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        添加耐鹽性微生物對魚露發(fā)酵及其質量的影響

        2015-01-26 17:09:06吉川修司
        中國釀造 2015年1期
        關鍵詞:吉川魚露亮氨酸

        吉川修司

        以往的魚露發(fā)酵由于脂肪氧化會產生不愉快的味道,發(fā)酵時間一長顏色會變得很深,且在質量上可能出現不穩(wěn)定。本報告說,如果在魚露發(fā)酵開始時給魚露醪添加曲和耐鹽微生物,可控制魚露顏色變深,同時可提高魚露的香氣,使之變得像醬油風味。這種工藝能增大水產品的利用效率,對生產醬油也是個啟發(fā)。

        添加了曲和耐鹽性微生物,Z.rouxii,C.versatilis和T.halophilus,可防止野生微生物的繁殖,穩(wěn)定發(fā)酵進程。同不添加的相比,添加了耐鹽微生物和曲的魚露精氨酸和賴氨酸較少,反之甘氨酸、亮氨酸、鵝肌肽、鳥氨酸較多。在有機酸生成方面,只添加Z.rouxii,C.versatilis的樣品總量少于對照,而添加T.halophilus的都顯示出較高的有機酸含量,琥珀酸只在添加了酵母的魚露中檢出。

        該實驗中還使用了作為下腳料的章魚皮和海星消化道進行發(fā)酵,這些在以往的魚露生產中是不能被使用的,也獲得了好評。還使用了含脂肪很多的魚頭和魚露醪渣滓,這些原料容易產生不愉快的氣味,也得到了相當不錯的產品。

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