牛國平

醋 大家都知道，醋經(jīng)加熱易揮發(fā)，醋香味的逃逸往往影響了菜肴的風(fēng)味。為了避免醋在加熱中的損失，在烹制一些突出帶有酸味的菜肴，如醋溜綠豆芽、酸辣土豆絲等，醋最好分兩次投放：第一次在原料入鍋后，投放所用醋量的一小部分；第二次在菜出鍋前的瞬間加入所用量剩余的食醋，以突出醋酸的風(fēng)味。

鹽 由于食鹽的滲透壓高，如果烹制開始就放入所用鹽量，會(huì)使肉類食品中蛋白質(zhì)過早變硬，不易熟透，菜肴口感僵韌。同時(shí)，還使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，并損失部分營(yíng)養(yǎng)成分。而分兩次放鹽，就可以避免這種現(xiàn)象發(fā)生。那么，分兩次放鹽，應(yīng)該分別在什么時(shí)間節(jié)點(diǎn)上加入呢？建議當(dāng)主料與油入鍋后，先放進(jìn)鹽量的三分之一；而當(dāng)菜肴快熟時(shí)，再將剩余的三分之二鹽放入。這樣做，調(diào)味效果更佳。