蔣放

廚師說(shuō)：“油多不壞菜?！睜I(yíng)養(yǎng)師說(shuō)：“油多會(huì)增加得慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。”做菜離不開(kāi)食用油，油不僅可以增加食物的風(fēng)味，還是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來(lái)源，同時(shí)有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用。然而，在充滿美食誘惑的當(dāng)下，我們攝入的脂肪已大大超量：胖子多了，血糖、血脂高了。如果不加以限制，后果可想而知。應(yīng)該如何“減油”，是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

少用油

每人每天食用油的推薦量是25-30克（中國(guó)居民膳食指南2016版），但目前我國(guó)約80%的家庭每人每天用油量超過(guò)42克（平均）。十多克油看似是個(gè)很小的數(shù)字，但脂肪是真正的“小身材大熱量”。12克油約含能量110千卡（460干焦），相當(dāng)于200毫升牛奶或100克米飯?！?2克”只是平均數(shù)，很多家庭的用油量應(yīng)遠(yuǎn)超于此。

以一家三口為例，每人每日20克油（家用調(diào)羹2勺），家庭全天用油總量應(yīng)控制在60克。預(yù)留的10克用油量，是因?yàn)楹芏嘀緮z入無(wú)法避免，如高脂肪的肉類等。肥胖與“三高”人群，每人每日油攝入量為20克。減油并不意味著越少越好。脂肪是七大營(yíng)養(yǎng)素之一，我們需要它。

巧用油

·多清蒸，少油炸

以鱖魚(yú)為例，清蒸鱖魚(yú)只用油5克。取1條魚(yú)，放蔥、姜、蒜、鹽、料酒，再淋上5克油，上蒸鍋10分鐘即可。如果做松鼠鱖魚(yú)，同樣是1條約500克的魚(yú)，需要加150克油，放很多輔料調(diào)味后，炸酥脆后食用。從“減油”角度講，清蒸鱖魚(yú)更健康。不妨將清蒸魚(yú)作為家常菜，油炸魚(yú)偶爾為之。

·多熱拌，少油炒

以青菜為例，做腐乳小青菜，無(wú)需用油。取250克小青菜，洗凈焯水，趁熱放半塊腐乳，拌勻即可食用。如果是炒青菜，則需加50克油，炒熟。事實(shí)上，鮮嫩的小青菜更適合水焯，油與高溫只會(huì)讓它“脫水”，影響口感。

·多水煮，少油煸

通常做糖醋排骨，第一步是油煸（家庭做法）或過(guò)油（飯店做法）。然而，看似瘦瘦的排骨，卻藏有超過(guò)20%的脂肪，如果再額外加油，那您吃的每一口肉中有近1/3是脂肪。不妨改用水煮，煮至排骨表面由紅變?yōu)榉郯咨?，加醬油、糖醋汁等調(diào)味。