王　增

腐乳是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即成紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱臭豆腐，它在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在豆皮上的細(xì)菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個(gè)月至半年后，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了。

有不少人喜歡吃腐乳，腐乳中維生素B₁₂含量豐富。每人每天需要維生素B₁₂的量為1~3毫克，經(jīng)常吃腐乳，不僅可以補(bǔ)充維生素B₁₂，還能預(yù)防老年性癡呆。但值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

另外，腐乳含鹽量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，應(yīng)少吃或不吃，以免加重病情。