崔岱遠(yuǎn)

一般來(lái)說(shuō)，面條兒是很接地氣的吃食，吃起來(lái)也比較隨意。盡管如此，做面條兒也有做的講究，吃面條兒也有吃的規(guī)矩。就拿一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的北京炸醬面來(lái)說(shuō)吧，要是按老規(guī)矩，那說(shuō)道可多了。

首先說(shuō)這醬，就是買(mǎi)來(lái)的黃豆醬。要是買(mǎi)的是成坨的干醬，得用醬油澥開(kāi)了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)炸醬不單可以用黃醬，要是講究的話(huà)還可以加點(diǎn)兒甜面醬。這可是清宮里傳出來(lái)的做法：一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒的。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜，和起來(lái)炸透了，沒(méi)有黃醬的醬引子味兒，也不太甜，多少還帶點(diǎn)兒酒香。甜面醬比黃醬貴，過(guò)去窮苦人家舍不得吃，也就只好全用黃醬了。日子長(zhǎng)了，有人以為炸醬只能用黃醬呢。其實(shí)口味這事兒不是一成不變的，它也沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，只有講究和將就的區(qū)別。

炸醬說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，可也是個(gè)費(fèi)工夫的細(xì)致活兒：蔥、姜切成末兒預(yù)備著；薄五花肉切成手指肚大的肉丁兒；鐵鍋里多放些素油，燒到八成熱，用姜末焌鍋；下肉丁兒炒到變色兒；倒一碗醬進(jìn)鍋里，之后改用小火不停地翻炒，這個(gè)時(shí)候還可以加上些泡發(fā)了的黃豆，吃起來(lái)更是味兒了。為什么要用肉丁兒呢？因?yàn)榘枭厦娉缘臅r(shí)候能實(shí)實(shí)在在嚼到肉，而且是名副其實(shí)的醬肉，鮮香醇厚，豐腴滿(mǎn)口，那才叫解饞呢！不過(guò)用肉丁兒炸醬不算真正的講究。真正講究的做法是把瘦豬肉用刀背兒剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，噴香撲鼻的時(shí)候再按照一斤醬配一斤二兩肉茸的比例把醬加進(jìn)去，這樣炸出來(lái)的就是一鍋濃香滋潤(rùn)的肉醬了。

醬炸得了，盛上多半碗“鍋挑兒”，上兩勺子醬，能不能就這么吃？當(dāng)然能。不過(guò)這么吃不講究。要就這么吃，有個(gè)不雅的稱(chēng)呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜碼兒也沒(méi)有的面。吃炸醬面，也得講究個(gè)“君臣佐使”一應(yīng)俱全。

至于菜碼兒用什么，沒(méi)有硬性規(guī)定?？捎袀€(gè)原則，叫作“順?biāo)臅r(shí)”。簡(jiǎn)而言之，就是在什么季節(jié)就吃什么季節(jié)出產(chǎn)的新鮮蔬菜，順應(yīng)四季的變化。春溫、夏熱、秋涼、冬寒，對(duì)應(yīng)著春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏。在一碗炸醬面里，這一規(guī)律就是通過(guò)菜碼兒來(lái)體現(xiàn)的。

早春剛過(guò)，香椿剛滋出了鮮嫩的小芽，香得那么濃郁。切一點(diǎn)細(xì)細(xì)的鮮香椿末兒撒在碗里，整個(gè)屋子都洋溢著清馨的氣息。過(guò)不了多少日子，火焰兒菠菜下來(lái)了，素而不淡，焯得了放在炸醬面上，不僅好看，還讓人好像嚼到了春天。初夏時(shí)節(jié)，小蘿卜是最好的時(shí)令菜，那份清甜是任何其他菜蔬所無(wú)法比擬的。三伏天里，經(jīng)典的菜碼兒當(dāng)然是鮮嫩的黃瓜絲，還有焯過(guò)的鮮豌豆。秋天是收獲的季節(jié)，菜碼兒的品種也特別豐富，水蘿卜、胡蘿卜當(dāng)然是切成絲生著放上，芹菜要焯了切成細(xì)丁兒，鮮毛豆用水煮熟了也是很好的菜碼兒。進(jìn)入十冬臘月，天寒地凍，外面飄著雪花，最地道的菜碼兒就是開(kāi)水焯過(guò)的大白菜頭切成的絲了。

當(dāng)然了，吃炸醬面除了菜碼兒，還講究要澆上醋，就幾瓣兒蒜。醋和蒜刺激食欲、開(kāi)胃生津，充當(dāng)?shù)氖恰熬甲羰埂钡摹笆埂?，起的是調(diào)和引導(dǎo)的作用，讓一碗面吃起來(lái)倍感舒坦。

除了醋、蒜，還有兩樣小作料。一樣是腌制的咸香椿末兒，加了它能畫(huà)龍點(diǎn)睛。還有一樣就更有意思了，什么呀？就是蝦皮湯——少量的白蝦米皮加開(kāi)水沖成的湯。炸醬面特別愛(ài)坨，一坨，面條兒粘在一塊兒，吃起來(lái)就感覺(jué)糊嘴。澆上兩勺蝦皮湯，不但嘴里利落了，而且滋味也更鮮美。

您瞧，一碗炸醬面可以吃得這么豐盛，多講究！《易經(jīng)》上說(shuō)：“觀乎天文，以察時(shí)變。觀乎人文，以化成天下?！睙釔?ài)生活的祖先們觀察到了四時(shí)節(jié)令的變化，把這些規(guī)律和飲食結(jié)合起來(lái)，和起居結(jié)合起來(lái)，就成了日常生活中的規(guī)矩和講究，而這些規(guī)矩和講究又能蘊(yùn)含在一碗炸醬面里。