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        黑咸茶與黑角子

        2018-03-29 03:45:31張光恒
        食品與健康 2018年3期
        關(guān)鍵詞:角子蒜泥蒸籠

        張光恒

        黑咸茶,是舊時農(nóng)民的日間飲食,簡單易做,味美好喝。黑咸茶并不是嚴(yán)格意義上的茶水,而屬飯食中的湯水,特點是口感咸香,營養(yǎng)豐富。富裕點的人家,先燒熱鍋加少許食油、蔥花,炒出香氣,而后用鐵勺敲打著鍋沿加涼水,直至燒開(敲打鍋沿可以防止“激鍋”,避免鐵鍋因受熱不均爆裂),然后將土雞蛋在鍋沿上磕破一個小口,抖著手,將雞蛋液甩入熱水中。此時,朵朵黃里帶白的雞蛋花兒,在清水之中慢慢地綻放、變大,搖曳生姿,最后加點醬油、醋、鹽,黑咸茶就做好了。而家庭條件一般的人家,為了節(jié)省會免去食油。后來,人們經(jīng)濟條件越來越好,黑咸茶的做法逐漸變化出了新式樣,如放點碎粉條、碎肉末或者碎菜葉,味道更佳。

        人們常說,“要拉饞,辣椒鹽”,對于口味重的魯南人而言,更是如此。往咸香的咸茶里泡上半個煎餅,再就一口辣椒蒜泥。咸茶下肚,人們頭上立刻就會冒汗,通體舒透。以前農(nóng)村機械化程度低,人們勞動量大,出汗多,鄉(xiāng)民喜歡喝這種咸湯。都說喝了這湯,可以長勁兒,干農(nóng)活時更有力氣。

        農(nóng)村的“黑色食品”中,還有一種叫黑角子的。黑角子是一種包裹餡心的面食,所用面粉為瓜干面,蒸熟后味道甜,口感細(xì)膩。黑角子的形狀是餃子的擴大版——菱角形。至于黑角子所用的菜餡,老百姓是不講究的——冬天的時候,多用白菜、蘿卜絲兒、菠菜雞蛋;春天的時候,多用韭菜、小白菜等,更有用薺菜、萋萋牙兒等野菜的。蒸熟后,有的孩子顧不得燙,拿在手中,左右顛倒,迫不及待地蘸上蒜泥咬一口,卻黏在牙上,燙得原地蹦高,只能硬梗著脖子咽下去。

        黑角子的做法簡單易學(xué)。和餃子一樣,將面團用搟面杖搟成圓薄餅,中間夾菜餡,捏合成菱角形。這二者的區(qū)別是餃子下鍋煮,黑角子得上蒸籠蒸。老家人在炎熱的夏季蒸黑角子,喜歡去地里撕下玉米或高粱秸稈上的青葉子,鋪在蒸籠箅子上,然后放入黑角子蒸熟。這樣做很巧妙:一是角子不粘箅子,好拿下來;二是蒸熟后的角子,浸染了莊稼葉子獨有的香氣,吃起來特清爽。黑角子中的“角”,家鄉(xiāng)魯南地區(qū)讀jué。以前,它是老百姓飯桌上的主角,大人、小孩是靠著黑角子才身強力壯,生活勞動的。

        人們總是想念過去的生活和飲食,大抵是曾經(jīng)的歲月令人難忘。今天寫出舊時吃食,原因亦是如此。

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