王池麗

【摘 要】牛乳新鮮度是評價牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，掌握牛乳新鮮度檢測方法是食品專業(yè)學(xué)生必須掌握的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)技能，本文通過對牛乳新鮮度檢測方法的介紹以及國內(nèi)外學(xué)者近年來的相關(guān)研究成果的綜述，使學(xué)生掌握幾種簡單實(shí)用的牛乳新鮮度檢測方法，了解牛乳新鮮度測定的最新科研動態(tài)，以期為乳制品加工企業(yè)原料驗(yàn)收和品質(zhì)檢測提供一定的理論依據(jù)。

【關(guān)鍵詞】牛乳新鮮度；檢測

中圖分類號： G424.31 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）02-0211-002

【Abstract】Milk fresh milk quality evaluation is an important indicator， to grasp the method of milk freshness is food professional students must master a experiment skill，this article through to the milk freshness determination method is introduced，and the domestic and foreign scholars in recent years，the review of relevant research results，enable students to master some simple and practical milk freshness determination method，understand the milk freshness determination of the latest developments in scientific research，in order to raw material acceptance and quality detection for dairy products processing enterprises to provide certain theoretical basis.

【Key words】Milk freshness；Detection

0 前言

牛乳營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛，是人們生活中不可缺少的食物，為保障乳品消費(fèi)安全，牛乳品質(zhì)檢測意義重大。牛乳的新鮮度直接影響牛乳質(zhì)量，通過對牛乳新鮮度的檢測，從而控制牛乳的質(zhì)量。目前關(guān)于牛乳新鮮度檢測方法主要有牛乳酸度測定、牛乳相對密度測定、牛乳粘度測定、電子舌技術(shù)、電子鼻技術(shù)等。

1 牛乳新鮮度檢測方法

1.1 牛乳酸度測定

牛乳在存放過程中由于微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛乳的酸度增高。牛乳的酸度越高，說明受微生物污染的程度越嚴(yán)重。因此可通過測定牛乳的酸度評價牛乳的新鮮度。牛乳的酸度用吉爾涅爾度表示（°T），即以酚酞做指示劑，中和100ml牛奶所消耗的0.1mol/l氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)，也稱滴定酸度。

測定牛乳酸度的方法很多，一般有煮沸試驗(yàn)、酒精試驗(yàn)和堿滴定法等。

1.1.1 煮沸檢驗(yàn)

牛乳不新鮮，也就是發(fā)生了腐敗，會引起牛乳中的蛋白質(zhì)變性，在加熱煮沸的過程中，會產(chǎn)生絮狀沉淀。正常牛乳的酸度是16-18°T，乳的酸度愈高，熱穩(wěn)定性越差，當(dāng)酸度大于26°T時，牛乳在煮沸的條件下酪蛋白出現(xiàn)絮片或凝固現(xiàn)象。煮沸檢驗(yàn)的具體操作方法是取約10mL牛乳，放入試管中，置于沸水中5min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26°T。

此方法操作簡單，可用于對牛乳新鮮度的初步判定，是乳品加工企業(yè)對乳品原料的快速檢驗(yàn)方法[1]。

1.1.2 酒精檢驗(yàn)

乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，因此酪蛋白在乳中以是穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生絮結(jié)沉淀。在酒精試驗(yàn)時，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現(xiàn)象越易發(fā)生。具體的操作方法是取試管3支，編號1、2、3，于試管內(nèi)用2mL等量的乙醇與牛乳混合，振搖后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定牛乳酸度。牛乳酒精試驗(yàn)酸度標(biāo)準(zhǔn)見表1-1。出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗(yàn)陽性乳，表示其酸度較高。

表1-1 酒精試驗(yàn)酸度標(biāo)準(zhǔn)

酒精試驗(yàn)簡便易行，又很直觀，在牛乳加工單位應(yīng)用很廣，在牛乳收購時常作為判斷牛乳酸度變化的一種檢測手段。

酒精實(shí)驗(yàn)對牛乳的酸度變化和新鮮度判定有一定的作用，但酒精試驗(yàn)穩(wěn)定性差，不能單純作為判斷牛乳新鮮度變化的一種手段[2]。

1.1.3 堿滴定法

國標(biāo)中牛乳的酸度測定是以酚酞為指示劑，中和100ml牛乳所消耗的堿的毫升數(shù)來計算的。具體分析步驟為取10ml牛乳于三角瓶內(nèi)，用20ml蒸餾水稀釋，然后加入3滴酚酞溶液，搖動混合，用0.1mol/l的NaOH溶液滴定。滴定時不斷搖動三角杯，直到粉紅色在30s內(nèi)不消失為止。將所用去的NaOH毫升數(shù)乘以10，即牛奶的滴定酸度。

該方法在實(shí)際操作中，由于牛乳白色的掩蔽作用，所得結(jié)果常大于實(shí)際酸度，牛乳品質(zhì)評定誤差較大，樊軍浩等對該實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了改進(jìn)，通過在牛乳中加入中性鹽使乳液澄清，正確識別滴定終點(diǎn)[3]。

1.1.4 酸度計法

國標(biāo)測定牛乳酸度存在不能準(zhǔn)確判斷滴定終點(diǎn)和計算結(jié)果表達(dá)不明確的缺陷。為了克服國標(biāo)測定方法存在的缺陷，劉成相采用酸度計法測定牛乳酸度并給出了牛乳酸度計算公式[4]。乳中的酸度主要以乳酸計，該方法參考醬油中總酸的測定方法，以酸度計指示終點(diǎn)，樣品的顏色對其無影響。

該方法與國標(biāo)指示劑法相比，方便、準(zhǔn)確、可操作。

1.2 相對密度測定

乳的相對密度是指乳在15℃時的質(zhì)量與同體積水在15℃時的質(zhì)量之比。正常牛乳的相對密度在1.028～1.032，牛乳的相對密度不在正常范圍內(nèi)，可以認(rèn)為牛乳不新鮮或者是存在摻假嫌疑[5]。牛乳的相對密度測定采用乳稠計。

1.3 牛乳粘度測定

牛乳粘度也可以作為衡量牛乳新鮮度的一個指標(biāo)。正常牛乳的粘度范圍為1.1-2.5厘泊。麥志杰[6]研究結(jié)果表明，牛乳在貯藏過程中，隨著酸度的增加，牛乳粘度相應(yīng)增大。牛乳粘度測定采用粘度計進(jìn)行，該方法檢測牛乳新鮮度具有迅速、操作簡單的特點(diǎn)。

1.4 電子舌和電子鼻技術(shù)

電子舌和電子鼻技術(shù)是通過模仿人體味覺和嗅覺對牛乳味道和氣味進(jìn)行分析的一種方法。傳統(tǒng)的感官評價依據(jù)個人主觀感覺和經(jīng)驗(yàn)，存在較大的人為因素，測定結(jié)果往往存在較大波動，難以保證重復(fù)性和一致性。在分析牛乳新鮮度時，電子鼻和電子舌技術(shù)可以部分代替感官評價，避免人為主觀性的影響。

電子舌是一種新型的智能化感官儀器，運(yùn)用電子舌進(jìn)行乳品的新鮮度評價不但是乳品加工企業(yè)注重品牌品質(zhì)的客觀需求，也是加強(qiáng)乳品品質(zhì)監(jiān)管的迫切需要。范佳利等研究表明，鮮牛乳隨貯藏時間變化的特性可以通過電子舌技術(shù)表征，因此可以利用電子舌技術(shù)對牛乳的新鮮度進(jìn)行評價[7]

電子鼻在乳制品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，可用于乳制品貨架期的預(yù)測、牛乳新鮮度的檢測、牛乳摻假檢驗(yàn)等。孫香麗[8]通過對不同新鮮度的牛乳進(jìn)行了測量， 探討了電子鼻用于檢測牛乳新鮮度的可行性，結(jié)果表明電子鼻可以用于對不同新鮮度的牛乳進(jìn)行檢測，它不但可以識別新鮮牛乳和變質(zhì)牛乳，還可以識別牛乳的變質(zhì)程度。

應(yīng)用電子舌和電子鼻技術(shù)檢測牛乳新鮮度快速簡便、科學(xué)客觀，具有不可比擬的優(yōu)勢，成為現(xiàn)下非常新穎的一種檢測方式，為實(shí)現(xiàn)感官評定的人工智能奠定了基礎(chǔ)。

2 結(jié)語

綜上所述， 牛乳新鮮度度測定方法較多，每種測定方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。牛乳酸度是評價牛乳新鮮度的重要指標(biāo)，國標(biāo)中牛乳酸度的測定采用堿滴定法，該方法是食品專業(yè)學(xué)生必須掌握的一項(xiàng)常規(guī)操作技能，操作過程簡單，但準(zhǔn)確度的保證需要依賴一定的知識和經(jīng)驗(yàn)。酒精檢驗(yàn)和煮沸檢驗(yàn)是食品工業(yè)廣為采用的牛乳新鮮度快速評價方法，操作簡單易行，但穩(wěn)定性差。牛乳相對密度、牛乳粘度雖然可以在一定程度上反映牛乳新鮮度，但不能作為絕對指標(biāo)，應(yīng)結(jié)合其他指標(biāo)綜合判定。與酸度測定、相對密度測定、粘度測定等傳統(tǒng)分析方法相比，電子舌、電子鼻技術(shù)是目前新興的檢測技術(shù)，不僅快速、客觀而且準(zhǔn)確，在乳制品品質(zhì)檢測領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。當(dāng)然在實(shí)際操作中還是應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，選用最適宜的測定方法。開發(fā)方便快捷、準(zhǔn)確有效的新鮮度檢測方法是今后乳品新鮮度評定發(fā)展的必然趨勢。

【參考文獻(xiàn)】

[1]杜慧芹，杜曉旭，張冬.一種牛乳新鮮度的檢測方法[J].中國乳品工業(yè).2014，42（12）：44-45.

[2]陳曉勇，吳莉，楊靜.酒精試驗(yàn)與牛乳酸度關(guān)系的研究[J].湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2000，11：46.

[3]樊軍浩，等.牛乳酸度測定方法的改進(jìn)[J].漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2003，2（3）：10-11.

[4]劉成相.乳與乳制品酸度測定方法及其改進(jìn)[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008，19（3）：69-70.

[5]庫婷，劉永峰等.牛乳品質(zhì)檢測方法的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技.2017，1（38）：375-379.

[6]麥志杰.檢測牛奶變質(zhì)的研究[J].中國乳品工業(yè).2011（3）：24-25.

[7]范佳利.基于電子舌的乳制品品質(zhì)特性及新鮮度評價[J].食品與發(fā)酵工業(yè).2009，6：177-182.

[8]孫香麗.基于電子鼻的奶制品質(zhì)量鑒別方法研究.河南科技大學(xué)碩士學(xué)位論文，2008.