、肥胖、過(guò)度瘦身等，這些問(wèn)題嚴(yán)重影響了幼兒身心的健康發(fā)展。為了減少這些問(wèn)題的發(fā)生，日本在《食育基本法》中倡導(dǎo)要注重幼兒身心的健康和諧發(fā)展，規(guī)定了包括托幼機(jī)構(gòu)在內(nèi)的學(xué)校、家庭、社區(qū)的食育任務(wù)，特別是針對(duì)幼兒食育，對(duì)監(jiān)護(hù)人、教師等提出了相應(yīng)要求。另一方面，將“推進(jìn)食育”納入托幼機(jī)構(gòu)保教政策。2006年，日本開(kāi)始全面落實(shí)《食育基本法》，并在修訂《保育所保育指南》《幼兒園教育要領(lǐng)》和《幼保一體化園所教育保育要領(lǐng)》時(shí)，均在“健康與安全的要求”部分加入了“推進(jìn)食育”的內(nèi)容，要求托幼機(jī)構(gòu)通過(guò)食育推進(jìn)活動(dòng)提高幼兒的飲食選擇能力?！?〕“推進(jìn)食育”的具體措施主要有四項(xiàng)。一是強(qiáng)調(diào)食育的基本理念，即要在幼兒的生活中，在幼兒自愿的基礎(chǔ)上，幫助幼兒積累積極的飲食體驗(yàn)。二是要依據(jù)幼兒生活特性制訂食育計(jì)劃，并持續(xù)進(jìn)行評(píng)估和改善。三是要?jiǎng)?chuàng)設(shè)積極的食育環(huán)境，包括廚房環(huán)境及與廚師的溝通交流環(huán)境。四是要求托幼機(jī)構(gòu)采取專業(yè)性措施應(yīng)對(duì)每個(gè)幼兒的身心發(fā)展需要，專業(yè)性措施應(yīng)來(lái)自醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師。

2.為幼兒食育創(chuàng)造支持性的環(huán)境

日本通過(guò)多項(xiàng)措施為幼兒食育創(chuàng)造支持性的環(huán)境。首先，以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師為中心提供食育指導(dǎo)。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師是指在膳食管理上既具有專業(yè)水平，又擁有教師資格證的教師。2005年，日本開(kāi)始實(shí)施營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師制度，〔3〕要求600人以上的學(xué)校必須配備營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師?！?〕目前，營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師基本遍布日本包括托幼機(jī)構(gòu)在內(nèi)的各類學(xué)校。日本在第三次食育推廣計(jì)劃中明確提出，各類學(xué)校要以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師為中心，與校長(zhǎng)、教職工、學(xué)生家長(zhǎng)等協(xié)作，指導(dǎo)家庭、學(xué)校、社區(qū)的幼兒食育，并廣泛宣傳和普及食育成果?！?〕其次，強(qiáng)化托幼機(jī)構(gòu)的計(jì)劃性膳食供應(yīng)。為均衡膳食營(yíng)養(yǎng)，日本要求托幼機(jī)構(gòu)嚴(yán)格依據(jù)2012年制定的《兒童福祉設(shè)施飲食指南》和《幼兒園飲食指南》，針對(duì)幼兒發(fā)展的階段性特點(diǎn)，提供計(jì)劃性膳食。同時(shí)，為強(qiáng)化計(jì)劃性膳食供應(yīng)，日本要求托幼機(jī)構(gòu)一要確保幼兒的用餐時(shí)間，并提供有效的用餐指導(dǎo);二要結(jié)合保教活動(dòng)中關(guān)于食物的教學(xué)內(nèi)容，豐富菜單內(nèi)容;三要提供能體現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化的菜單，加深幼兒對(duì)當(dāng)?shù)厥巢牡牧私?四要增加幼兒接觸多樣化食物的機(jī)會(huì)，提高幼兒的飲食選擇能力。最后，為每一個(gè)幼兒提供食育指導(dǎo)和幫助。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師要根據(jù)每個(gè)幼兒的身心發(fā)展?fàn)顩r，采取適當(dāng)?shù)拇胧?duì)其進(jìn)行指導(dǎo)和幫助，尤其是對(duì)身體不適、食物過(guò)敏、有飲食障礙的幼兒。〔6〕

3.積極推進(jìn)幼兒食育

日本非常重視幼兒食育。這主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

第一，注重幼兒飲食的內(nèi)在需求。日本托幼機(jī)構(gòu)主要從健康、人際關(guān)系、環(huán)境、語(yǔ)言和表現(xiàn)五大領(lǐng)域開(kāi)展保育和教育。幼兒食育主要體現(xiàn)在健康領(lǐng)域。“推進(jìn)食育”納入托幼機(jī)構(gòu)保教政策前，健康領(lǐng)域的培養(yǎng)目標(biāo)就尤其強(qiáng)調(diào)幼兒對(duì)食物的興趣及用餐情緒?！巴七M(jìn)食育”納入托幼機(jī)構(gòu)保教政策后，開(kāi)始強(qiáng)調(diào)要培養(yǎng)幼兒的飲食行為能力?！?〕日本幼兒食育反對(duì)強(qiáng)迫幼兒飲食，鼓勵(lì)幼兒自己選擇食物的種類和數(shù)量，給予幼兒飲食自由，如幼兒可以邊吃飯邊聊天，可以從愛(ài)吃的東西吃起，不用在意吃的順序，并且客觀對(duì)待幼兒的挑食行為。由此可見(jiàn)，日本幼兒食育非常注重幼兒飲食的內(nèi)在需求，不刻意向幼兒灌輸營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

第二，注重培養(yǎng)幼兒的良好飲食習(xí)慣。改善不良的飲食習(xí)慣是日本食育運(yùn)動(dòng)的主要目標(biāo)。因此，日本幼兒食育特別注重培養(yǎng)幼兒的良好飲食習(xí)慣。一是倡導(dǎo)共餐。共餐是指與家人或朋友一起邊吃飯邊交流的用餐模式。研究表明，共餐可以增加幼兒體驗(yàn)食物的機(jī)會(huì)并在共餐過(guò)程中學(xué)習(xí)用餐禮儀。日本托幼機(jī)構(gòu)提出，要引導(dǎo)幼兒享受與教師及朋友一起吃飯的快樂(lè)的情緒體驗(yàn)。〔8〕幼兒可以按照自己的意愿選擇一起吃飯的朋友，甚至可以要求和教師、保育員、廚房工作人員等一起進(jìn)餐。二是實(shí)踐營(yíng)養(yǎng)均衡理念。為了弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，日本政府在食育運(yùn)動(dòng)中大力推廣“主食（米飯）+主菜（魚(yú)、肉）+副食（蔬菜或海菜+水果或乳制品的組合）”的“日本型飲食生活”。家庭和托幼機(jī)構(gòu)都可按照這一模式來(lái)培養(yǎng)幼兒的均衡飲食習(xí)慣。在托幼機(jī)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師會(huì)盡量安排不同的食物，確保幼兒每天至少能吃到30種食物。不少托幼機(jī)構(gòu)的菜式甚至可以做到一個(gè)月不重復(fù)?！?〕三是培養(yǎng)細(xì)嚼慢咽、保健牙齒的生活習(xí)慣。幼兒期是口腔機(jī)能發(fā)展的關(guān)鍵期。日本食育推廣計(jì)劃在全國(guó)推廣“8020運(yùn)動(dòng)”（80歲能保有20顆牙齒）和“咀嚼30運(yùn)動(dòng)”（吃一口咀嚼30次以上）。家庭和托幼機(jī)構(gòu)可以采用游戲、表演等方式教會(huì)幼兒正確的漱口和刷牙方法，同時(shí)，多提供可抓握的食物，如黃瓜、紅薯、胡蘿卜等，鼓勵(lì)幼兒多咀嚼。政府也會(huì)為幼兒提供牙齒涂氟、窩溝封閉等免費(fèi)服務(wù)，以預(yù)防齲齒。

第三，重視幼兒對(duì)食物的了解，激發(fā)其感恩之心。日本幼兒食育強(qiáng)調(diào)在真實(shí)情境中，通過(guò)親自觀察和實(shí)踐操作，了解食物從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程，加深幼兒對(duì)食物的了解，激發(fā)其感恩之心。日本政府鼓勵(lì)農(nóng)林漁場(chǎng)和食品加工廠多為幼兒提供體驗(yàn)食物生產(chǎn)和加工的機(jī)會(huì)，讓幼兒了解食物的來(lái)源，知道食物來(lái)之不易。托幼機(jī)構(gòu)的廚師和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師等要積極幫助幼兒積累處理食材、料理食物、擺桌備餐的經(jīng)驗(yàn)，如可根據(jù)幼兒的年齡提供不同的開(kāi)放式廚房供幼兒體驗(yàn)。家庭也要與托幼機(jī)構(gòu)或食育團(tuán)體（如料理教室、食育工作室）合作，鼓勵(lì)幼兒自己在家制作料理或者進(jìn)行親子料理活動(dòng)。為表達(dá)對(duì)食物的感恩之心，日本幼兒食育注重培養(yǎng)幼兒就餐前后的禮儀，如吃飯前說(shuō)“辛苦了，謝謝”“我開(kāi)動(dòng)了”等，吃飯中或吃飯后真誠(chéng)地說(shuō)“真好吃啊，辛苦了““我吃飽了，謝謝”等，還要求幼兒在表達(dá)感恩的同時(shí)養(yǎng)成不浪費(fèi)食物、吃多少拿多少的好習(xí)慣?！?0〕

第四，強(qiáng)調(diào)對(duì)日本傳統(tǒng)飲食文化的理解和傳承?！耙悦罪垶橹魇常．a(chǎn)品、肉、蔬菜等為副食，傳承地方鄉(xiāng)土料理”是日本的傳統(tǒng)飲食文化，以“和食”為典型代表?！昂褪场笔且环N食物的組合，主要以“一湯三菜”為主。日本在食育運(yùn)動(dòng)中非常注重包括鄉(xiāng)土料理在內(nèi)的傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展。2013年“和食”成功申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，日本政府借此大力支持食育團(tuán)體與托幼機(jī)構(gòu)合作，將傳統(tǒng)飲食文化引入幼兒食育。他們通過(guò)為托幼機(jī)構(gòu)提供傳統(tǒng)飲食菜單、指導(dǎo)托幼機(jī)構(gòu)的“和食”或鄉(xiāng)土料理制作等方式，并結(jié)合地方祭典和民俗活動(dòng)，促進(jìn)幼兒對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的理解和傳承。托幼機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)了各種幼兒可參與、操作、體驗(yàn)和品嘗的傳統(tǒng)飲食活動(dòng)，幫助幼兒理解和傳承傳統(tǒng)飲食文化。

4.強(qiáng)化社區(qū)幼兒食育環(huán)境

日本食育運(yùn)動(dòng)是一場(chǎng)自上而下的全民運(yùn)動(dòng)，大到市縣，小到鎮(zhèn)村，都在全面推行食育活動(dòng)，為幼兒食育提供了良好的社區(qū)支持環(huán)境。為進(jìn)一步推進(jìn)幼兒食育，日本政府強(qiáng)調(diào)要進(jìn)一步強(qiáng)化社區(qū)幼兒食育環(huán)境。首先，要求地方政府制訂和實(shí)施食育計(jì)劃?！妒秤痉ā芬?guī)定：地方政府（都府道縣和市町村）要依據(jù)《食育推進(jìn)基本計(jì)劃》，結(jié)合區(qū)域特征，制訂和實(shí)施地方食育計(jì)劃。其次，要培養(yǎng)專業(yè)的食育人才。為確保民眾都能夠獲得科學(xué)而專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和飲食指導(dǎo)，日本開(kāi)始積極培養(yǎng)專業(yè)的食育人才，如營(yíng)養(yǎng)管理師、營(yíng)養(yǎng)師、廚師等，并要求在都府道縣和市町村都配置營(yíng)養(yǎng)管理師，協(xié)助推行食育活動(dòng)。另外，要營(yíng)造關(guān)心和理解的食育氛圍。日本政府將每年的6月定為“食育月”，每月的19日定為“食育日”。在食育月，舉行全國(guó)規(guī)模的食育宣傳和推廣活動(dòng)，促進(jìn)民眾對(duì)食育的理解;在食育日，鼓勵(lì)開(kāi)展“家人聚在一起圍著圓桌共餐”等實(shí)踐活動(dòng)。日本政府還定期發(fā)布《飲食指南》，根據(jù)民眾的需求，有針對(duì)性地指導(dǎo)民眾活用指南，改善飲食。強(qiáng)化社區(qū)食育環(huán)境，能讓幼兒從小受到潛移默化的影響。

5.重視多方合作開(kāi)展幼兒食育

日本的食育運(yùn)動(dòng)之所以能成為全民運(yùn)動(dòng)，是在政府、各類機(jī)構(gòu)和各方人士的通力合作下逐步形成的。從中央到地方，教育部門(mén)與農(nóng)業(yè)部門(mén)、衛(wèi)生保健部門(mén)等通力合作，托幼機(jī)構(gòu)與社區(qū)、家庭、農(nóng)林漁場(chǎng)、食品加工廠、志愿者團(tuán)體等協(xié)調(diào)配合，共同推進(jìn)食育運(yùn)動(dòng)。幼兒家庭、托幼機(jī)構(gòu)和社區(qū)都是食育運(yùn)動(dòng)的重要場(chǎng)所。日本幼兒食育的推進(jìn)和發(fā)展離不開(kāi)多方合作。多方合作為幼兒食育提供了充足的資源，有利于保證幼兒食育質(zhì)量，對(duì)幼兒良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)具有重要作用。

二、日本幼兒食育的啟示

我國(guó)在《3～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》中明確指出，要幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。日本在食育運(yùn)動(dòng)中積累了豐富的幼兒食育經(jīng)驗(yàn)，有一定啟示意義。

1.加強(qiáng)托幼機(jī)構(gòu)膳食管理和指導(dǎo)的政策保障

托幼機(jī)構(gòu)提供的膳食能否保障和促進(jìn)幼兒身心的健康發(fā)展，是否有相應(yīng)的政策、法規(guī)和專業(yè)人士指導(dǎo)托幼機(jī)構(gòu)的膳食供應(yīng)，托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理是否科學(xué)合理等，這些問(wèn)題都關(guān)乎幼兒的飲食健康。我國(guó)對(duì)托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理和指導(dǎo)僅在少數(shù)政策文件中有所提及。相比之下，日本制定了較多法律和指南專門(mén)管理和指導(dǎo)托幼機(jī)構(gòu)的膳食工作。例如，《學(xué)校給食法》規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師是學(xué)校食育的專業(yè)指導(dǎo)者，如果營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師經(jīng)驗(yàn)不足，還要派遣其他專業(yè)人士來(lái)指導(dǎo)學(xué)校食育;〔11〕《食育基本法》規(guī)定了托幼機(jī)構(gòu)在幼兒食育中的責(zé)任和要求;針對(duì)托幼機(jī)構(gòu)的膳食供應(yīng)，日本政府制定了《兒童福祉設(shè)施飲食指南》和《幼兒園飲食指南》，以及針對(duì)易過(guò)敏幼兒進(jìn)行食育指導(dǎo)的《幼兒園過(guò)敏應(yīng)對(duì)指南》。加強(qiáng)膳食管理和指導(dǎo)的政策保障，有利于推動(dòng)托幼機(jī)構(gòu)提高膳食管理質(zhì)量。

2.制訂系統(tǒng)的托幼機(jī)構(gòu)幼兒食育推進(jìn)計(jì)劃

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》和《3～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》雖然都對(duì)幼兒食育有所要求，但缺少系統(tǒng)的實(shí)施計(jì)劃。我國(guó)可以借鑒日本幼兒食育的經(jīng)驗(yàn)，制訂系統(tǒng)的托幼機(jī)構(gòu)幼兒食育推進(jìn)計(jì)劃，提高食育效果。

一方面，重視讓幼兒了解食物并對(duì)食物有感恩之心。當(dāng)前，托幼機(jī)構(gòu)教師多看重幼兒能否吃完飯菜、飲食行為是否良好等，相對(duì)忽視了幼兒飲食的內(nèi)在需求。日本幼兒食育多注重幼兒飲食的內(nèi)在需求，引導(dǎo)和啟發(fā)幼兒關(guān)注身邊的食物，體驗(yàn)食物加工的每個(gè)環(huán)節(jié)，以加深他們對(duì)食物的了解并萌發(fā)感恩之心。另一方面，充分挖掘和利用各類食育資源。日本食育運(yùn)動(dòng)為幼兒食育提供了很多可用的資源。我國(guó)托幼機(jī)構(gòu)也可借鑒此種做法，充分利用周邊的食育資源，如鄉(xiāng)村幼兒園周邊的農(nóng)林漁場(chǎng)，城鎮(zhèn)幼兒園周邊的食品加工廠等。對(duì)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化的傳承也是不可或缺的。我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化極為深厚，應(yīng)該以適當(dāng)方式將其引入幼兒食育，從而延伸和豐富幼兒食育的內(nèi)涵，傳承我國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化。

3.提升幼兒食育的家園合力

家庭是幼兒飲食行為形成的第一場(chǎng)所，也是影響幼兒飲食行為習(xí)慣的重要場(chǎng)所。家長(zhǎng)自身如果沒(méi)有健康的飲食習(xí)慣，或者缺乏幼兒食育的基本能力，那么幼兒很難養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。日本食育運(yùn)動(dòng)一再?gòu)?qiáng)調(diào)幼兒監(jiān)護(hù)人及家庭的食育責(zé)任，強(qiáng)調(diào)必須積極提升家長(zhǎng)的食育能力（顧榮芳、高健，2014）。幼兒園是與家長(zhǎng)聯(lián)系最密切的專業(yè)教育機(jī)構(gòu)，家園合作是幼兒園的基本工作之一。幼兒園有責(zé)任為家長(zhǎng)提供幼兒食育的專業(yè)指導(dǎo)和幫助，從而提升幼兒食育的家園合力，提升幼兒食育質(zhì)量。

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The Characteristics of Japanese Childrens Food

Education and Its Enlightenment

Tao Yaping

（Department of Preschool Education，Yancheng Normal University， Yancheng， 224002）

【Abstract】Japan integrates childrens food education into policy areas， creates supporting environment for childrens food education， actively promotes childrens food education， strengthens the role of community in childrens food education， and encourages multi-group cooperation to develop childrens food education， which provides enlightenment for the development of childrens food education in China.

【Keywords】food education in Japan; childrens food education; characteristics; enlightenment