原霽虹，陳亞蘭，高　娜，陳　鑫

(甘肅中醫(yī)藥大學(xué)/定西校區(qū)藥學(xué)教學(xué)部，甘肅定西　743000)

品種不同的馬鈴薯在相同的工藝條件下，制得的馬鈴薯全粉其特性存在著差異[1-2]。加工馬鈴薯全粉用原料的品質(zhì)指標(biāo)(馬鈴薯干物質(zhì)、淀粉、還原糖、維生素C等的含量)、該品種馬鈴薯全粉的功能指標(biāo)(藍(lán)值、持水性和持油性)是衡量原料品質(zhì)的重要指標(biāo)[3-4]。本文分析甘肅省定西地區(qū)7個主栽品種馬鈴薯的顆粒全粉功能品質(zhì)，為定西地區(qū)馬鈴薯主糧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

馬鈴薯：費(fèi)烏瑞它、隴3、青薯6號、冀張薯8號，由定西市安定區(qū)農(nóng)夫薯業(yè)有限責(zé)任公司提供；隴薯6號、莊薯3號、克新1號，由定西市隴西縣玉鑫農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供。

乙醚、無水乙醇、酚酞、碘酸鉀、蔥酮、高氯酸、碘化鉀、硫酸、氯化鈣、醋酸、硫代硫酸鈉、無水葡萄糖、碘、氫氧化鈉(均為分析純)/淀粉酶為檢測試劑(活力：5 000U/g)，乙酸鋅溶液，亞鐵氫化鉀溶液，85%乙醇溶液，斐林試劑(Ⅰ、Ⅱ)，標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液(1%、0.4%、0.1%)，3，5-二硝基水楊酸溶，碘標(biāo)準(zhǔn)液(0.02mol/L)。

1.2　儀器與設(shè)備

微型萬能粉碎機(jī)(廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司)、切片機(jī)、101-3型鼓風(fēng)干燥箱、格蘭仕G70F20CN3L-HP3微波爐、電熱恒溫水浴鍋、T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)、分析天平、臺式離心機(jī)、SGD-Ⅳ型還原糖測定儀。

1.3　方法

1.3.1馬鈴薯顆粒全粉制作工藝流程馬鈴薯顆粒全粉制作工藝流程參照吳衛(wèi)國等[2]采用的微波工藝：清洗→去皮→切片(3.0mm)→微波加熱(1 000W、180s)→鼓風(fēng)干燥(70℃、8h)→粉碎→成品。

1.3.2馬鈴薯原料品質(zhì)指標(biāo)測定項(xiàng)目與方法(1)干物質(zhì)：參照呂長文[5]的常壓干燥法測定；(2)總淀粉含量：參照黃光文[6]等酶解-蔥酮比色法測定；(3)直鏈淀粉含量：參照楊煥春[7]等雙波長法測定；(4)還原糖含量：參照楊俊慧[8]等還原糖測定儀法測定；(5)維生素C含量：參照寧正祥[9]滴定法測定。

1.3.3馬鈴薯顆粒全粉品質(zhì)指標(biāo)測定項(xiàng)目與方法

2　結(jié)果與分析

2.1　馬鈴薯原料品質(zhì)分析

馬鈴薯全粉加工用原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)要求為干物質(zhì)含量在19.9%以上、還原糖含量在0.3%以下[10]。若干物質(zhì)含量較低于標(biāo)準(zhǔn)，則全粉加工原料總成本將升高。干物質(zhì)與總淀粉含量高時(shí)，全粉生產(chǎn)率高，降低成本。根據(jù)附表數(shù)據(jù)，7個品種的干物質(zhì)含量均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，相對的克新1號、費(fèi)烏瑞它的干物質(zhì)和總淀粉含量偏低，而隴薯3號、隴薯6號、莊薯3號中的含量較高。

馬鈴薯中直鏈淀粉的含量直接影響其顆粒全粉的功能品質(zhì)。一般淀粉中直鏈淀粉含量為15%～25%時(shí)，不影響其應(yīng)用[11]。附表中，7個品種的直鏈淀粉含量都在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，并且隴薯3號、隴薯6號、莊薯3號的直鏈淀粉含量較其他幾個品種低。

馬鈴薯還原糖的含量高低是影響馬鈴薯生產(chǎn)應(yīng)用的重要指標(biāo)[12-15]。附表顯示，克新1號還原糖含量為0.52%，明顯高于0.3%的標(biāo)準(zhǔn)，其余6個品種馬鈴薯的還原糖含量都符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。維生素C是重要的營養(yǎng)指標(biāo)，其含量反映其原料的新鮮度及加工過程中營養(yǎng)的流失情況。馬鈴薯原料品質(zhì)存在差異性，除品種本身的遺傳特性外，栽培過程中的育種、環(huán)境、栽培模式等因素也都有關(guān)。測定并分析原料的品質(zhì)，主要為生產(chǎn)馬鈴薯顆粒全粉及分析顆粒全粉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

附表　7個品種100g鮮馬鈴薯品質(zhì)指標(biāo)的測定結(jié)果

2.2　7個品種馬鈴薯顆粒全粉品質(zhì)分析

2.2.17個品種馬鈴薯顆粒全粉的藍(lán)值分析在馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過程中，要盡可能使游離淀粉率高(80%～90%)，以獲得最高的淀粉得率。而在馬鈴薯全粉生產(chǎn)過程中，要盡可能使游離淀粉率低(1.5%～2%)，以保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味和口感[16]。所以，馬鈴薯顆粒全粉的游離淀粉含量是衡量顆粒全粉的重要指標(biāo)?，F(xiàn)階段有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定藍(lán)值是用來衡量顆粒全粉中游離淀粉含量高低的指標(biāo)。藍(lán)值高，表明大量馬鈴薯細(xì)胞被破壞，從而釋放出大量的游離淀粉[17]。根據(jù)圖1，藍(lán)值最高的是費(fèi)烏瑞它，最低的為克新1號。結(jié)合附表和圖1，馬鈴薯原料的總淀粉和直鏈淀粉含量高的品種其顆粒全粉的藍(lán)值相對也高。

2.2.27個品種馬鈴薯顆粒全粉的持水性與持油性分析馬鈴薯顆粒全粉的持水性與持油性的高低直接影響其應(yīng)用。顆粒全粉的持水性高，則在應(yīng)用配料中可加較多的水；若持油性高，則在應(yīng)用配料中可加較多的油脂。同一品種采用不同工藝制作的馬鈴薯顆粒全粉其品質(zhì)特性是有差異的，特別是全粉的持水性和持油性差異較顯著。因?yàn)椴煌に囋斐神R鈴薯細(xì)胞破損程度是不同的，故游離淀粉流出量也是不同的。本實(shí)驗(yàn)采用的微波工藝對馬鈴薯細(xì)胞的破損相對較小[2]。

圖1　7個品種馬鈴薯顆粒全粉藍(lán)值

由于馬鈴薯顆粒全粉中淀粉、親水性蛋白質(zhì)等親水性物質(zhì)含量比親油性物質(zhì)含量高，所以如圖2所示，所有品種的親水性都高于親油性。結(jié)合附表、圖1和圖2，總淀粉含量和直鏈淀粉含量、藍(lán)值高的顆粒全粉其親水性相對也高。7個品種持水性高低順序是冀張薯8號>費(fèi)烏瑞它>青薯6號>莊薯3號>隴薯3>隴薯6>克新1號；持油性高低順序是克新1號>青薯6號>冀張薯8號>莊薯3號>隴薯3號>隴薯6號>費(fèi)烏瑞它。

圖2　7個品種馬鈴薯顆粒全粉的持水性、持油性

3　結(jié)論

綜上所述，甘肅定西地區(qū)提供的7個原料馬鈴薯品種中，克新1號的干物質(zhì)、總淀粉含量較低，還原糖含量較高，超出規(guī)定值。其次，費(fèi)烏瑞它的干物質(zhì)含量雖符合標(biāo)準(zhǔn)，但對比其他5個品種來說仍偏低。因此，滿足顆粒全粉加工的要求的馬鈴薯品種有5個。并且在7個品種中，隴薯3號、隴薯6號、莊薯3號這3個品種綜合品質(zhì)較優(yōu)，因此在生產(chǎn)馬鈴薯顆粒全粉原料選擇上可優(yōu)先考慮。根據(jù)7個品種馬鈴薯顆粒全粉品質(zhì)測定分析結(jié)果，親水性高的冀張薯8號、青薯6號、莊薯3號等顆粒全粉可以加工饅頭、面條、餃子皮等食品；而親油性相對高的隴薯3號、隴薯6號、費(fèi)烏瑞它可以加工桃酥、蛋糕、薯片等食品?！?/p>

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