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        黑咸茶與黑角子

        2018-03-29 03:45:31張光恒
        食品與健康 2018年3期
        關(guān)鍵詞:角子蒜泥蒸籠

        張光恒

        黑咸茶,是舊時(shí)農(nóng)民的日間飲食,簡(jiǎn)單易做,味美好喝。黑咸茶并不是嚴(yán)格意義上的茶水,而屬飯食中的湯水,特點(diǎn)是口感咸香,營(yíng)養(yǎng)豐富。富裕點(diǎn)的人家,先燒熱鍋加少許食油、蔥花,炒出香氣,而后用鐵勺敲打著鍋沿加涼水,直至燒開(kāi)(敲打鍋沿可以防止“激鍋”,避免鐵鍋因受熱不均爆裂),然后將土雞蛋在鍋沿上磕破一個(gè)小口,抖著手,將雞蛋液甩入熱水中。此時(shí),朵朵黃里帶白的雞蛋花兒,在清水之中慢慢地綻放、變大,搖曳生姿,最后加點(diǎn)醬油、醋、鹽,黑咸茶就做好了。而家庭條件一般的人家,為了節(jié)省會(huì)免去食油。后來(lái),人們經(jīng)濟(jì)條件越來(lái)越好,黑咸茶的做法逐漸變化出了新式樣,如放點(diǎn)碎粉條、碎肉末或者碎菜葉,味道更佳。

        人們常說(shuō),“要拉饞,辣椒鹽”,對(duì)于口味重的魯南人而言,更是如此。往咸香的咸茶里泡上半個(gè)煎餅,再就一口辣椒蒜泥。咸茶下肚,人們頭上立刻就會(huì)冒汗,通體舒透。以前農(nóng)村機(jī)械化程度低,人們勞動(dòng)量大,出汗多,鄉(xiāng)民喜歡喝這種咸湯。都說(shuō)喝了這湯,可以長(zhǎng)勁兒,干農(nóng)活時(shí)更有力氣。

        農(nóng)村的“黑色食品”中,還有一種叫黑角子的。黑角子是一種包裹餡心的面食,所用面粉為瓜干面,蒸熟后味道甜,口感細(xì)膩。黑角子的形狀是餃子的擴(kuò)大版——菱角形。至于黑角子所用的菜餡,老百姓是不講究的——冬天的時(shí)候,多用白菜、蘿卜絲兒、菠菜雞蛋;春天的時(shí)候,多用韭菜、小白菜等,更有用薺菜、萋萋牙兒等野菜的。蒸熟后,有的孩子顧不得燙,拿在手中,左右顛倒,迫不及待地蘸上蒜泥咬一口,卻黏在牙上,燙得原地蹦高,只能硬梗著脖子咽下去。

        黑角子的做法簡(jiǎn)單易學(xué)。和餃子一樣,將面團(tuán)用搟面杖搟成圓薄餅,中間夾菜餡,捏合成菱角形。這二者的區(qū)別是餃子下鍋煮,黑角子得上蒸籠蒸。老家人在炎熱的夏季蒸黑角子,喜歡去地里撕下玉米或高粱秸稈上的青葉子,鋪在蒸籠箅子上,然后放入黑角子蒸熟。這樣做很巧妙:一是角子不粘箅子,好拿下來(lái);二是蒸熟后的角子,浸染了莊稼葉子獨(dú)有的香氣,吃起來(lái)特清爽。黑角子中的“角”,家鄉(xiāng)魯南地區(qū)讀jué。以前,它是老百姓飯桌上的主角,大人、小孩是靠著黑角子才身強(qiáng)力壯,生活勞動(dòng)的。

        人們總是想念過(guò)去的生活和飲食,大抵是曾經(jīng)的歲月令人難忘。今天寫(xiě)出舊時(shí)吃食,原因亦是如此。

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