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        烹調(diào)時別用白酒代替料酒

        2018-03-26 08:19:52大河
        百姓生活 2018年3期
        關(guān)鍵詞:去腥脂類異味

        大河

        不少人認(rèn)為白酒中含有酒精,因此在烹調(diào)中可用來代替料酒。事實上,這樣做并不合適。

        首先,白酒和料酒的成分有很大差別。料酒是黃酒的一種,其中酒精的含量在10%~15%之間,另外還含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸、一些香料和鹽分,所以香味濃郁,味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精,含量在20%~60%之間。

        其次,料酒中酒精含量較低,不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)的口感,并在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達(dá)到去腥的目的。白酒雖也能起到一定的去腥作用,但由于其中酒精含量過高,會對蛋白質(zhì)和脂類造成一定的破壞,從而影響口感。同時,也會影響食物原有的風(fēng)味,留下濃重的酒精異味。

        此外,料酒中大量的生香物質(zhì),不但能夠去除菜肴的異味,還能使香味大增。其中的氨基酸,也能和食物中的糖類物質(zhì)結(jié)合成芳香物質(zhì),產(chǎn)生誘人的香氣。而白酒這方面的功效要遜色很多。

        因此,用白酒代替料酒并不可取。但如果確實沒有料酒需要白酒救急的話,要注意所加白酒的量不要太多。

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