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        自制“素酸奶”:泡菜

        2018-03-22 11:20:52楊周彝
        食品與生活 2018年2期
        關鍵詞:泡菜壇肉糜紅辣椒

        楊周彝興趣廣泛,尤好美食烹調,工余下廚近40年,每有一得,即碼字成文,經常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

        乳酸菌如今身價百倍,它能夠幫助消化,有助于腸道健康,極受歡迎。

        除了酸奶,泡菜中也富含乳酸菌,韓國人就已掌握了從韓國泡菜中提取乳酸菌的技術,并制成膠囊、片劑。泡菜在華夏美食中占有一席之地,最有名的是四川泡菜。

        四川泡菜,從豆角到黃瓜、從紅辣椒到卷心菜、從大白菜到長豇豆、從蘿卜生姜到涼薯,都可以泡制,而且工藝非常簡單。家里備一個泡菜壇,常年可以盡情享受乳酸菌帶來的健康益處和各種美味的無油菜蔬。

        如何自制泡菜

        先買一個泡菜壇,建議買透明的玻璃泡菜壇,能夠非常直觀地看到壇內泡菜的變化以及五彩繽紛的泡菜:玉色的白菜、艷紅的辣椒、雪白的蘿卜、金黃的豆角、橙色的胡蘿卜,看了都會引起食欲。如果沒有玻璃壇子,陶制的也成,高約30厘米即可。

        泡菜壇洗凈后需要消毒,玻璃泡菜壇用滾水燙泡可能會炸裂,建議先用溫水給壇子“熱身”,然后再注入滾水消毒,即可免去壇破之虞。

        然后在壇內放入5勺鹽、1勺花椒(花椒是泡菜的重要佐料,有了花椒,泡菜才會香氣撲鼻);再放幾顆八角和茴香、幾塊桂皮、幾片香葉,倒入半壇滾開水。

        新鮮紅辣椒、大白菜嫩葉洗凈,瀝干水分。

        等泡菜壇內的水涼后,嘗一下咸淡,太咸加點涼開水,太淡加鹽,再倒入100毫升高度白酒(殺滅雜菌)。

        再把紅辣椒和白菜葉浸入泡菜壇內,蓋上蓋子,在壇口邊沿倒入清水,使壇蓋浸入水中——這是重要的一步,壇沿放水,隔絕了外部空氣和雜菌,和使壇內形成乳酸菌繁殖和健康成長的和諧環(huán)境。

        第一次做泡菜,冬天需要至少4周時間泡菜才會成熟,夏天約需10天。這期間要經常查看,不要讓壇沿的水變干,如果水位降低,要適時添加清水,使壇蓋始終浸在清水中。

        兩周后,泡菜壇口會冒出水泡,壇蓋會“噗噗”響,這說明乳酸菌已經開始大量繁殖。這時可以開壇看看,如果鹽水開始變酸,聞到一股泡菜特有的清香,說明基本成功了,但泡菜尚未成熟。再過兩周,就可以取出大白菜和紅辣椒,切成細絲,拌入適量白糖,一盤色香味俱全的辣白菜就做成了。也可把泡大白菜取出切成小塊,與肉片同炒,酸辣香鮮,十分下飯。

        第二次做泡菜,放入的原料只需一周時間就可成熟,因為泡菜壇里的乳酸菌濃度已非常高了,但需要適當添加鹽。

        泡菜壇里的原汁,越泡越香。四川農村新娘出嫁,嫁妝中往往有一壇祖?zhèn)髋莶死消u,那可是寶貝。

        自制泡菜就像養(yǎng)寵物

        家里自制泡菜,有點像養(yǎng)寵物,因為泡菜壇里的乳酸菌是活的,要經常把壇內的泡菜取出食用,泡制時間太久的泡菜會變軟變色,味道也變得難吃。壇沿的水絕對不能變干,一旦變干,空氣和雜菌進入壇內,壇內鹵水變混長霉斑,“寵物”就“死”了。

        要注意的是,取壇內泡菜時,需用干凈的筷子,避免混入雜菌。每半個月倒入50毫升白酒,適時添加鹽、花椒、茴香以及紅辣椒。

        有時,壇內的鹵水面上會長出一層薄霉,那是雜菌入侵,鹵水變壞的前兆。補救辦法很簡單:用干凈筷子上下攪拌鹵水,再倒入高度白酒50毫升,蓋上蓋,把壇子放在水槽里,用自來水沖洗壇沿,基本可以搶救成功。

        需要強調的是,泡菜與腌制的咸菜是兩種完全不同的食品。

        咸菜主要通過鹽腌,直接暴露在空氣中,通過化學反應,會產生亞硝酸鹽,屬于與咸肉、咸魚一樣的腌制食品,而泡菜主要通過乳酸菌進行發(fā)酵,不屬于腌制食品,而是發(fā)酵食品。

        諸多泡菜中,除了泡白菜,比較好吃的還有泡黃瓜、泡豇豆、泡蘿卜片等。

        泡黃瓜

        嫩黃瓜去蒂洗凈后放入壇內,兩天后即可取出食用,比正宗的俄羅斯酸黃瓜還好吃。俄羅斯酸黃瓜是用白醋腌制的。

        泡豇豆

        豇豆洗凈,整根放入,約需10天,等變成嫩黃色取出,加上泡好的紅辣椒,切碎拌紅油直接吃,還可以與肉糜同炒,做成著名的川菜——酸豆角肉糜?,F(xiàn)在的一些飯館非?!皳v糨糊”,把腌制豆角切碎,用白醋浸漬后炒肉糜,也叫“酸豆角肉糜”,但酸豆角是綠的,口感也很生硬,味道與自制的金黃色泡豇豆炒肉糜相比有天壤之別。

        泡蘿卜片

        白蘿卜削成長約5厘米、厚約1厘米的片,泡一周后取出,切碎拌紅辣椒油,是一道極其解膩脆爽的涼菜。

        家里自制泡菜,有點像養(yǎng)寵物,因為泡菜壇里的乳酸菌是活的,要經常把壇內的泡菜取出食用,泡制時間太久的泡菜會變軟變色,味道也變得難吃。壇沿的水絕對不能變干,一旦變干,空氣和雜菌進入壇內,壇內鹵水變混長霉斑,“寵物”就“死”了。

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